Пирог из слоеного теста в мультиварке с мясным фаршем

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пирог из слоеного теста в мультиварке с мясным фаршем?

   

   Необходимые продукты. Тесто надо разморозить в течение часа.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Слоёное тесто → готовое слоёное тесто бездрожжевое или дрожжевое (для пирога в мультиварке подойдёт любое; дрожжевое даст более пышный мякиш, бездрожжевое — более хрустящую слоистость).
   
   ✅ Фарш свинина-говядина → фарш из говядины, свинины или их смеси, а также фарш индейки (чисто говяжий или из индейки фарш суше — добавьте 1 ст. л. воды или пару ложек сметаны в начинку).
   
   ✅ Зелёный лук → репчатый лук, очень мелко нарезанный (вкус более резкий и сладкий после запекания; лук даёт больше сока, поэтому воду в фарш можно не добавлять).
   
   ✅ Укроп → петрушка, кинза или смесь зелени (аромат станет более нейтральным или, с кинзой, более пряным).
   
   ✅ Куриное яйцо (белок в фарш, желток для смазки) → для смазки верха: желток можно заменить целым яйцом, разболтанным с 1 ч. л. воды, или 2 ст. л. молока. В фарш белок можно заменить 1 ст. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. воды.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо щепотки соли на 500 г фарша; солить дополнительно не нужно).
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь перцев или белый перец (белый перец мягче и не даёт тёмных вкраплений в начинке).
   
   ✅ Паприка → копчёная паприка (даст лёгкий дымный аромат) или щепотка молотой зиры (более пряная, восточная по характеру).
   
   ✅ Кунжут → мак или семена льна (мак мельче и почти не хрустит, лён даёт более плотную корочку).
   
   ✅ Подсолнечное масло для смазывания чаши → любое растительное масло без сильного запаха или сливочное масло (сливочное даст более выраженный сливочный аромат у нижней корочки).

   Секрет шеф-повара

   Мука с крахмалом: присыпьте стол не чистой мукой, а смесью муки и кукурузного крахмала в пропорции примерно 3:1 — крахмал не даёт пластам слипнуться в плотный ком, а при выпечке уходит в хруст.

2. Шаг 2. Как добавить зеленый лук в фарш для пирога?

   

   В готовый фарш добавляем измельченный зеленый лук, перемешиваем..

   С чем сочетают зелёный лук, кроме салатов и супов?

   Зелёный лук добавляют в яичные запеканки, блюда из риса и лапши, в пироги и пирожки, а также используют в соусах на основе соевого соуса. Подробнее о зеленом луке и другой зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Зелёный лук добавляйте в фарш в последнюю очередь и перемешивайте буквально до распределения — при долгом вымешивании он даёт сок и начинка становится водянистой.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка соды: добавьте в фарш белую сочную часть лука на кончике ножа соды и дайте постоять пару минут — лук станет мягче и слаще, без резкой остроты.

4. Шаг 3. Как сделать начинку из фарша для пирога?

   

   Добавляем яичный белок, соль и специи, перемешиваем до однородной массы. Добавляем две столовых ложки воды. Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы его можно было размазать тонким слоем.

   В каком порядке лучше смешивать ингредиенты для фарша?

   Сначала перекрутите мясо и твердые добавки (лук, чеснок, овощи). Затем добавьте жидкие компоненты (молоко, сливки, яйцо) и специи. И в самую последнюю очередь — хлеб или панировку. После каждого добавления хорошо вымешивайте фарш руками, насыщая его кислородом. Все этапы «сборки» идеального фарша показаны в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите фарш из индейки или куриной грудки вместо свинины с говядиной в том же количестве. Начинка станет менее жирной, но может выйти суше — добавьте в фарш ещё одну-две ложки воды или немного тёртого кабачка для сочности.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычное слоёное тесто безглютеновым слоёным тестом промышленного производства в том же количестве. Пирог получится менее пышным и более рассыпчатым, а раскатывать пласты нужно аккуратнее — они легче рвутся.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки → добавьте в начинку 100–150 г мелко натёртой моркови или кабачка, слегка уменьшив количество фарша. Начинка станет сочнее и объёмнее, а вкус — мягче и слаще, при этом пирог останется сытным.

   Секрет шеф-повара

   Крахмал для связки: добавьте в фарш чайную ложку кукурузного крахмала вместе с белком — он удержит влагу при нагреве, и начинка не «поплывёт» между слоями.

5. Шаг 4. Как разрезать пластины слоеного теста?

   

   Каждую пластину теста разрезаем пополам.

   Совет

   Разрезайте тесто острым ножом или ножом для пиццы одним уверенным движением, а не пилой — так края останутся ровными, и слои по краю не сомнутся при раскатке.

