Гуляш из свинины как в детском саду

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из свинины как в детском саду?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для гуляша лучше подойдёт мясо с небольшими прослойками жира — оно останется сочным при тушении. Филе или слишком постный кусок может получиться суховатым.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина готовится дольше и даёт более плотную текстуру, курица и индейка — быстрее и нежнее, вкус подливы станет менее насыщенным.
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протёртые консервированные томаты (потребуется больше по объёму и уваривание, чтобы вернуть густоту; вкус будет мягче и менее концентрированным).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (примерно вдвое меньше по объёму, развести в холодной воде и ввести в конце — подлива станет более глянцевой, но менее мучнистой по вкусу).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (дадут более выраженный сливочный/мясной аромат; жарить на умеренном огне, чтобы не горело).
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано (по вкусу; дадут травяной, а не лавровый пряный акцент).

   Секреты шеф-повара

   Свинина с грибным акцентом: добавьте к мясу горсть мелко рубленых сушёных белых грибов — они дадут глубокий умами-вкус, который сделает подливу по-настоящему бархатной.
   
   Томат с щепоткой сахара: прогрейте томатную пасту на сухой сковороде буквально минуту с половиной чайной ложки сахара — карамелизация уберёт консервную кислинку и подарит подливе мягкую сладость.
   
   Лавр с гвоздикой: добавьте к лавровому листу одну гвоздику — она не будет солировать, но придаст тушёному мясу тёплый пряный шлейф, как в ресторанных соусах.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо для гуляша?

   

   Вымойте мясо, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками.

   Почему важно убирать влагу с поверхности стейка перед жаркой?

   Лишняя вода мешает образованию корочки и может «парить» мясо вместо жарки. А как правильно подготовить отруб для стейка, разбираем в занятии Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте свинину поперёк волокон кусочками примерно 2–3 см — так мясо останется мягким и не будет разваливаться при тушении.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до жарки: посыпьте нарезанную свинину солью и оставьте на 40–60 минут — соль вытянет часть влаги, а затем впитается обратно, и волокна станут плотнее, удерживая сок при обжарке.
   
   Крахмальный барьер: припудрите кусочки кукурузным крахмалом тонким слоем — он схватится на горячей сковороде и создаст корочку, а при тушении сделает подливу шелковистой.
   
   Косая нарезка: сначала разрежьте пласт вдоль волокон на полосы, а затем каждую полосу режьте поперёк под небольшим углом — косой срез увеличивает площадь контакта с маслом, и мясо румянится равномернее.

4. Шаг 3. Как подготовить морковь для гуляша?

   

   Морковь очистите, помойте, натрите на крупной или мелкой терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более заметные кусочки моркови в подливе, а мелкая — почти растворяет её и делает соус гуще. Для детского гуляша чаще выбирают мелкую: так морковь не выделяется в подливе и блюдо получается однородным.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сковороде, а не в тёрке: натрите морковь на крупной стороне и сразу отправьте её на сухую раскалённую сковороду буквально на минуту — карамелизация сахаров даст подливе тёплую сладковатую глубину.
   
   С апельсиновой цедрой: потрите в морковь немного цедры апельсина — цитрусовые масла дружат с её сладостью и томатом, и подлива заиграет свежим оттенком.
   
   Щепотка мускатного ореха: добавьте к натёртой моркови буквально щепотку молотого мускатного ореха — он смягчает кислотность томата и придаёт соусу округлость.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Предварительно очищенный репчатый лук помойте, нарежьте маленькими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы кубики лука получились ровными и мелкими, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины толщиной примерно 3–4 мм, затем поперёк — на полоски, и уже их рубите кубиками.

6. Шаг 5. Как обжарить свинину для гуляша?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло, выложите кусочки мяса. Обжарьте свинину на умеренно сильном огне, помешивая, до румяной корочки. Мясо немного посолите.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались плотно: так они румянятся, а не тушатся в собственном соку.
   
   Не перемешивайте свинину сразу после выкладывания — дайте кусочкам полежать буквально минуту-полторы, чтобы схватилась корочка, и только потом перемешайте.

7. Шаг 6. Как обжарить овощи с мясом для гуляша?

   

   Добавьте к мясу подготовленные морковь и лук, перемешайте. Обжарьте овощи с мясом около 5 минут.

   Совет

   Обжаривайте овощи с мясом на среднем огне, помешивая каждые полминуты: лук и морковь должны стать мягкими и слегка золотистыми, но не подгореть. Если овощи начинают темнеть раньше времени, убавьте огонь — при тушении они всё равно дойдут до готовности.

8. Шаг 7. Как добавить томатную пасту и муку для подливы?

   

   Выложите томатную пасту и насыпьте муку, хорошо перемешайте.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку на рисовую или кукурузную в том же количестве, прогревая её в жире с томатом чуть дольше — минуты две. Подлива останется густой, но может получиться чуть менее гладкой.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите вместо свинины куриное филе или индейку и обжаривайте мясо на одной ложке масла вместо двух. Блюдо станет легче, но мясо готовьте меньше — около 15–20 минут тушения, иначе кусочки могут получиться суховатыми.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте к овощам на шаге обжарки мелко нарезанный болгарский перец и кабачок (по половине небольшого плода). Подлива станет гуще и слаще, а порция — сытнее.

9. Шаг 8. Как прогреть мясо с томатом и мукой?

   

   Все хорошо перемешайте. Потомите мясо с томатом и мукой пару минут.

10. Шаг 9. Как залить гуляш водой и довести до кипения?

    

    Налейте в сковороду горячую воду, чтобы она покрыла мясные кусочки. Блюдо посолите, перемешайте и доведите до кипения.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и шкварками: обжарьте 30–40 г мелко нарезанного сала до шкварок и добавьте их вместе с ложкой сметаны в подливу за 10 минут до конца — вкус станет мягче, с домашней сливочной ноткой.
    
    Татарская подлива с мёдом и тмином: влейте в жидкость половину чайной ложки мёда и щепотку тмина — мёд сбалансирует кислоту томата, а тмин даст тёплый пряный аромат.
    
    По-грузински с грецкими орехами: разотрите 2–3 грецких ореха с щепоткой кинзы и разведите в подливе за 5 минут до готовности — соус станет гуще и приобретёт ореховую глубину.

12. Шаг 10. Сколько тушить гуляш из свинины на медленном огне?

    

    Тушите мясо на медленном огне под крышкой примерно 25–30 минут. Добавьте лавровый лист, перемешайте и готовьте ещё 7–10 минут до готовности.

13. Шаг 11. Как подать гуляш из свинины как в детском саду?

    

    Подавайте гуляш горячим с любым гарниром.

    Как хранить гуляш из свинины?

    Готовый гуляш из свинины храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне, добавив немного горячей воды, чтобы подлива не пригорела.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в лодочке из лаваша: заверните порцию гуляша с гарниром в тонкий лаваш, подсушите его на сухой сковороде 30 секунд с каждой стороны — получится стрит-фуд, который удобно есть руками на пикнике, а подлива не вытечет.
    
    Боул с контрастом текстур: соберите в глубокой миске слоями рис или пюре, гуляш с подливой, сверху — хрустящий солёный огурец, рубленый укроп и ложка сметаны. Подавайте с ложкой и кусочком хлеба для макания — фотогенично и удобно для обеда.
    
    Семейная подача в сковороде: поставьте гуляш прямо в сковороде на деревянную доску в центре стола, рядом — общая миска гарнира и тарелка с ломтиками хлеба. Каждый накладывает сам, а хлебом удобно собирать подливу со дна — душевно для ужина с семьёй.