Пирог с фаршем в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь пирог с фаршем в мультиварке?

   

   Подготовьте продукты для пирога. Для начинки подойдёт любой готовый фарш или приготовленный самостоятельно — главное, чтобы он не был жидким.

   Можно ли спасти жидкий фарш, который растекается по сковороде?

   Конечно, и без паники! Добавьте немного «впитывающего» помощника: панировочные сухари, манку (дайте ей набухнуть), крахмал или даже разваренный рис. Ещё один лайфхак — хорошенько отбить фарш в миске минут 5-10. Как именно это делать и сколько сыпать сухарей, посмотрите в наглядном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, айран или разбавленный водой натуральный йогурт (по 100 мл; вкус станет чуть кислее или нейтральнее, тесто останется таким же жидким, технология не меняется).
   
   ✅ Сметана → натуральный йогурт без добавок или густые сливки (100 мл; с йогуртом тесто получится чуть менее жирным и более кислым, со сливками — плотнее и калорийнее).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с кислотой (на 3 г разрыхлителя — примерно 1 г соды и 2 г лимонной кислоты или ложка кислого кефира; тесто поднимется так же, но замешивать нужно быстро и сразу выпекать).
   
   ✅ Хмели-сунели → смесь молотого кориандра, базилика и щепотки шафрана или готовой приправы для мясного фарша (по вкусу; аромат станет проще, но пряная нота сохранится).
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый сыр или смесь твёрдого с моцареллой (120 г; корочка будет тянуться сильнее и румяниться быстрее, поэтому следите за режимом Мультиповар).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь или консервированный перец (50 г; из замороженной смеси сначала слейте лишнюю влагу, иначе начинка станет водянистой).

   Секрет шеф-повара

   Мясная основа с секретом: в готовый фарш для начинки попробуйте вмешать буквально чайную ложку тёмного мисо или анчоусной пасты — они не дадут рыбного или резкого привкуса, но заметно углубят мясной вкус и сделают его насыщеннее, как в ресторанных котлетах.

2. Шаг 2. Как измельчить лук, чеснок и перец для начинки?

   

   Измельчите лук, чеснок и сладкий перец любым удобным способом — например, в измельчителе.

   Совет

   Сладкий перец удобнее измельчать после удаления семян и белых перегородок — они дают лишнюю горечь и грубую текстуру в начинке.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка пряностей в масле: перед измельчением прогрейте буквально половину чайной ложки молотого кориандра и щепотку куркумы на сухой сковороде до первых нот аромата, а затем соедините с овощами — пряности раскроются в жире фарша и дадут тёплую пряную глубину.
   
   Соевый акцент: влейте в измельчённые овощи чайную ложку соевого соуса и дайте постоять пару минут — он подсушит лишнюю влагу лука и добавит умами, оттеняя мясную ноту.

4. Шаг 3. Как смешать фарш с овощами и специями?

   

   Смешайте овощи с фаршем, добавьте соль, чёрный молотый перец и хмели-сунели. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник.

   Совет

   Специи и соль лучше добавлять постепенно и пробовать фарш на вкус после перемешивания — хмели-сунели и перец в разных партиях бывают разной интенсивности.

   Секреты шеф-повара

   Двойная пряная база: вместо сухого хмели-сунели попробуйте прогреть его буквально 20–30 секунд на сухой сковороде до первых нот аромата, а затем вмешать в фарш вместе с щепоткой молотой гвоздики — она даст тёплую, чуть сладковатую глубину, которая оттенит мясо и перец.
   
   Кислотный баланс: добавьте в фарш столовую ложку ледяного мясного бульона, смешанного с чайной ложкой винного уксуса, — кислота мягко разрыхлит волокна, а бульон сохранит сочность фрикаделек при длительной выпечке.

5. Шаг 4. Как замесить тесто для пирога с фаршем?

   

   Тем временем приготовьте тесто. Взбейте яйца с солью и сахаром, добавьте кисломолочные продукты и продолжайте взбивать.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Кисломолочные продукты добавляйте комнатной температуры — холодные кефир и сметана могут свернуть яичную массу и сделать тесто неоднородным.

6. Шаг 5. Как ввести муку с разрыхлителем и паприкой в тесто?

   

   Всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем, и молотую паприку, аккуратно перемешайте.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Советы

   Муку с разрыхлителем и паприкой добавляйте в тесто частями, буквально по паре ложек, перемешивая после каждой порции — так не образуется комков, а тесто останется однородным.
   
   Перемешивайте тесто лопаткой или венчиком движениями снизу вверх и недолго: как только мука исчезла в массе, пора остановиться, иначе тесто станет плотным и менее пышным после выпечки.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью для выпечки в том же количестве (220 г). Такая смесь не содержит глютена, но изделие может получиться менее пышным и более плотным, поэтому тесто лучше не вымешивать долго.
   
