Торт Новинка

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать торт Новинка?

   

   Отмерьте необходимые ингредиенты.

   У меня в холодильнике только маргарин, а по рецепту нужно сливочное масло. Пирог не испорчу?

   Спокойно, всё получится! Маргарин и сливочное масло взаимозаменяемы в печенье и пряниках, просто учтите, что вкус будет чуть менее молочным. Чтобы точно разобраться в нюансах замен и не бояться экспериментов, изучите этот урок Кулинарной Академии 1000.menu — там всё разложено по полочкам для домашней выпечки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливочное масло → маргарин хорошего качества (для коржей допустима полная замена; вкус станет менее сливочным, молочный акцент слабее, текстура бисквита останется пористой, но мякиш может быть чуть плотнее).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин на кончике ножа (полная замена; аромат станет более концентрированным, поэтому важно не превысить дозу, иначе появится горьковатый оттенок).
   
   ✅ Сахарная пудра в креме → обычный сахар, смолотый в кофемолке до состояния пыли (полная замена; если помол грубый, крупинки будут похрустывать в креме и он покажется крупитчатым).
   
   ✅ Сок для пропитки → любой фруктовый или ягодный сок по вкусу (полная замена; кислые соки лучше слегка разбавить водой или подсластить, иначе кислота перебьёт сливочный крем).

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент с солью: замените часть сливочного масла на топлёное масло гхи — оно даёт ореховый оттенок и делает мякиш более влажным. А щепотка крупной морской соли поверх готовых коржей перед сборкой подчеркнёт шоколадную ноту и уравновесит сладость крема.
   
   Кофейный усилитель какао: добавьте в шоколадную часть теста буквально половину чайной ложки растворимого кофе, растворённого в столовой ложке горячей воды. Кофе не даст горечи, но раскроет глубину какао так, будто шоколада в корже вдвое больше.

2. Шаг 2. Как растопить сливочное масло?

   

   Сливочное масло растопите на водяной бане или в микроволновке. Масло остудите, оно не должно быть горячим.

   Советы

   Если масло перегрелось, дайте ему остыть до тёплого состояния, прежде чем вливать в яичную массу: горячее масло может свернуть яйца.
   
   Растапливайте масло небольшими порциями и короткими импульсами, чтобы оно не закипело и не потеряло сливочный вкус.

   Секреты шеф-повара

   Ореховая нота: растопите масло не до полной прозрачности, а дайте ему постоять минуту и аккуратно снимите ложкой всплывшие молочные хлопья — получится топлёное масло с лёгким ореховым ароматом, которое даст коржам более тонкий сливочный вкус.
   
   Букет с цедрой: бросьте в тёплое растопленное масло пару полосок апельсиновой цедры и дайте настояться буквально пять минут, затем выньте — цитрусовые эфирные масла растворятся в жире и подарят бисквиту свежий шлейф, который особенно хорош в шоколадной части.

4. Шаг 3. Как просеять муку с разрыхлителем?

   

   Муку смешайте с разрыхлителем и просейте через сито.

   Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

   Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

   Советы

   Разрыхлитель и муку удобнее смешивать венчиком в сухой миске до просеивания: так он распределится по всей массе равномерно, без комков и локальных зон с содой.
   
   Просейте смесь дважды — второе просеивание дополнительно разрыхлит муку и заодно поймает случайные комочки разрыхлителя.

   Секреты шеф-повара

   Двойное просеивание с какао: просейте муку с разрыхлителем дважды, а во второе сито добавьте столовую ложку какао — оно подсушит поверхность частиц и не даст клейковине собраться в плотные комки, отчего мякиш получится более шелковистым.
   
   Щепотка соли в муку: разотрите в сухой смеси буквально щепотку мелкой соли — она укрепит клейковинные связи и коржи поднимутся ровнее, а вкус бисквита станет ярче без лишнего сахара.

5. Шаг 4. Как взбить яйца с сахаром и солью?

   

   Яйца с сахаром и солью взбейте миксером или венчиком до светлой пышной массы.

   Как понять, что яйца для бисквита взбиты достаточно?

   Качественно взбитая масса должна сильно увеличиться в объёме и превратиться в пышную, почти белую пену, которая держит форму. Если сомневаетесь в своих силах, советую изучить специальный раздел про взбивание яиц в этом уроке кулинарной академии — там есть хитрости для идеального результата.

   Советы

   Взбивайте яйца с сахаром на средней скорости, а последнюю минуту — на высокой: так масса получится плотнее и стабильнее.
   
   Если взбиваете венчиком вручную, удобнее поставить миску на влажное полотенце — она не будет скользить по столу.
   
