Гуляш из свинины с томатной пастой и сметаной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из свинины с томатной пастой и сметаной?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Свинину для гуляша лучше брать умеренно-жирную — хорошо подойдёт лопатка или окорок.

   Совет

   Если свинина кажется слишком жирной, срежьте часть сала, но не всё: тонкий слой жира при обжарке даст сочность и насыщенный вкус подливе.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина (лопатка/окорок) → телятина или говядина (умеренно-жирные отрубы, например лопатка). Мясо будет плотнее и потребует более длительного тушения — от 1,5 часа, вкус подливы станет менее сладковатым.
   
   ✅ Сметана → жирные сливки 20–30% или натуральный йогурт без добавок (в равном количестве). Со сливками подлива получится более сливочной и менее кислой, с йогуртом — легче и кислее; вводить в конце так же, чтобы не расслоилось.
   
   ✅ Пшеничная мука (для загустения) → кукурузный крахмал (1 ч.л. вместо 2 ч.л. муки, развести в холодной воде отдельно). Соус станет более глянцевым и прозрачным, загустеет быстрее — проваривать 1–2 минуты.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры или кетчуп (по вкусу). С помидорами подлива будет менее концентрированной и потребует чуть больше времени на выпаривание; кетчуп даст сладковатый привкус.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (в равном количестве). Дымление начнётся раньше — обжаривайте на среднем огне, вкус станет более сливочным и насыщенным.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (щепотка, по вкусу). Пряный фон станет более травянистым; тимьян добавляйте в марлевом мешочке, чтобы потом удалить.

   Секрет шеф-повара

   Свинина с кофейной обжаркой: перед тем как отправить кусочки на сковороду, обваляйте их в смеси муки и щепотки молотого кофе — при обжарке кофе даст тёмную карамельную корочку и глубокую пряную нотку, которая в готовой подливе читается как благородная горчинка.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать свинину для гуляша?

   

   Свинину ополосните под холодной водой, обсушите салфетками и нарежьте небольшими кубиками примерно 3х3 см.

   Совет

   Если мясо скользит под ножом, слегка подморозьте его в морозилке буквально на 10–15 минут — так кубики получатся ровнее и одинаковее по размеру.

   Секреты шеф-повара

   Срез против волокон: режьте кубики строго поперёк мышечных волокон, а не вдоль — при тушении такие куски размягчаются заметно быстрее и остаются сочными, тогда как продольный срез даёт жёсткие «резинки», сколько ни томи.
   
   Соевый «посол» на срезе: сбрызните уже нарезанные кубики буквально чайной ложкой соевого соуса и перемешайте — он проникнет в открытые срезы, даст лёгкую умами-глубину и ускорит образование румяной корочки при обжарке.

4. Шаг 3. Как нарезать лук и морковь для гуляша?

   

   Луковицу и морковь очистите и сполосните. Лук нарежьте перьями вдоль луковицы. А морковь разрежьте вдоль пополам и затем нарежьте ломтиками уже поперек корнеплода.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если лук начал горчить или слёз от него слишком много, нарежьте его заранее и на пару минут залейте холодной водой, а затем обсушите — резкость уйдёт, а форма перьев сохранится.

   Секрет шеф-повара

   Морковь с солью и сахаром: перед отправкой на сковороду присыпьте ломтики буквально щепоткой соли и крошкой сахара и дайте постоять пару минут — соль вытянет лишнюю влагу, а сахар запустит раннюю карамелизацию, и морковь получится ярче по цвету и слаще на вкус.

5. Шаг 4. Как обжарить свинину для гуляша?

   

   Разогрейте глубокую сковороду или сотейник на максимальном огне. Влейте масло и выложите в раскалённое масло кусочки свинины. Обжаривайте, помешивая, около 5–7 минут до лёгкой румяной корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо в один слой, чтобы кусочки не тушились в собственном соку, а обжаривались: при тесной укладке корочка не образуется.
   
   Если масло начало дымиться, чуть убавьте нагрев: на перегретом масле корочка быстро темнеет, а внутри мясо остаётся сырым.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь со свининой?

   

   Затем добавьте в сковороду к свинине нарезанные лук и морковь. И, не снижая нагрева плиты, обжарьте все вместе еще около 5 минут, чтобы овощи также слегка подрумянились.

   Советы

   Если овощи дали много сока и вместо обжарки начали тушиться, ненадолго прибавьте нагрев и не накрывайте сковороду — влага должна испариться, иначе румяной корочки не получится.
   
   Следите, чтобы лук и морковь не темнели слишком быстро: при сильном нагреве они могут подгореть снаружи, пока мясо ещё не дойдёт. В таком случае буквально сдвиньте овощи к краю сковороды или чуть убавьте огонь.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту и специи в гуляш?

