Солянка из капусты с мясом свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать солянку из капусты с мясом свинины?

   

   Подготовьте все необходимые продукты.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

   Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Солёные огурцы для солянки выбирайте бочковые или бочкового посола — у маринованных уксусный вкус, который меняет характер блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, телятина, курица или индейка (вкус и калорийность изменятся; говядина готовится дольше свинины, курица и индейка — быстрее, поэтому ориентируйтесь на готовность мяса, а не на время в шаге)
   
   ✅ Свинина → сосиски или колбаса (блюдо станет более солёным и жирным, мясо не нужно обжаривать 10 минут — добавляйте его ближе к концу, чтобы только прогреть)
   
   ✅ Томатная паста → томатный сок или кетчуп (с соком блюдо получится жиже — дайте влаге выпариться на 3–5 минут дольше; кетчуп уже содержит сахар и уксус, поэтому солите осторожнее и пробуйте начинку)

2. Шаг 2. Как нарезать лук кубиком?

   

   Лук очистите от шелухи и нарежьте кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Замачивание в холодной воде на 20–30 минут уменьшает едкость лука, но полностью её не убирает — при нарезке старайтесь не наклоняться низко над доской.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной шок для сладости: замочите нарезанный кубиком лук в воде со льдом и добавьте туда буквально щепотку сахара — холод притупит едкость, а сахар мягко оттенит природную сладость, и после обжарки лук даст более чистый, почти карамельный вкус без резкой горечи.
   
   Сбрызните уксусом: перед обжаркой сбрызните обсушенный лук буквально чайной ложкой яблочного уксуса и перемешайте — кислота свяжет сернистые соединения, и готовое блюдо получит тонкую фруктовую нотку, которая особенно дружит с солёными огурцами и томатом.

4. Шаг 3. Как натереть морковь на терке?

   

   Морковь помойте, очистите от кожуры и натрите на средней тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Если под рукой нет овощечистки, тонкую кожицу снимают обычным ножом для овощей — главное, срезать только верхний слой, не задевая мякоть.
   
   Средняя тёрка даёт соломку, которая в сковороде размягчается за те же 5 минут, что и лук; слишком мелкая натёрка быстрее отдаст сок и может подгореть.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель на тёрке: натрите морковь, а сковороду для неё разогрейте с щепоткой сахара — он растает в масле и покроет морковную соломку тонкой глазурью, отчего та станет ярче по цвету и слаще на вкус, а в готовой солянке появится мягкая карамельная нота.
   
   Апельсиновая цедра в натёрку: добавьте к моркови буквально половину чайной ложки мелко натёртой апельсиновой цедры — цитрусовые масла дружат с томатом и солёным огурцом, и блюдо получит свежий, чуть праздничный оттенок без лишней кислоты.

5. Шаг 4. Как нарезать свинину для солянки?

   

   Свинину хорошо помойте в проточной воде, обсушите, нарежьте на кусочки среднего размера.

   Советы

   Свинину удобнее нарезать слегка подмороженной — буквально 15–20 минут в морозилке, и кусочки получаются ровнее, а нож идёт легче.
   
   Кусочки примерно одного размера готовятся равномерно: если часть нарезать крупнее, она останется жёсткой, пока мелкие уже отдадут сок.
   
   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами тщательно — с влажной поверхности масло на сковороде начнёт разбрызгиваться, а свинина будет тушиться, а не обжариваться.

   Секреты шеф-повара

   Медовая корочка на срезе: перед обжаркой обмакните кусочки свинины срезом в смесь мёда и соевого соуса (буквально по половине чайной ложки) — при контакте с горячим маслом сахара мгновенно карамелизуются, и на мясе образуется тонкая глянцевая корочка, которая удержит сок внутри.
   
   Свинина в ароматном масле: разогрейте масло в сковороде с раздавленным зубчиком чеснока и веточкой розмарина до появления аромата, выньте их и только потом выкладывайте мясо — жир впитает эфирные масла, и каждый кусочек получит пряную подложку, которая в готовой солянке соединится с томатом и огурцом в единый букет.

6. Шаг 5. Как обжарить лук на растительном масле?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук на небольшом огне примерно 5 минут до мягкости и прозрачности.

   У меня под рукой только нерафинированное подсолнечное масло. На нём вообще можно жарить?

   Нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107°C — это очень мало для жарки. Оно идеально для салатов, а вот на сковороде быстро станет вредным. Чтобы раз и навсегда запомнить, какие масла для жарки подходят, а какие нет, сохраните себе наглядный урок из Академии 1000.menu — он вас выручит в любой неожиданной ситуации.

   Советы

   Лук обжаривают на небольшом огне, поэтому масло должно быть горячим, но не дымить: если появился дымок, сковороду лучше снять с плиты на полминуты и убавить нагрев.
   
   Пять минут — ориентир для нарезки кубиком: лук должен стать мягким и прозрачным, но не начать темнеть по краям, иначе он будет горчить в готовом блюде.

   Секреты шеф-повара

   Лук в ароматном масле: разогрейте масло с раздавленным зубчиком чеснока и щепоткой семян фенхеля буквально до появления аромата, выньте чеснок и только потом выкладывайте лук — жир впитает эфирные масла, и обжарка пойдёт уже с пряной подложкой.
   