   Мойте яйца тёплой водой с мылом непосредственно перед разбиванием и сразу обсушивайте: на скорлупе действительно могут оставаться бактерии, а влага с неё попадёт в тесто.

   Секреты шеф-повара

   Тёплый сахарный сироп: растворите сахар в столовой ложке горячей воды и дайте остыть до тёплого — такая масса взбивается быстрее и держит объём стабильнее, а коржи получаются мельче и ровнее по пористости.
   
   Щепотка лимонной кислоты: добавьте буквально крупинку кислоты в яичную массу в начале взбивания — белок станет эластичнее и не осядет, пока вы вмешиваете муку, а бисквит выйдет выше и воздушнее.

6. Шаг 5. Как влить растопленное масло в яичную массу?

   

   Влейте негорячее растопленное сливочное масло, перемешайте.

   Советы

   Вливайте масло тонкой струйкой, непрерывно перемешивая массу венчиком или лопаткой: так оно распределится равномерно и не осядет на дно.
   
   Если масло всё же оказалось теплее комнатной температуры, добавьте его буквально по ложке, вмешивая каждую порцию полностью, — резкий перепад температуры не собьёт пышность массы.

   Секреты шеф-повара

   Эмульсия на желтках: перед вливанием масла добавьте в яичную массу столовую ложку муки из общего количества и размешайте — крахмал свяжет жир и влагу, и масса не расслоится даже от тёплого масла, а коржи получатся плотнее и ровнее по структуре.
   
   Сливочно-ванильный шлейф: бросьте в растопленное масло щепотку молотой корицы или кардамона и дайте постоять буквально пару минут — пряности растворятся в жире и разнесут аромат по всему бисквиту, а не останутся на поверхности.

7. Шаг 6. Как вмешать муку в тесто для торта?

   

   Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку. Перемешайте до исчезновения комочков.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Вмешивайте муку лопаткой движениями снизу вверх, а не миксером: так взбитая масса не осядет и коржи останутся пористыми.
   
   Добавляйте муку в два-три приёма, вмешивая каждую порцию до исчезновения сухих следов, — так комочков не останется, а тесто не перегрузится перемешиванием.

8. Шаг 7. Каким должно получиться тесто для торта?

   

   Тесто получается однородное, достаточно густоватое. Если оно получилось другим, подкорректируйте объем муки.

   Советы

   Ориентируйтесь на консистенцию густой сметаны: тесто должно медленно стекать с лопатки, а не литься струёй.
   
   Муку добавляйте буквально по столовой ложке, вмешивая каждую порцию полностью, — так проще остановиться на нужной густоте и не пересушить тесто.

9. Шаг 8. Как разделить тесто и добавить какао?

   

   Разделите тесто на две равные части. В одну часть просейте какао и хорошо перемешайте до получения однородного шоколадного теста.

   Мне нужна пышная, а не мокрая выпечка. Какое какао выбрать?

   Тогда ваш выбор — натуральный (неалкализованный) какао-порошок. Выпечка с ним получается более суховатой, светлой, зато очень пышной и легкой. Просто не заменяйте его на алкализованный, если в рецепте не указано иное. Почитайте внимательно это занятие Академии на 1000.menu, чтобы ваши десерты всегда удавались.

   Советы

   Какао просейте вместе с чайной ложкой муки из общего количества — порошок распределится по тесту равномернее и не собьётся в комки.
   
   Перемешивайте шоколадную часть лопаткой движениями снизу вверх, а не миксером: так взбитая масса не осядет и корж останется пористым.
   
   Если тесто после какао кажется слишком густым, добавьте буквально ложку молока или сметаны — шоколадная часть должна по консистенции совпадать с белой, иначе коржи пропекутся по-разному.

10. Шаг 9. Как подготовить формы и выложить тесто?

    

    Две формы для выпечки застелите пергаментом, стенки слегка смажьте растительным маслом. У меня диаметр форм 18 см. Выложите в одну форму белое тесто, в другую тесто с какао, разровняйте. Если нет двух одинаковых форм, выпекайте коржи по очереди.

    Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

    Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

    Советы

    Разравнивайте тесто лопаткой или ложкой с широкой плоской поверхностью, двигаясь от центра к краям: так оно ляжет ровным слоем и корж пропечётся равномерно.
    
    Если тесто слегка липнет к лопатке, смочите её холодной водой — поверхность станет гладкой и разравнивание пойдёт легче.
    
    Заполняйте формы примерно на две трети высоты: бисквитное тесто поднимается, и слишком полная форма даст неровную шапку.

12. Шаг 10. Сколько выпекать коржи для торта в духовке?

