Тарталетки с курицей грибами и сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тарталетки с курицей, грибами и сыром в духовке?

   

   Подготовьте ингредиенты. Для тарталеток я использовала покупное слоеное тесто бездрожжевое тесто, которое не требует раскатки. Но можно купить готовые салатные тарталетки или приготовить слоеное тесто самостоятельно. Поставьте духовку на разогрев до 190 градусов.

   Нужно ли смазывать противень, если я пеку слоеные язычки?

   Слоеное тесто само по себе жирное, так что обычно противень можно ничем не смазывать, особенно если используете пергамент или силиконовый коврик. А вот когда и зачем все-таки смазывать форму, понятно объясняем в этом занятии Академии 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → индейка (филе или бедро без кожи). Вкус станет чуть более нейтральным и плотным, время обжарки может увеличиться на 1–2 минуты; допустима полная замена.
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (свежие либо замороженные). Вкус будет более выраженным и «лесным», вешенки плотнее по текстуре и дают меньше сока; допустима полная замена. Сушёные грибы брать в 5–6 раз меньше по весу и предварительно замачивать.
   
   ✅ Плавленый сыр → сливочный сыр типа «Филадельфия» или густая сметана 20%. Сливочный сыр даёт более нежную и гладкую массу, сметана — более влажную, поэтому майонеза может понадобиться меньше; допустима полная замена.
   
   ✅ Майонез → греческий йогурт или сметана. Вкус станет менее солёным и более кисломолочным, масса может получиться жиже — при необходимости добавьте ещё тёртого твёрдого сыра; допустима полная замена.
   
   ✅ Сливки → молоко 10–20% с чайной ложкой муки или крахмала для загустения. Соус будет менее сливочным и может свернуться при сильном кипении — вводите на умеренном огне; допустима полная замена.
   
   ✅ Чеснок → по вкусу. Можно взять сушёный чеснок или щепотку асафетиды, вкус будет мягче и без свежей жгучести.
   
   ✅ Соль и перец → по вкусу. Подойдут любые специи на ваш выбор, ориентируйтесь на собственные предпочтения.

   Секрет шеф-повара

   Холодная закалка пластов: перед тем как выкладывать тесто в формы, подержите пласты в холодильнике 5–7 минут — контраст температур при закладке в горячую печь даст мощный паровой рывок, и слои раскроются заметно выше и чётче.

2. Шаг 2. Как разморозить слоеное тесто?

   

   Разморозьте тесто при комнатной температуре или следуйте инструкции на упаковке. Для этого выложите тесто на слегка припыленную мукой поверхность, накройте пленкой, чтобы не подсыхало. На разморозку моего слоеного теста таким способом ушло примерно 15 минут. Рекомендации по разморозке и использованию слоёного теста у производителей могут отличаться, читайте на обороте упаковки. А все тонкости разморозки разных продуктов - в статье по ссылке ниже.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Секрет шеф-повара

   Отдых теста в холодильнике: после разморозки заверните пласты в плёнку и уберите в холодильник на 10–15 минут перед формовкой — охлаждённое тесто при закладке в горячую печь даст резкий паровой рывок, и слои раскроются выше и чётче.

4. Шаг 3. Как вырезать заготовки из теста для тарталеток?

   

   Когда тесто стало комнатной температуры, начинайте с ним работать. При необходимости тесто слегка раскатайте в одном направлении. По размеру верхнего диаметра формы острым ножом вырежьте заготовки для тарталеток. Я буду готовить в форме для кексов и в металлических формах для корзиночек. В качестве трафарета подобрала подходящие стаканчики.

   Совет

   Если тесто при раскатке сжимается и стягивается обратно, дайте ему отдохнуть буквально 5 минут — клейковина расслабится, и пласт ляжет ровно.

   Секрет шеф-повара

   Резной край вместо ровного: пройдитесь по краю каждой заготовки фигурным ножом или обычной вилкой, прижимая её зубцы к тесту по кругу — при выпечке край раскроется волной, и тарталетки будут выглядеть как из кондитерской.

5. Шаг 4. Как поместить заготовки теста в формы?

   

   Формы слегка смажьте рафинированным растительным маслом. Поместите в них кружки теста и легонько прижмите к бортикам, формируя внутри полость. Тесто наколите вилкой, чтобы оно поднималось равномерно, верх теста также смажьте маслом. Если хотите более глубокие тарталетки, верх накройте кусочками пергамента и насыпьте горох или фасоль. О выборе форм для выпекания читайте по ссылке в конце рецепта.

   Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

   Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тесто при прижатии к бортикам рвётся, не растягивайте его силой — лучше вырежьте кружок чуть большего диаметра и уложите свободнее, лишнее потом срежется.

6. Шаг 5. Сколько выпекать тарталетки в духовке?

   

   Выпекайте тарталетки при температуре 190 градусов примерно 10 минут, затем снимите пергамент с бобовыми, если вы их использовали, и готовьте ещё около 5 минут до румяности. Мне нужны были неглубокие тарталетки, я выпекала без бобовых. Через 8-10 минут, когда центр начал активно подниматься, прижмите его чайной ложкой. Готовые тарталетки остудите в форме, затем достаньте из нее.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Готовые корзиночки остужайте прямо в формах: горячее тесто мягкое и легко деформируется, а при остывании оно схватится и будет держать форму.

