Гуляш с морковью и луком из свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш с морковью и луком из свинины?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для гуляша подойдут лопатка, шея или окорок без костей — эти части дают сочное мясо после тушения.

   Замена ингредиентов

   ✅ Помидоры → томатная паста (1–1,5 ст. л. пасты развести 2–3 ст. л. горячей воды; вкус станет более концентрированным и кислым, подлива — гуще и темнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка (говядина тушится дольше — 40–60 минут, вкус более плотный; курица и индейка готовятся быстрее — 15–20 минут, блюдо получится менее жирным и более диетическим; допустима полная замена)
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст. л. крахмала вместо 2 ст. л. муки, развести в холодной воде и влить в конце тушения; соус получится более прозрачным и глянцевым, без мучного привкуса; допустима полная замена)
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (для обжарки мяса; вкус станет более сливочным и насыщенным, температура дымления ниже — следите, чтобы масло не горело; допустима полная замена)
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавлять по вкусу, примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; вкус станет более глубоким с лёгкой умами-нотой, подлива потемнеет; допустима полная замена, но следите за количеством, чтобы не пересолить)

   Секреты шеф-повара

   Секрет сочной свинины: перед обжаркой натрите куски мяса тонким слоем горчицы и дайте постоять буквально 10 минут — горчица размягчит волокна и создаст корочку, которая удержит соки внутри.
   
   Томатная глубина: если заменяете помидоры пастой, добавьте её не сразу, а обжарьте вместе с луком и морковью 1–2 минуты до потемнения — так раскроется сладковатый умами, а не просто кислота.

2. Шаг 2. Как обжарить свинину для гуляша?

   

   Мясо промойте в проточной воде и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо соломкой. Сковороду нагрейте до горячего состояния и налейте растительное масло. Выложите мясо и обжаривайте 7-10 минут до подрумянивания.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мясо выделило много сока, не увеличивайте огонь резко — дайте влаге спокойно выпариться, иначе кусочки начнут тушиться, а не подрумяниваться.

   Секрет шеф-повара

   Двойная обжарка по-азиатски: обжарьте соломку буквально 2–3 минуты на максимальном огне, снимите шумовкой на тарелку, а затем верните в сковороду уже после лука и моркови — мясо получит румяную корочку снаружи и останется сочным внутри.

4. Шаг 3. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Очистите лук от шелухи, ополосните в холодной воде и нарежьте полукольцами или чуть мельче.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если лук начинает раздражать глаза при нарезке, смочите нож и саму луковицу холодной водой — это снизит выделение эфирных масел.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная вуаль: присыпьте нарезанный лук щепоткой сахара и перемешайте — при обжарке сахар запустит карамелизацию, и лук приобретёт золотисто-медовый оттенок и мягкую сладость, которая оттенит томатную кислинку гуляша.

5. Шаг 4. Как посыпать мясо мукой?

   

   Посыпьте мясо мукой и перемешайте.

   Совет

   Муку лучше всыпать через сито тонкой струйкой, непрерывно помешивая мясо, — так не образуется комков, и мука равномерно покроет каждый кусочек.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве (2 ст. л.). Крахмал не содержит глютена и так же загустит подливу при тушении. Подлива получится чуть более глянцевой и прозрачной.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите количество растительного масла до 1 ч. л. и обжаривайте мясо на сковороде с антипригарным покрытием. Блюдо впитает меньше жира, но корочка на мясе будет менее румяной.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью?

   

   Добавьте в сковороду лук, а через пару минут — тёртую морковь. Обжаривайте всё вместе ещё 2-3 минуты.

   Совет

   Если лук уже начал золотиться, а морковь ещё не добавлена, убавьте огонь до среднего — иначе лук подгорит, пока морковь дойдёт до мягкости.

7. Шаг 6. Как нарезать помидоры кубиками?

   

   У помидоров вырежьте плодоножку и нарежьте их небольшими кубиками.

   Совет

   Если помидоры слишком сочные, разрежьте их пополам и ложкой выскребите семена с жидкой частью — тогда кубики не развалятся, а подлива не станет водянистой.

8. Шаг 7. Как добавить помидоры к мясу?

   

   Отправьте помидоры в сковороду к мясу. Готовьте ещё 3-5 минут.

9. Шаг 8. Как добавить соль и специи в гуляш?

   

   Добавьте в сковороду по вкусу соль и специи.

   Какие специи идеально подходят для свинины, чтобы мясо было ароматным, но не «забитым»?

   Свинина отлично сочетается с паприкой, хмели-сунели, кумином, горчицей (зёрнами), майораном, шалфеем и имбирём. Для шашлыка — зира и кориандр, для запекания — чеснок и розмарин. О секретах использования специй для свинины и готовых смесях читайте в практикуме Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как тушить гуляш под крышкой?

    

    Влейте в сковороду горячую воду, перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 20-30 минут до мягкости мяса.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с ореховой заправкой: за 5 минут до конца тушения разотолките горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в сковороду — соус станет бархатистым и густым, а вкус приобретёт ореховую глубину и свежую зелень.
    
    По-мароккански, со сладкой ноткой: добавьте в подливу горсть чернослива без косточек, щепотку корицы и чайную ложку мёда — свинина потомится в кисло-сладком соусе, подлива потемнеет и станет глянцевой, а мясо получит мягкую фруктовую сладость.

12. Шаг 10. Как подать гуляш из свинины?

    

    Гуляш готов. Подавайте с картофельным пюре, рисом или макаронами.

    Как хранить гуляш из свинины?

    Готовый гуляш из свинины храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте на плите на небольшом огне под крышкой, при необходимости добавив немного горячей воды.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в горшочке с картофелем: выложите гуляш слоями с тонкими кружками сырого картофеля в керамические горшочки, залейте подливой и запеките 20 минут при 200 °C — картофель пропитается соусом, а верх подрумянится. Подавайте прямо в горшочках, поставив их на деревянную доску.
    
    Гуляш-боул с хрустящей лепёшкой: на дно глубокой миски положите рис или пюре, сверху — гуляш с подливой, добавьте ложку сметаны, посыпьте жареным луком и рубленой зеленью. Рядом поставьте тёплую лепёшку или ломтик багета — макать в соус.
    
    Гуляш на тосте по-домашнему: подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде, натрите чесноком, выложите гуляш с небольшим количеством подливы и посыпьте тёртым сыром — запеките 3–4 минуты до расплавления. Отличный вариант для ужина или перекуса.