6. Шаг 5. Как раскатать тесто и выложить начинку?

   

   Раскатываем потоньше В ОДНОМ НАПРАВЛЕНИИ, чтобы не нарушить структуру теста. Тогда оно поднимется и пропечется. Выкладываем четвертую часть фарша, распределяем ровным слоем. Сверху посыпаем рубленым укропом.

   У меня слоеное тесто рвется при раскатке — в чем дело?

   Скорее всего, мука с низким содержанием глютена — она не выдерживает многократной раскатки. Или вы слишком сильно давите скалкой. Аккуратность здесь важнее силы. На страницах урока Академии 1000.menu вы найдете ещё советы, как избежать разрывов слоеного теста.

   Советы

   Раскатывайте тесто скалкой от середины пласта к краям, а не возвратно-поступательными движениями — так масляные слои не сминаются и при выпечке поднимаются равномернее.
   
   Фарш распределяйте, оставляя по краям полоску теста примерно в 1,5–2 см без начинки: при защипывании она не испачкается жиром и шов схватится надёжнее.
   
   Укроп посыпайте уже поверх размазанного фарша и слегка прижимайте ладонью — так зелень не сдвинется при сворачивании колбаски и не соберётся в одном месте.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: натрите на тёрке 30–40 г охлаждённого сала и вмешайте в фарш вместе с укропом, а в сметану для подачи добавьте зубчик чеснока через пресс — начинка станет сочнее и ароматнее.
   
   По-грузински, с орехами и хмели-сунели: добавьте в фарш 2 столовые ложки молотых грецких орехов, половину чайной ложки хмели-сунели и щепотку кинзы — пряный ореховый оттенок оттенит мясо и зелень.

7. Шаг 6. Как защипнуть тесто с начинкой в виде колбаски?

   

   Аккуратно защипываем по длинной стороне в виде колбаски. Таким же образом формируем остальные три колбаски.

   Советы

   Защипывайте шов плотно, прижимая тесто подушечками пальцев по всей длине, а не только у краёв — иначе при запекании начинка выбьется через неплотный стык.
   
   Если край теста скользит и не схватывается, смажьте его буквально каплей воды или взбитого белка — шов станет надёжнее.
   
   Сформированные колбаски укладывайте швом вниз, чтобы он не разошёлся при переносе в чашу мультиварки.

8. Шаг 7. Как выложить колбаски из теста в чашу мультиварки?

   

   Выкладываем их в смазанную маслом чашу мультиварки, формируя спираль и соединяя между собой короткие открытые концы.

   Я слышала, что новую чашу мультиварки нужно смазывать маслом. Зачем, ведь она и так антипригарная?

   Это ритуал долголетия! Смазывание растительным маслом создает защитный слой, улучшает антипригарные свойства и продлевает жизнь покрытию. О том, как правильно ухаживать за чашей и что категорически нельзя делать, подробно написано в этом уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как испечь пирог в мультиварке до румяной корочки?

   

   Смазываем желтком и посыпаем кунжутом. Включаем мультиварку на режим Мультиповар, 130 градусов, на сорок минут. После этого пирог переворачиваем и подрумяниваем с другой стороны на режиме Мультиповар, 140 градусов, в течение десяти минут.

11. Шаг 9. Как перевернуть пирог из мультиварки на блюдо?

    

    Переворачиваем на блюдо и слегка остужаем.

12. Шаг 10. Как подать пирог из слоеного теста с мясным фаршем?

    

    Затем нарезаем на порции и подаем к столу. За счте большого количества зелени в начинке, пирог получается очень сочным. Желающие могут дополнить порцию пирога сметаной. Приятного аппетита!

    Как хранить пирог из слоёного теста с мясным фаршем?

    Готовый пирог остудите до комнатной температуры, нарежьте на порции и храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей разогрейте порции в мультиварке на режиме подогрева 3–5 минут или в духовке при 160 °C, чтобы вернуть корочке хруст.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным акцентом: вмешайте в сметану чайную ложку дижонской горчицы и щепотку сахара — кислота и лёгкая острота «разрежут» жирность мясной начинки, и каждый ломтик зазвучит ярче.
    
    Тёплый соус с зирой: прогрейте на сухой сковороде щепотку зиры до аромата, разотрите и добавьте в сметану с каплей лимонного сока — пряная нота подчеркнёт сочность зелени и мяса, не перебивая её.
    
    Хрустящий финиш: перед подачей посыпьте ломтики жареным кунжутом и мелко рубленым свежим укропом — контраст хрустящего верха и нежной начинки делает кусок пирога похожим на ресторанную закуску.