Кексы в формочках на сметане

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь домашние кексы в формочках на сметане?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Изюм переберите, удаляя палочки и мусор, залейте кипятком на 5-10 минут, затем слейте воду, промойте и откиньте на сито, чтобы жидкость полностью стекла. Разложите изюм на бумажном полотенце и обсушите. Яйца вымойте в горячей воде и вытрите насухо. Включите духовку разогреваться до 180 градусов.

   В рецепте сказано «подготовить сухофрукты». Что это конкретно значит?

   Это значит, что их нужно обязательно вымыть (а если они обработанные — то замочить и обдать кипятком). А если на ощупь они слишком твердые для вашего салата — то еще и распарить одним из способов (в кипятке, микроволновке или на пару). Расшифровку всех «кулинарных кодов» ищите в этом уроке академии 1000.menu — она превратит любую домохозяйку в профи.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → густой натуральный йогурт, кефир или простокваша (может понадобиться чуть больше муки, так как эти продукты жиже сметаны; вкус станет менее сливочным, текстура — чуть более влажной и менее плотной).
   
   ✅ Пшеничная мука → до 1/3 объёма можно заменить цельнозерновой мукой (кексы получатся чуть плотнее и с лёгкой зерновой ноткой; полная замена сделает выпечку тяжёлой и суховатой).
   
   ✅ Изюм → любые другие сухофрукты (курага, чернослив, клюква), орехи, свежие или замороженные ягоды, шоколадные дропсы (по вкусу; крупные сухофрукты и орехи лучше нарезать, ягоды — обсушить, иначе тесто станет жидким).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванильный экстракт, ванильная паста или апельсиновая цедра (по вкусу; дадут другой оттенок аромата, на текстуру и технологию не влияют).

   Секреты шеф-повара

   Коньяк для изюма: вместо кипятка залейте сухофрукты тёплым коньяком или ромом буквально на 10 минут — спирт улетучится при выпечке, а в кексах останется тонкая карамельно-пряная нота, как в рождественской выпечке.
   
   Цедра в сахар: натрите на мелкой тёрке цедру апельсина или лимона и перетрите её с сахаром из рецепта до влажного ароматного песка — эфирные масла раскроются в тесте и дадут яркий цитрусовый шлейф, который не сравнится с ванильным сахаром.

2. Шаг 2. Как сделать сметанную основу для теста?

   

   В миску положите сметану, она должна быть густая и лучше жирная. Добавьте в миску сахар, щепотку соли и ванильный сахар. Вбейте в миску яйца и взбейте миксером до однородности и растворения кристаллов.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сметана жидкая, откиньте её на марлю и подвесьте на 30–60 минут, чтобы стекла лишняя сыворотка — иначе тесто получится слишком жидким и кексы осядут.

4. Шаг 3. Как замесить тесто для кексов на сметане?

   

   Пшеничную муку смешайте с разрыхлителем и просейте в миску. Аккуратно перемешайте лопаткой до однородного теста консистенции сметаны средней густоты. Добавьте подготовленный изюм и перемешайте до равномерного распределения.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану густым безлактозным йогуртом или безлактозной сметаной в том же количестве. Это исключит лактозу, а кексы останутся такими же нежными и влажноватыми, хотя кислинка может стать чуть заметнее.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества сахара → возьмите сметану 10–15% жирности и замените половину сахара (около 65 г) на эритрит, подходящий для выпечки при 180 °C. Калорийность и гликемическая нагрузка снизятся, но кексы могут получиться чуть бледнее и менее румяными.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените примерно треть пшеничной муки (60–65 г) на цельнозерновую, добавив 1 ст. л. сметаны или молока для нужной консистенции. Клетчатки станет больше, но мякиш получится плотнее и темнее, а подъём — чуть меньше.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку готовой безглютеновой смесью с ксантановой камеди в том же количестве. Глютен будет исключён, но кексы получатся менее пышными и более рассыпчатыми, поэтому тесто лучше сразу отправлять в духовку.

   Секреты шеф-повара

   Татарская выпечка с мёдом и тмином: добавьте в тесто вместе с изюмом 1 ч. л. мёда и щепотку молотого тмина — кексы приобретут тёплый пряный аромат и мягкую кисло-сладкую ноту, как в поволжской выпечке.
   
   Греческая версия с оливковым маслом и цедрой: замените 2 ст. л. сметаны на оливковое масло и добавьте цедру лимона — тесто станет более ароматным, а кексы получат средиземноморский цитрусовый характер.
   
   По-шотландски с овсяными хлопьями: замените 2 ст. л. муки на овсяные хлопья, измельчённые в блендере, — кексы станут более сытными, с лёгкой ореховой текстурой, как в шотландской выпечке.

5. Шаг 4. Как разложить тесто по формочкам?

   

   Заполните формочки для кексов тестом на 2/3 и разровняйте верх ложкой. Установите формочки на противень или, если бумажные формочки тонкие, поставьте в углубления формы для выпечки кексов. Можно использовать и силиконовые формочки.

6. Шаг 5. Сколько выпекать кексы в духовке?

   

   Выпекайте кексы примерно 20–30 минут при 180 градусах до золотистой корочки и сухой шпажки. Время зависит от типа духовки и величины формочек. Готовые кексы выньте из духовки и переставьте на решётку, чтобы они полностью остыли.

7. Шаг 6. Как хранить кексы на сметане?

   

   Полностью остывшие кексы храните в герметичной коробке или пищевом контейнере при комнатной температуре. Для сохранения свежести можно положить туда дольку яблока.

   Как хранить кексы на сметане?

   Полностью остывшие кексы храните в герметичной коробке или пищевом контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Для сохранения свежести можно положить туда дольку яблока. В холодильнике они хранятся до недели, но могут слегка подсохнуть. Можно заморозить на срок до 2 месяцев, разморозить при комнатной температуре.

   Секреты шеф-повара

   Кекс-сэндвич с мороженым: разрежьте тёплый кекс пополам, положите внутрь шарик пломбира и присыпьте молотой корицей — контраст горячего мякиша и холодного крема превращает домашнюю выпечку в ресторанный десерт.
   
   Карамельная корочка: за 3–4 минуты до конца выпечки смажьте верх кексов смесью из 1 ст. л. сметаны и 1 ч. л. сахара — под верхним жаром образуется тонкая блестящая карамельная плёнка.
   
   Подача «на доске»: выложите кексы горкой на деревянную доску, рядом поставьте пиалы с ягодным соусом, сметаной и рублеными орехами — гости сами макают и посыпают.