Рагу с капустой картошкой и мясом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать рагу с капустой, картошкой и мясом?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель очистите и ополосните.

   Совет

   Для рагу лучше выбирать картофель с высоким содержанием крахмала — он хорошо разваривается и делает подливу гуще.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица, индейка или другое мясо по вкусу. Говядина тушится дольше свинины, курица и индейка — быстрее; вкус и калорийность блюда изменятся.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые свежие помидоры или томатный соус по вкусу. Подлива получится менее концентрированной, поэтому жидкости стоит взять чуть меньше.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или другой жир по вкусу. Вкус и аромат блюда слегка изменятся.

   Секреты шеф-повара

   Свинина в молоке: замочите нарезанное мясо на 15–20 минут в молоке с щепоткой соды — волокна размягчатся, и рагу получится нежнее, а подлива — бархатистее.
   
   Копчёная нота: добавьте к мясу при обжарке щепотку копчёной паприки и чайную ложку сушёных грибов, растёртых в пыль, — рагу приобретёт глубокий вкус у костра без костра.

2. Шаг 2. Как обжарить мясо для рагу?

   

   Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло и выложите мясо. Обжаривайте несколько минут до румяной корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы мясо дало румяную корочку, а не тушилось в собственном соку, выкладывайте кусочки на хорошо разогретую сковороду свободно, в один слой, и не мешайте их первые 1–2 минуты.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка на сухой раскалённой сковороде: первые 30–40 секунд выкладывайте кусочки свинины на раскалённую сковороду без масла — белок мгновенно схватится, образуя плотную карамелизованную корочку, а масло добавьте буквально через минуту, когда мясо уже «запечатается».
   
   Сахарная пыль для румянца: посыпьте кусочки мяса щепоткой сахарной пудры или мелкого сахара перед обжаркой — при контакте с горячей поверхностью сахар карамелизуется и даст тот самый тёмно-золотистый оттенок и лёгкую сладковатую нотку, которая потом оттенит томат в рагу.

4. Шаг 3. Как обжарить лук с морковью для рагу?

   

   Очистите лук и морковь, ополосните. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте овощи к мясу и обжаривайте всё вместе ещё 2–3 минуты.

   Совет

   Если лук и морковь добавить к мясу сразу после нарезки, они начнут тушиться в мясном соке, а не обжариваться. Дайте сковороде снова хорошо разогреться и выкладывайте овощи в один слой, чтобы они подрумянились, а не распарились.

5. Шаг 4. Как нарезать капусту и картофель для рагу?

   

   Капусту нашинкуйте, картофель нарежьте крупными кусочками.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Капусту нашинкуйте тонкой соломкой — так она быстрее дойдёт до мягкости и не будет выделяться среди крупных кусков картофеля.
   
   Картофель нарезайте кусочками примерно одного размера, ориентировочно 3–4 см, чтобы он приготовился равномерно вместе с капустой и мясом.

6. Шаг 5. Как добавить капусту и картофель в сковороду?

   

   Добавьте капусту и картофель в сковороду к мясу.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту в рагу?

   

   Размешайте томатную пасту в воде и влейте в сковороду. Доведите до кипения.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на куриную грудку или индейку в том же количестве. Такое мясо содержит меньше жира и калорий, а блюдо останется сытным за счёт овощей. Время тушения сократится на 5–7 минут, вкус станет легче, но менее насыщенным.
   
   🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 150 г и добавьте 150 г нашинкованной белокочанной капусты или стручковой фасоли. Больше овощей — больше клетчатки и меньше крахмала на порцию. Рагу станет менее густым, подлива — более жидкой, а вкус — овощнее.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите рагу в процессе, а добавьте соль только в самом конце, попробовав блюдо. Так вы используете меньше соли при том же вкусе. На результат это почти не повлияет, но поможет снизить общее потребление натрия.

8. Шаг 7. Как тушить рагу под крышкой?

   

   Посолите и добавьте специи по вкусу. Всё перемешайте, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20–25 минут до готовности.

   Какие специи сочетаются с капустой (белокочанной, брокколи, цветной)?

   Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для цветной капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с квашеной капустой: замените половину свежей капусты квашеной вместе с двумя ложками рассола, добавьте ложку топлёного масла в конце тушения — рагу получит яркую кислинку, мягкую сладость и глубокий «зимний» вкус, а подлива станет насыщеннее.
   
   Кавказская подача с мацони и зеленью: подайте рагу с ложкой густого мацони или мацони-подобного йогурта, посыпьте рубленой кинзой и толчёным грецким орехом — холодный кисломолочный акцент и ореховая крошка разрежут плотность тушёного блюда и добавят свежести.

9. Шаг 8. Как подать рагу с капустой, картошкой и мясом?

   

   Подавайте рагу к столу в горячем виде.

   Как хранить рагу с капустой, картошкой и мясом?

   Готовое рагу остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед подачей разогрейте порцию на плите на небольшом огне, добавив немного воды, или в микроволновке до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Рагу в горшочке с крышкой из теста: разложите рагу по керамическим горшочкам, накройте каждый кружком слоёного теста, защипните края и запеките 10–12 минут при 200 °C — тесто подрумянится, а под ним рагу томится в собственном пару. Подавайте прямо в горшочках, чтобы каждый гость пробил ложкой хрустящую корочку и выпустил аромат.
   
   Лодочки из печёного картофеля: запеките крупные картофелины до мягкости, разрежьте пополам, выньте часть мякоти и наполните рагу — получится порционная подача, где картофель служит и гарниром, и съедобной тарелкой. Сверху посыпьте тёртым сыром и отправьте под гриль на 2 минуты.
   
   Рагу на подушке из пюре с хрустящим луком: выложите порцию рагу на ложку густого картофельного пюре, полейте подливой и посыпьте обжаренным до золотистого цвета луком — контраст нежного пюре, сочного рагу и хрустящей посыпки делает обычное блюдо ресторанным.