   Щепотка соды для мягкости: добавьте к луку буквально на кончике ножа пищевой соды — щелочная среда ускорит размягчение и поможет луку быстрее отдать сладость, а в готовой солянке он станет мягче и не будет выделяться среди остальных овощей.

7. Шаг 6. Как обжарить морковь с луком?

   

   Добавьте морковь, перемешайте и обжаривайте еще минут 5.

   Советы

   Морковь на средней тёрке размягчается примерно за те же 5 минут, что и лук, поэтому обжаривайте их вместе до мягкости, а не до румяной корочки.
   
   Если морковь начала подгорать по краям, убавьте огонь и добавьте буквально столовую ложку воды — овощи дойдут до мягкости без горечи.
   
   Готовность проверяйте по моркови: она должна стать мягкой и легко раздавливаться лопаткой, но сохранять форму.

8. Шаг 7. Как обжарить свинину с овощами?

   

   Выложите в сковороду мясо, перемешайте и обжаривайте примерно 10 минут до готовности.

   Советы

   Свинина на среднем огне за 10 минут должна схватиться корочкой и перестать выделять розовый сок — если сока много, дайте влаге испариться, не накрывая сковороду.
   
   Кусочки выкладывайте в один слой на расстоянии друг от друга: в тесной сковороде мясо начнёт тушиться в собственном соку и останется бледным.
   
   Если мясо начало прилипать и подгорать, убавьте огонь и добавьте буквально столовую ложку воды — свинина дойдёт до готовности без горечи.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свиную лопатку или окорок вместо шеи и грудинки, срежьте видимый жир. В мясе останется меньше жира, но оно может выйти чуть суше — обжаривайте на среднем огне и не пересушивайте.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жирности → замените свинину куриным филе или индейкой в том же количестве. Блюдо станет менее калорийным и более постным по составу, но мясо готовится быстрее — обжаривайте его примерно на 3–4 минуты меньше, чтобы не пересушить.

9. Шаг 8. Как нарезать соленые огурцы для солянки?

   

   Огурцы помойте, обсушите, срежьте попки, нарежьте брусочками и добавьте в сковороду.

   Советы

   Солёные огурцы добавляйте после того, как мясо схватилось корочкой, — если положить их раньше, кислота и лишняя влага помешают свинине обжариться.
   
   Брусочки нарезайте примерно одного размера, ориентируясь на кусочки мяса: так огурцы прогреются равномерно и не разварятся в кашу.
   
   Если огурцы очень солёные, попробуйте начинку после добавления и солите блюдо в самом конце — иначе легко пересолить.

10. Шаг 9. Как добавить томатную пасту в солянку?

    

    Добавьте в сковороду томатную пасту, перемешайте и потушите всё вместе примерно 5–7 минут.

12. Шаг 10. Как нашинковать капусту для солянки?

    

    Капусту хорошо помойте, удалите 2-3 верхних листа и нашинкуйте.

13. Шаг 11. Как обжарить капусту с мясом и овощами?

    

    Добавьте капусту в сковороду. Интенсивно помешивая, обжаривайте все вместе еще минут 7-10.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: вытопите 30–40 г нарезанного сала со шкуркой на отдельной сковороде, выньте шкварки, а на вытопленном жире обжарьте капусту вместо растительного масла; в конце вмешайте шкварки и ложку густой сметаны. Солянка станет мягче и сытнее, с выраженным сливочно-жареным вкусом.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите 2–3 столовые ложки грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и половиной чайной ложки хмели-сунели, разведите парой ложек горячей воды и вмешайте в сковороду за 2–3 минуты до конца обжарки капусты. Ореховая паста даст бархатистую текстуру и пряный вкус, а свежая кинза при подаче добавит свежести.
    
    Сибирская подача с брусникой: подайте солянку с ложкой брусники, размятой с небольшим количеством топлёного масла, — кисло-сладкая ягода подчеркнёт солёность огурцов и жирность свинины.

14. Шаг 12. Как добавить чеснок в солянку?

    

    Чеснок очистите, измельчите и добавьте в сковороду.

15. Шаг 13. Как дать солянке настояться?

    

    Перемешайте все ингредиенты, посолите и дайте настояться 10–15 минут, чтобы капуста стала мягче.

16. Шаг 14. Как подать солянку из капусты с мясом?

    

    Разложите готовое блюдо по тарелкам и подавайте к столу горячим.

    Как хранить солянку из капусты с мясом?

    Готовую солянку остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в кастрюле на среднем огне, помешивая, до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разложите солянку по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик ржаного хлеба и посыпьте тёртым сыром, запеките примерно 5 минут под грилем — сырная корочка и хлебный аромат превратят домашнее блюдо в ресторанное.
    
    Солянка в лаваше: заверните горячую солянку в тонкий лаваш вместе с листом салата и ложкой сметаны — получится сытный стрит-фуд, удобный на пикнике или в дороге.
    
    Тарелка-конструктор: подайте солянку в глубокой миске, а рядом расставьте пиалы с зеленью, сметаной, хрустящими сухариками и дольками солёного огурца — каждый гость соберёт свою порцию.

17. Смотреть видео приготовления