Куриный бульон в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный бульон в мультиварке?

   

   Приготовьте тушку курицы: очистите от волосков, разделите на нужные куски и промойте в холодной воде.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (бедро или крылья) или кролик. Вкус станет менее выраженным куриным, бульон получится чуть плотнее и слаще; время варки увеличьте на 20–30 минут, так как мясо плотнее.
   
   ✅ Морковь → корень петрушки или пастернака (1 шт. среднего размера). Вкус станет более травянистым и пряным, сладость уменьшится; кладите целиком, как и морковь.
   
   ✅ Лук репчатый → лук-порей (стебель, 10–15 см) или 2–3 стебля зелёного лука. Вкус будет мягче и слаще, без резкой луковой остроты; порей кладите целиком, зелёный лук — в марлевом мешочке, чтобы не разварился.
   
   ✅ Лавровый лист → 2–3 горошины душистого перца или щепотка сушёного тимьяна (по вкусу). Пряный акцент сместится с лаврового на перечный или травянистый; кладите в мешочке и вынимайте после варки.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л бульона вместо соли, добавляйте за 30 минут до конца и пробуйте). Вкус станет более насыщенным с лёгкой умами-нотой, цвет — чуть темнее; солите осторожно, соевый соус уже солёный.
   
   ✅ Специи сухие → свежемолотый чёрный перец и щепотка куркумы (по вкусу). Аромат станет ярче и свежее, куркума даст золотистый оттенок; добавляйте за 20–30 минут до конца варки.
   
   ✅ Зелёный лук → петрушка или укроп (по вкусу). Аромат сместится с лукового на травянистый; добавляйте только в готовый бульон или в тарелку, чтобы зелень не потемнела.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка до заливки: прежде чем отправить курицу в чашу, быстро обжарьте куски на сухой сковороде или в режиме «жарка» до лёгкой золотистой корочки — это даст бульону глубокий карамельный оттенок и насыщенность, которой не добиться простой варкой.
   
   Корень петрушки и сельдерея: добавьте к моркови и луку небольшой кусочек корня петрушки или стебля сельдерея — они дают тонкий травянистый акцент, который делает вкус бульона более объёмным и «ресторанным».
   
   Щепотка куркумы: буквально четверть чайной ложки куркумы придаст бульону тёплый золотистый оттенок и лёгкую пряную нотку, не перебивая вкус курицы.

2. Шаг 2. Как удалить лишний жир с курицы для бульона?

   

   Удалите с курицы видимый жир и при необходимости срежьте кожицу.

   Совет

   Если кожицу снимаете полностью, старайтесь не повредить мясо ножом — надрезы на филе при варке делают бульон мутнее.

   Секреты шеф-повара

   Кожица отдельно: срезанную кожицу не выбрасывайте, а подсушите её на сухой сковороде до хруста и разотрите в порошок — щепотка такого «куриного смальца в пудре» при подаче даст бульону сливочную глубину и лёгкий копчёный оттенок, будто его томили на открытом огне.
   
   Ледяная пауза: срезав жир, опустите куски курицы на пару минут в очень холодную воду — волокна слегка сожмутся, и при варке в мультиварке мясо отдаст меньше белковых частиц, отчего бульон останется прозрачным, а вкус — чистым, без мутной взвеси.

4. Шаг 3. Как подготовить морковь и запустить режим варки в мультиварке?

   

   Налейте воду в чашу мультиварки, накройте крышкой и включите режим «бульон» или «суп» согласно инструкции к прибору. Вымойте морковь, очистите, промойте ещё раз и положите в чашу целиком.

   Если я налью в мультиварку для супа холодную воду вместо кипятка, будет большая разница?

   Да, разница есть — суп будет готовиться дольше. Лучше добавлять кипяток или горячий бульон. И не забывайте предварительно обжарить овощи прямо в чаше. О том, как варить суп в мультиварке, подробно написано в этом занятии Академии от 1000.menu.

