Подлива из свинины с томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать подливу из свинины с томатной пастой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Совет

   Мясо свинины выбирайте без костей с минимальным количеством жира. Отлично подойдёт вырезка, карбонат или свиной окорок.
   
   Если свинина попалась жирная, срежьте крупные пласты сала — при тушении они дадут много жира, и подлива получится слишком тяжёлой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина тушится дольше свинины, вкус будет более насыщенным и менее сладковатым; курица и индейка готовятся быстрее, подлива получится менее жирной и более лёгкой. Допустима полная замена с корректировкой времени тушения.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или томатный соус. Пропорция: примерно 4–5 столовых ложек протёртых томатов вместо 2 столовых ложек пасты. Подлива будет менее густой и более кислой, поэтому уваривайте её дольше или добавьте чуть больше муки.
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или рисовый крахмал. Пропорция: 1 столовая ложка крахмала вместо 2 столовых ложек муки. Крахмал даёт более прозрачную и глянцевую текстуру, загущает сильнее, поэтому вводите его в холодной воде и не кипятите долго после добавления.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир. Вкус станет более сливочным или насыщенным мясным, температура обжарки повысится, мясо подрумянится интенсивнее.
   
   ✅ Соль → соевый соус. Пропорция: примерно 1 столовая ложка соевого соуса вместо щепотки соли, добавляйте постепенно и пробуйте. Вкус станет более глубоким с умами-ноткой, цвет подливы потемнеет.

   Секреты шеф-повара

   Мраморная зачистка: если на вырезке или окороке остались тонкие плёнки и сухожилия, надрежьте их крест-накрест острым ножом, не срезая полностью, — при тушении они не стянут куски в комок, и мясо останется нежным, как в ресторанной подаче.
   
   Сухая обжарка для умами: перед тем как налить масло, прогрейте сковороду до лёгкого дымка и обжарьте кусочки свинины буквально 30–40 секунд без масла — на поверхности образуется тонкая корочка, которая удержит соки внутри и даст подливе глубокий мясной вкус.

2. Шаг 2. Как нарезать и обжарить свинину для подливы?

   

   Мясо нарежьте кусочками примерно одинакового размера поперёк волокон. Сковороду разогрейте, налейте немного подсолнечного масла и выложите нарезанное мясо. Обжарьте на умеренно сильном огне, помешивая, до изменения цвета со всех сторон и лёгкой золотистой корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Не выкладывайте мясо в сковороду слишком плотно: если кусочки лежат в один слой с небольшим зазором, они подрумяниваются, а не тушатся в собственном соку.
   
   Обжарка считается законченной, когда кусочки равномерно изменили цвет со всех сторон и покрылись лёгкой золотистой корочкой.

4. Шаг 3. Как нарезать и обжарить лук с морковью?

   

   Лук и морковь помойте, очистите и ополосните. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на тёрке или нарежьте кружочками или брусочками. Добавьте овощи в сковороду к мясу, перемешайте и обжаривайте около 3–4 минут на среднем огне до мягкости и появления овощного аромата.

   Советы

   Морковь, натёртая на тёрке, при тушении размягчится и превратится в однородную массу, а нарезанная брусочками или кружочками сохранит форму — выбирайте по желанию.
   
   Обжарка овощей считается законченной, когда лук стал прозрачным и мягким, а морковь слегка размягчилась и появился выраженный овощной аромат.

5. Шаг 4. Как развести муку с томатной пастой?

   

   В отдельном стакане размешайте муку с томатной пастой до однородности, без комочков.

6. Шаг 5. Как тушить свинину в томатном соусе?

   

   Влейте соус в сковороду. Добавьте воду, чтобы она почти покрывала мясо. Добавьте соль и специи по вкусу, перемешайте и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите примерно 40 минут на среднем огне до мягкости мяса.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

   Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве (2 ст. л.). Крахмал не содержит глютена и так же загустит подливу, но она может получиться чуть более прозрачной и менее плотной, чем с мукой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите свиную вырезку вместо окорока или карбоната и обжарьте мясо на сухой антипригарной сковороде без масла, добавив его только для овощей (1 ст. л. вместо 20 г). Блюдо получится менее жирным, но корочка на мясе будет слабее выражена, а вкус — чуть проще.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в сковороду вместе с луком и морковью 1 небольшой кабачок или половинку болгарского перца, нарезанные кубиком. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а подлива станет чуть слаще и ароматнее, время тушения при этом не изменится.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите подливу в начале тушения, а добавьте соль за 5 минут до готовности, когда часть влаги уже испарилась. Так вы точнее отрегулируете вкус и не пересолите блюдо, хотя привычная насыщенность может показаться чуть ниже — при желании добавьте щепотку сушёных трав.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с квашеной капустой: за 15 минут до конца тушения добавьте в сковороду горсть квашеной капусты вместе с ложкой рассола и чайной ложкой топлёного масла — подлива приобретёт лёгкую кислинку, а мясо станет мягче и ароматнее, как в южнорусских рагу.
   
   По-грузински с грецкими орехами: разотрите 2–3 грецких ореха с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в сковороду за 5 минут до готовности — соус станет бархатистым, с ореховой глубиной и пряным кавказским характером.
   
   Марокканское сочетание специй: добавьте в соус половину чайной ложки молотого кумина, щепотку корицы и щепотку паприки — томатная подлива зазвучит теплее и слаще, а свинина получит пряный восточный оттенок.

7. Шаг 6. Как подать подливу из свинины с томатной пастой?

   

   Разложите блюдо по тарелкам и подавайте к столу в горячем виде.

   Как хранить подливу из свинины с томатной пастой?

   Готовую подливу остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте на плите или в микроволновке до горячего состояния, при необходимости добавив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в лодочке» из лаваша: заверните подливу с гречкой или рисом в тонкий лаваш, подсушите на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны — получится сытная шаурма-обёртка, которую удобно есть руками на пикнике или в дороге.
   
   Тарелка-конструктор для семьи: поставьте в центр стола казан или глубокую сковороду с подливой, рядом — отдельные миски с гречкой, рисом, макаронами, картофельным пюре и свежей зеленью. Каждый собирает свою тарелку сам — удобно для ужина с детьми и гостями, никто не ждёт.
   
   Фотогеничный боул: в глубокую миску выложите слоями рис или гречку, сверху — мясо с подливой, добавьте ложку сметаны, посыпьте зелёным луком и кинзой, воткните пару тонких слайсов свежего огурца по краю. Контраст рубинового соуса, белого риса и зелени отлично смотрится на фото и удобно есть ложкой.