    

    Поставьте формы с тестом в заранее разогретую до 180 °C духовку. Выпекайте коржи около 25 минут до румяности и готовности. Готовые бисквиты извлеките из форм и полностью остудите.

    Как проверить готовность пирога или выпечки?

    Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

    Советы

    Формы ставьте в духовку на средний уровень, чтобы жар распределялся равномерно и низ коржа не подгорел.
    
    Если верх коржей уже зарумянился, а шпажка ещё влажная, накройте формы фольгой и допеките буквально несколько минут.
    
    Готовые бисквиты остудите прямо в формах примерно 10 минут, затем проведите ножом по бортику — так коржи легче вынуть и они не разломятся.

13. Шаг 11. Как сделать сметанный крем для торта?

    

    Сметану соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром, перемешайте и оставьте на 10 минут до растворения сахарной пудры.

    Какую жирность сметаны лучше всего покупать для крема, чтобы он точно получился?

    Для стабильного результата ищите сметану жирностью от 20% и выше, а идеал — 30-35%. Но одного процента мало, важна и сама текстура. Секретами выбора качественной сметаны делимся в пошаговом руководстве Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану в креме на безлактозную той же жирности (15–20%). Лактоза будет исключена, а крем сохранит привычную густоту и сливочный вкус, только чуть менее выраженный.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахарную пудру в креме вдвое и добавьте щепотку соли, чтобы сладость не казалась пресной. Крем станет менее сладким, а сливочный вкус сметаны проявится ярче; для холодного крема подойдёт обычный сахарозаменитель по вкусу.

14. Шаг 12. Как соединить сметану с сахарной пудрой?

    

    Сметану соедините с сахарной пудрой и ванильным сахаром, перемешайте и оставьте на 10 минут до растворения сахарной пудры. Вместо ванильного сахара можно взять ванилин на кончике ножа.

    Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

    Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.

15. Шаг 13. Как разрезать бисквит на коржи?

    

    У каждого бисквита срежьте верхушку и разрежьте его на 2 коржа.

16. Шаг 14. Как сбрызнуть коржи соком для пропитки?

    

    На тарелку поместите корж, сбрызните его любым фруктовым или ягодным соком, чтобы торт получился сочнее.

17. Шаг 15. Как смазать корж сметанным кремом?

    

    Смажьте корж сметанным кремом.

18. Шаг 16. Как собрать торт, чередуя коржи?

    

    Сверху выложите корж другого цвета и повторите действия шагов 14, 15.

19. Шаг 17. Как собрать торт и смазать его кремом?

    

    Таким образом, чередуя коржи по цвету, соберите весь торт. Верх и бока торта смажьте кремом.

20. Шаг 18. Как украсить и охладить торт Новинка?

    

    Украсьте торт по желанию. Уберите торт в холодильник на ночь, чтобы он хорошо пропитался.

    Как хранить торт Новинка?

    Готовый торт храните в холодильнике под куполом или в закрытом контейнере, чтобы сметанный крем не заветрился и не впитал посторонние запахи. Срок хранения — не более 48 часов при температуре 2–6 °C.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская ягодная обсыпка: смешайте крошку с горстью раздавленной брусники или клюквы и щепоткой сахара — кислые ягоды дадут яркие рубиновые вкрапления и свежий контраст к сладкому сметанному крему, как в северных десертах с морошкой.
    
    Кавказский ореховый штрих: добавьте в крошку горсть мелко рубленых грецких орехов, растёртых с щепоткой корицы, — обсыпка станет хрустящей и ароматной, а ореховая нота по-грузински оттенит шоколадные коржи и сливочный крем.
    
    Марокканская пряная нотка: вмешайте в крошку щепотку молотой корицы, имбиря и капли апельсиновой цедры — тёплые специи придадут обсыпке восточный аромат, который раскроется при нарезке и красиво контрастирует с ванильным кремом.
    
    Подача «мраморный срез»: соберите торт в прозрачной форме или кольце, а сверху оставьте открытыми чередующиеся светлые и тёмные коржи — гости увидят рисунок ещё до нарезки. Дома достаточно собрать торт в разъёмной форме и подать прямо в ней на стол.
    
    Порционные «тортики-новинки»: нарежьте торт на куски и подайте каждый на маленькой тарелке с ложкой сметанного крема сверху и щепоткой какао — как в кондитерской, для фото и праздничного стола.
    
    Стрит-фуд «кусочек в стакане»: для детского праздника или пикника разложите кубики торта слоями в прозрачные стаканчики, переслаивая кремом и крошкой, — едят ложкой стоя, без тарелок и приборов.