7. Шаг 6. Как подготовить продукты для начинки тарталеток?

   

   Пока тарталетки остывают, приготовьте начинку. Куриное филе можно использовать отварное или обжаренное. Шампиньоны подойдут как свежие, так и замороженные. Майонез можно приготовить домашний. Как это сделать, читайте по ссылке ниже. Специи выбирайте на свой вкус, я взяла только перец и соль.

   Как сделать домашний майонез? Хочу приготовить это блюдо с ним.

   Приготовить майонез в домашних условиях достаточно просто. Переходите по ссылке и выбирайте тот, что нравится больше.

8. Шаг 7. Как обжарить куриное филе для начинки?

   

   Мясо заранее разморозьте, вымойте, хорошо обсушите. Нарежьте тонкими, длинными полосками вдоль волокон. Раскалите растительное масло на сковороде с толстым дном, его количество указано примерно и зависит от объема сковороды. Обжарьте мясо примерно 3-4 минуты на сильном огне. Посолите и поперчите по вкусу. Обжаренное филе переложите на бумажное полотенце, чтобы сбежало лишнее масло. О выборе сковороды и масла для жарки читайте под шагами.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Готовность филе проверяйте по цвету среза: внутри не должно оставаться розовых участков, а волокна должны легко разделяться вилкой.

9. Шаг 8. Как нарезать грибы и мясо для начинки?

   

   Шампиньоны можете использовать как свежие, так и замороженные. Заранее их разморозьте, вымойте, дайте обсохнуть и мелко нарежьте: сначала на пластины, затем на более мелкие фрагменты. Обжаренное филе также мелко нарежьте поперёк волокон.

11. Шаг 9. Как обжарить грибы с мясом в сливках?

    

    На чистой сковороде раскалите растительное масло, выложите шампиньоны. Обжаривайте до выпаривания жидкости. Когда грибы начнут золотиться, добавьте филе. Перемешайте и влейте немного сливок, посолите по вкусу. Обжаривайте мясо и грибы со сливками до их полного выпаривания, но масса должна оставаться влажной. Снимите с огня. Не пересушите, чтобы начинка была сочной. Дайте массе остыть.

    Секреты шеф-повара

    Грузинская нота в грибной начинке: в конце обжарки вмешайте в курино-грибную массу столовую ложку грецких орехов, растёртых с чесноком и щепоткой уцхо-сунели, — начинка приобретёт бархатистую плотность и тёплый пряный аромат.
    
    Средиземноморский штрих: за минуту до готовности всыпьте в начинку мелко натёртую цедру лимона и щепотку сушёного орегано — цитрусовая свежесть и травяной аромат подчеркнут грибной вкус.

12. Шаг 10. Как подготовить сырную массу для тарталеток?

    

    Два вида сыра натрите на мелкой тёрке. Выжмите через пресс или мелко порубите зубчик чеснока. Добавьте майонез и хорошо перемешайте. Масса не должна быть сильно влажной, необходимо добиться лёгкой пластичности, чтобы сырный слой легко намазывался. Подробнее о выборе и заменах сыра читайте по ссылке под шагами.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените твёрдый и плавленый сыр на безлактозные аналоги, а сливки в начинке — на безлактозные сливки той же жирности.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените майонез в сырной массе густым греческим йогуртом, а сливки в начинке — молоком 1,5%.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → замените плавленый сыр творожным сыром или нежирным творогом, протёртым до гладкости, в том же количестве.

13. Шаг 11. Как начинить и украсить тарталетки?

    

    Начините тарталетки. На донышко положите примерно 1 ч.л. сырной начинки и ровно распределите. Сверху добавьте 1 ст.л. курино-грибной начинки и также разровняйте.

14. Шаг 12. Как подать тарталетки с курицей, грибами и сыром?

    

    Подавайте тарталетки сразу или приготовьте заранее — они прекрасно украсят праздничный стол и станут удобной закуской на фуршете.

    Как хранить тарталетки с курицей, грибами и сыром?

    Готовые незаправленные тарталетки храните отдельно от начинки в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней; собранные тарталетки лучше съесть в течение дня и хранить в холодильнике не более 12 часов, так как тесто может отсыреть.

    Секреты шеф-повара

    Тёплый контраст с холодной основой: подайте тарталетки на подогретой доске, а рядом поставьте пиалу с ледяным греческим йогуртом, смешанным с цедрой лайма и щепоткой сумаха — гость макает тёплую закуску в холодный соус, и сливочная начинка звучит ярче.
    
    Съедобная «подставка» из хруста: вместо салатных листьев выложите тарталетки на тонкие ломтики поджаренного до прозрачности багета или на кружки огурца — каждый гость берёт закуску вместе с основой, и закуска превращается в мини-сэндвич.
    
    Ягодный «мазок» для контраста: на каждую тарталетку перед подачей капните пол чайной ложки клюквенного или брусничного соуса — кисло-сладкая нота прорежет сливочную насыщенность.

15. Смотреть видео приготовления