   

   Посолите и поперчите свинину по вкусу, добавьте томатную пасту, пару лавровых листочков и специи для гуляша.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Томатную пасту перед добавлением в сковороду стоит прогреть отдельно на сухой сковороде буквально минуту или обжарить вместе с овощами — так уйдёт кисловатый привкус пасты и раскроется её цвет.
   
   Лавровый лист добавляйте целиком и не разламывайте: при долгом тушении он отдаёт аромат постепенно, а раскрошенный может дать горчинку.

8. Шаг 7. Как добавить воду в гуляш?

   

   Влейте в сковороду воду. Воды добавляйте на свое усмотрение, чем больше воды, тем больше подливки будет в гуляше. Примерное количество воды - 300-400 мл.

   Совет

   Вливайте воду тонкой струйкой при постоянном помешивании, чтобы томатная паста и специи равномерно разошлись по подливе, а не остались на дне сковороды.

9. Шаг 8. Сколько тушить гуляш из свинины?

   

   Как только содержимое сковороды закипит, убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите гуляш до мягкости свинины. На тушение у вас может уйти от 45 до 60 минут, зависит от качества свинины, выбранной сковороды и особенностей работы вашей плиты.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и шкварками: за 10 минут до конца тушения добавьте в сковороду горсть нарезанного мелкими кубиками сала, обжаренного отдельно до шкварок, вместе с жареным луком и ложкой сметаны — гуляш станет заметно ароматнее, с хрустящими вкраплениями и более сытным вкусом.
   
   Татарская нота с мёдом и тмином: вмешайте в подливу чайную ложку мёда и щепотку тмина за 5 минут до готовности — мёд сбалансирует кислоту томата, а тмин даст тёплый пряный шлейф, необычный для привычного гуляша.
   
   Грузинское сочетание орехов и зелени: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в конце — соус станет гуще и приобретёт ореховую глубину с травянистой свежестью.

11. Шаг 9. Как подготовить сметану и муку для загустения гуляша?

    

    В мисочку положите сметану и муку.

    Как добавить сметану в горячий соус, чтобы она не свернулась хлопьями?

    Используйте жирную сметану комнатной температуры и предварительно разведите её небольшим количеством воды. Перед вливанием смеси обязательно снимите сковороду с огня, чтобы избежать резкого перепада температур. Больше профессиональных лайфхаков для приготовления идеального соуса вы найдете в нашем уроке Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как развести сметану с мукой водой?

    

    Смешайте сметану и муку венчиком и слегка разведите водой (примерно 50-70 мл). У вас должна получиться однородная масса.

13. Шаг 11. Как ввести сметано-мучную смесь в гуляш?

    

    За пару минут до окончания тушения влейте в гуляш при помешивании сметано-мучную смесь.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной в том же количестве (50 г). Это исключит лактозу, а подлива останется такой же сливочной и густой.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите сметану 10–15% вместо жирной и уменьшите растительное масло при обжарке с 3 до 1,5 столовых ложек, обжаривая мясо в сковороде с антипригарным покрытием. Блюдо станет заметно легче, но корочка будет менее выраженной, а подлива — чуть менее насыщенной.
    
    🍀 Для контроля сахара и снижения гликемической нагрузки → подавайте гуляш не с картофельным пюре или макаронами, а с отварной стручковой фасолью, тушёной капустой или гречкой. Это уменьшит количество быстрых углеводов в порции, хотя вкус самого гуляша не изменится.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → замените свинину на куриную грудку или индейку в том же количестве и тушите до мягкости примерно 30–40 минут вместо 45–60. Блюдо получится менее жирным и с более плотным мясом, а подлива станет чуть менее насыщенной.

14. Шаг 12. Как подать гуляш из свинины к столу?

    

    Тщательно размешайте лопаточкой и проварите гуляш со сметаной 2–3 минуты. Как только соус загустеет, выключите огонь. Удалите лавровый лист.

    Как хранить гуляш из свинины?

    Готовый гуляш из свинины храните в закрытой посуде в холодильнике не более 3–4 суток; перед разогревом добавьте немного воды, прогрейте на плите при помешивании до горячего состояния и доведите до вкуса.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в лодочке из лаваша: подогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде по 10 секунд с каждой стороны, сверните в кулёк и наполните гуляшем — получится уличная подача, где хлеб впитывает подливу, а есть можно руками.
    
    Пюре с хрустящей корочкой: выложите картофельное пюре в порционную формочку, присыпьте тёртым сыром и отправьте под гриль на 3–4 минуты до золотистой корочки, а гуляш подайте рядом в соуснике — контраст хруста и мягкой подливы.
    
    Слоёный боул: в глубокую миску положите рис, сверху гуляш с подливой, добавьте ложку сметаны, посыпьте свежей зеленью и рубленым солёным огурцом — кисло-хрустящий акцент освежит сытное блюдо.