   🍀 Для снижения калорийности и увеличения клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки (около 70 г) цельнозерновой мукой, а кефир возьмите 1%-ной жирности. Клетчатки и цельных зёрен станет больше, калорийность порции снизится, но мякиш получится плотнее и с лёгким зерновым вкусом.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → возьмите безлактозные кефир и сметану в тех же количествах, а твёрдый сыр замените полутвёрдым безлактозным. Лактоза из блюда исключается, вкус и консистенция почти не изменятся, только сырная корочка может плавиться чуть иначе.

7. Шаг 6. Каким должно получиться тесто для пирога?

   

   Оцените консистенцию теста: оно должно получиться как густая сметана.

   Совет

   Тесто должно получиться как густая сметана: оно медленно стекает с лопатки, а не льётся струёй. Если масса кажется жидковатой, всыпьте буквально столовую ложку муки и перемешайте.

8. Шаг 7. Как подготовить чашу мультиварки и выложить тесто?

   

   Включите мультиварку на режим «Подогрев». Смажьте чашу сливочным маслом, вылейте тесто и разровняйте его.

   Я слышала, что новую чашу мультиварки нужно смазывать маслом. Зачем, ведь она и так антипригарная?

   Это ритуал долголетия! Смазывание растительным маслом создает защитный слой, улучшает антипригарные свойства и продлевает жизнь покрытию. О том, как правильно ухаживать за чашей и что категорически нельзя делать, подробно написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Сливочным маслом смазывайте чашу тонким слоем по всему дну и буквально на пару сантиметров вверх по бортикам — так пирог не прилипнет и легко выйдет при переворачивании.
   
   Тесто разравнивайте силиконовой или деревянной лопаткой, а не металлической — она не поцарапает антипригарное покрытие чаши.

9. Шаг 8. Как выложить фрикадельки из фарша на тесто?

   

   Слепите из фарша фрикадельки и плотно выложите их на поверхность теста, слегка утапливая. Закройте крышку и включите режим «Выпечка» примерно на час.

   Секреты шеф-повара

   По-сибирски — ледяная крошка в фарш: перед лепкой фрикаделек вмешайте в фарш пару кубиков замороженного сливочного масла, натёртого на крупной тёрке, — при выпечке масло растает и подарит начинке сливочную сочность, а шарики не пересохнут за час в мультиварке.
   
   По-кубански — шкварки и сметана: добавьте в фарш горсть мелко рубленых шкварок из сала и столовую ложку густой сметаны — начинка станет жирнее и ароматнее, а тесто вокруг фрикаделек пропитается топлёным вкусом, как в казачьих пирогах.

11. Шаг 9. Как слить лишнюю жидкость из чаши мультиварки?

    

    Через час откройте крышку. Если в чаше образовалась жидкость, аккуратно слейте её, используя пароварочную вставку.

12. Шаг 10. Как посыпать пирог сыром и запечь до корочки?

    

    Натрите сыр на крупной тёрке и посыпьте им поверхность пирога. Включите режим «Мультиповар» на 120 градусов примерно на 10 минут, до расплавления сыра и румяной корочки. После этого оставьте пирог на «Подогреве» примерно на полчаса.

13. Шаг 11. Как вынуть пирог из чаши мультиварки?

    

    Аккуратно выньте пирог из чаши, используя пароварочную вставку, и выложите на блюдо.

14. Шаг 12. Как подать пирог с фаршем к столу?

    

    Нарежьте пирог на порции и подайте к столу.

    Нужно ли давать заливному пирогу полностью остыть перед нарезкой?

    Да, заливному пирогу нужно дать немного остыть перед нарезкой. Это позволяет тесту стабилизироваться: если нарезать пирог горячим, он может крошиться или деформироваться. Другие советы о заливных пирогах собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

    Как хранить пирог с фаршем в мультиварке?

    Готовый пирог с мясной начинкой храните в холодильнике, накрытым или в закрытом контейнере, не более 2 суток; перед подачей разогрейте порционные куски в микроволновке или в мультиварке на режиме «Подогрев», чтобы начинка прогрелась.

    Секреты шеф-повара

    Солоноватый «снег» с цедрой: перед подачей присыпьте срез каждого куска щепоткой крупной морской соли, растёртой с мелко натёртой цедрой лимона, — точечные солоновато-цитрусовые вспышки подчеркнут сочность мясной начинки и снимут ощущение пресности у плотного мякиша.
    
    Тёплый соус-«лужица»: налейте на дно порционной тарелки тонкий слой сметаны, прогретой с ложкой мясного бульона и щепоткой паприки, и поставьте кусок сверху — нижняя корочка пропитается тёплой влагой, а верх останется хрустящим, получится контраст двух текстур в одном укусе.
    
    Травяной финиш на срезе: посыпьте срез куска мелко рубленым укропом, смешанным с каплей оливкового масла, — масло удержит зелень на пористом мякише, и каждый кусок получит свежий аромат, который красиво оттенит пряную начинку.