   Советы

   Морковь для бульона кладите целиком или крупными кусками — так она отдаёт вкус постепенно и не разваривается в пюре за время варки.

5. Шаг 4. Как подготовить лук для бульона?

   

   Снимите с лука верхнюю сухую шелуху, промойте и срежьте верхушечки и корешки. При желании добавьте в бульон немного луковой шелухи.

   Советы

   Шелуху с лука снимайте только верхнюю, сухую и грязную, а нижние чистые слои оставляйте — они держат луковицу и не дают ей развалиться при долгой варке.
   
   Добавляя луковую шелуху для цвета, кладите её в марлевый мешочек или ситечко, иначе мелкие чешуйки потом придётся вылавливать из бульона.
   
   Верхушечки и корешки срезайте полностью: именно они чаще всего дают горечь и тёмный осадок.

6. Шаг 5. Как заложить лук и специи в бульон и запустить варку?

   

   Положите луковицу в чашу мультиварки, добавьте лавровый лист и при желании перец горошком. Накройте крышкой и установите время варки согласно инструкции к вашей технике — примерно 1,5 часа. Посолите бульон по вкусу за полчаса до окончания варки.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и жирности → снимите с курицы всю кожицу и видимый жир перед варкой, а готовый бульон остудите и снимите застывшую жировую плёнку с поверхности. Бульон станет заметно менее жирным, но чуть менее наваристым и насыщенным.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите бульон во время варки, а добавляйте соль только в готовую порцию в тарелке. Так вы сможете точнее регулировать солёность и не пересолить блюдо, вкус при этом останется чистым и куриным.

7. Шаг 6. Как вынуть мясо и овощи из готового бульона?

   

   После сигнала мультиварки откройте крышку и выньте мясо, овощи и лавровый лист.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как процедить бульон, чтобы он стал прозрачным?

   

   Процедите бульон через мелкое сито, застеленное двойной тканевой салфеткой.

9. Шаг 8. Как подать куриный бульон к столу?

   

   Разлейте бульон по тарелкам и добавьте зелёный лук и специи по вкусу.

   Как хранить куриный бульон?

   Готовый бульон остудите, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике. При необходимости разогрейте порцию до горячего состояния. Если бульона получилось много, его можно заморозить, разлив по герметично закрывающимся пакетам или другой посуде.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская подача с чесноком и сметаной: разотрите зубчик чеснока с щепоткой соли и половиной чайной ложки сметаны, положите эту заправку в тарелку и залейте горячим бульоном — вкус станет мягче и сливочнее, с тёплой чесночной остротой, как в южных домашних супах.
   
   По-вьетнамски: рыбный соус, лайм и чили: смешайте чайную ложку рыбного соуса, сок четверти лайма и пару колечек острого перца, добавьте в порцию вместе с зеленью — бульон приобретёт яркую кисло-солёную свежесть и лёгкую жгучесть, а куриный вкус покажется более концентрированным.
   
   Бульон-«капучино» с пенкой: перед подачей взбейте горячий бульон блендером с маленьким кусочком сливочного масла — на поверхности появится лёгкая воздушная пенка, а вкус станет сливочно-бархатистым. Подавайте в широкой чашке, как кофе, с щепоткой зелёного лука сверху — эффектно для ужина и фото.
   
   Тёплый бульон в банке с собой: налейте бульон в термобанку с широким горлом, отдельно в контейнере — варёное яйцо, куриное филе и зелень. На работе или пикнике просто залейте добавки горячим бульоном — получается полноценный обед без тарелки и ложки лишней посуды.
   
   Бульон-конструктор для стола: поставьте в центр стола кастрюлю с бульоном и маленькие мисочки с добавками — зелёный лук, варёное яйцо, куриное филе, сухарики, зелень, перец. Каждый наливает себе сам и собирает свою порцию — душевно для семейного обеда и удобно, если у гостей разные вкусы.