Тушеная квашеная капуста со свининой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить квашеную капусту со свининой?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Воду сразу закипятите — в этом рецепте она используется горячей.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. С говядиной блюдо получит более плотную текстуру и выраженный мясной вкус, время тушения может увеличиться; курица и индейка сделают блюдо легче, но менее наваристым, а филе готовится быстрее — добавляйте его позже или тушите меньше.
   
   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, свежие помидоры, кетчуп или томатный соус. С помидорами в собственном соку и свежими вкус будет более свежим и менее концентрированным, с кетчупом — слаще и с добавками; при использовании соуса берите чуть больше по объёму, чтобы сохранить насыщенность.
   
   ✅ Растительное масло → рафинированное оливковое или виноградное масло. Для жарки на сильном огне берите рафинированные сорта с высокой точкой дымления — вкус останется нейтральным, а технология жарки не изменится.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо щепотки соли, добавляйте в конце и пробуйте). Соевый соус даст лёгкий умами-оттенок и может слегка затемнить цвет блюда; солите осторожно, так как квашеная капуста уже солёная.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь перцев или белый перец по вкусу. Белый перец даст более мягкую остроту без тёмных вкраплений, смесь перцев — более пряный и сложный аромат.

   Секреты шеф-повара

   Свинина в кипяток: Прежде чем залить капусту водой, обдайте кубики свинины крутым кипятком буквально на 30 секунд и сразу обсушите — это стянет поверхностный белок, и при обжарке мясо даст плотную румяную корочку, а не будет тушиться в собственном соку.
   
   Кислота как усилитель: Не сливайте весь рассол — оставьте пару ложек и влейте их в сковороду в самом конце тушения. Кислота капусты «подсветит» жирность свинины, и блюдо получит яркий, сбалансированный финиш вместо плоского солёного вкуса.

2. Шаг 2. Как убрать лишнюю кислоту из квашеной капусты?

   

   Слейте рассол с капусты, переложив её в дуршлаг. Если капуста очень кислая, промойте её в холодной воде или прокипятите несколько минут.

   Секреты шеф-повара

   Сахарный буфер: Если капуста кислая настолько, что промывка не помогает, добавьте в воду при прокипании щепотку сахара и ломтик сырой картофелины — крахмал и сахар мягко вытянут излишнюю кислоту, не убивая хруст и не вымывая аромат квашения.
   
   Лавровый щит: Бросьте в кипящую воду с капустой лавровый лист и пару горошин чёрного перца — они создадут ароматическую подушку, которая сохранит пряный дух квашения даже после вымачивания, и капуста не станет пресной.

4. Шаг 3. Как обжарить свинину для тушеной капусты?

   

   Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками размером не более 2х2 см. Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне, вылейте масло. Выложите мясо и жарьте на большом огне до лёгкого золотистого цвета, часто не мешая.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и морковь для тушеной капусты?

   

   Лук и морковь очистите и промойте. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте мелкими кубиками.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь со свининой?

   

   Когда мясо поджарилось, добавьте к нему лук и морковь. Перемешайте и жарьте на среднем огне около 5 минут, до мягкости овощей.

7. Шаг 6. Как добавить капусту и томатную пасту?

   

   Затем переложите в сковороду капусту и томатную пасту, перемешайте до однородности.

8. Шаг 7. Как тушить квашеную капусту со свининой?

   

   Залейте всё горячей водой так, чтобы ингредиенты были покрыты не полностью. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите примерно час, до мягкости капусты.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свинину нежирных частей (лопатку без сала или филе) и уменьшите растительное масло для жарки с 50 мл до 1 ст. ложки, обжаривая мясо на сухой антипригарной сковороде. Блюдо получится менее жирным, но мясо может выйти чуть суше — компенсируйте это более длительным тушением с капустой.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения калорийности порции → увеличьте количество квашеной капусты до 900 г и уменьшите свинину до 300 г, сохранив остальные пропорции. Клетчатки в порции станет заметно больше, а калорийность снизится; вкус будет более капустным и кислым, поэтому при необходимости добавьте щепотку сахара.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → промойте квашеную капусту в холодной воде и не досаливайте блюдо в конце, ориентируясь только на перец и томатную пасту. Соли в готовом блюде станет меньше, но вместе с ней уйдёт часть кислоты и аромата квашения — капуста покажется мягче по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   По-баварски, с пивом и тмином: Замените часть горячей воды тёмным пивом и добавьте щепотку тмина — капуста приобретёт мягкую хлебную горчинку и лёгкую сладость, а свинина станет особенно ароматной.
   
   По-эльзасски, с яблоком и можжевельником: Положите в сковороду кисло-сладкое яблоко, нарезанное ломтиками, и 2–3 раздавленные ягоды можжевельника — фруктовая кислота смягчит резкость квашения, а хвойный аромат придаст блюду праздничную глубину.
   
   По-венгерски, с паприкой и сметаной: В конце тушения вмешайте ложку сладкой паприки и немного сметаны — соус станет густым и бархатистым, а вкус — тёплым и округлым, без резкой кислоты.

9. Шаг 8. Как довести тушеную капусту до готовности?

   

   Перемешайте и попробуйте. При необходимости добавьте соль и перец. Если капуста стала мягкой, снимите с огня. Если жидкости много, а капуста готова, увеличьте огонь, снимите крышку и оставьте ещё на 5 минут.

   Как хранить тушеную квашеную капусту со свининой?

   Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей разогрейте на сковороде или в кастрюле на среднем огне под крышкой, при необходимости добавив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача в горшочке: Разложите готовую капусту со свининой по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик ржаного хлеба и отправьте под гриль на 2–3 минуты — хлеб подрумянится, впитает соки и станет хрустящей «крышкой». Подавайте прямо в горшочках на доске, поставив рядом ложку сметаны.
   
   Ржаная тарелка: Подсушите тонкие ломтики бородинского хлеба в духовке до хруста, выложите на них горку тушёной капусты, добавьте каплю сметаны и укроп — получится сытная закуска-брускетта для ужина или фуршета, которую удобно есть руками.
   
   Капуста в лаваше: Заверните горячую капусту со свининой в тонкий лаваш вместе с солёным огурцом и свежей зеленью — плотный рулет разрежьте пополам и подайте как уличную шаурму по-домашнему, с острым соусом для макания.

10. Смотреть видео приготовления