Болгарский таратор освежающий холодный суп

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать таратор болгарский холодный суп?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Йогурт → кефир, айран или простокваша любой густоты. Вкус станет более кислым и жидким, текстура — менее кремовой; допустима полная замена, но суп может потребовать меньше воды.
   
   ✅ Грецкие орехи → миндаль или фундук, мелко рубленные. Вкус станет менее горьковатым и более сладковатым, текстура останется хрустящей; допустима полная замена.
   
   ✅ Укроп → петрушка, кинза, мята или сельдерей. Вкус и аромат изменятся в зависимости от выбранной зелени; допустима полная замена.
   
   ✅ Оливковое масло → подсолнечное, горчичное, тыквенное или льняное. Нерафинированные масла дадут более яркий аромат, вкус станет менее нейтральным; допустима полная замена.
   
   ✅ Вода → минеральная без газа или очищенная бутилированная. Вкус может стать чуть мягче или, наоборот, с лёгкой минеральной ноткой; допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Минеральная вода с газом: вместо тихой воды влейте слегка газированную — пузырьки придают таратору игристость и делают его похожим на освежающий коктейль, а не на разбавленный йогурт.
   
   Соль на дно: посолите йогурт буквально на кончике ножа ещё до введения воды — так соль растворится равномерно, и суп не будет «зернить» на языке.

2. Шаг 2. Как подготовить огурцы для таратора?

   

   Вымойте огурец, обсушите бумажным полотенцем. При необходимости срежьте грубую кожицу и удалите крупные семена. Натрите огурец на крупной тёрке, посолите и оставьте на 5–7 минут, чтобы выделился сок.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Если огурец горчит у плодоножки, срежьте этот участок целиком — горечь испортит весь суп.
   
   Выделившийся огуречный сок не сливайте — он основа вкуса таратора.

   Секреты шеф-повара

   Соль на лёд: натрите огурец прямо в миску, стоящую в ёмкости с ледяной водой, — холод мгновенно останавливает выделение сока, и мякоть сохраняет упругий хруст, а не превращается в кашу.
   
   Сахарная пыль: перед подсаливанием припудрите натёртую массу буквально щепоткой сахара — он вытянет сок мягче соли и уберёт возможную горечь у плодоножки, не перебивая свежесть.
   
   Огуречный «бульон»: собранный сок не сливайте, а процедите через марлю и взбейте венчиком с ложкой йогурта — получится воздушная пенка, которой таратор украшают при подаче, как в ресторане.

4. Шаг 3. Как подготовить укроп для таратора?

   

   Веточки укропа сполосните проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Грубые стебельки удалите, нежную зелень мелко нарежьте.

   В какие соусы добавляют укроп?

   Укроп идеально подходит для соусов на сметанной, йогуртовой и сливочной основе. Все секреты укропа и его сочетаний раскрыты в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Укроп для таратора нарезайте непосредственно перед добавлением в суп: нарезанная зелень быстро теряет аромат.
   
   Если зелень влажная после мытья, обсушите её тщательно — лишняя вода разбавит вкус супа.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная зелень: опустите веточки укропа на пару минут в ледяную воду — клетки зелени напитаются влагой и останутся упругими, а аромат раскроется ярче, чем после обычного ополаскивания.
   
   Соль против горечи: если попадётся зелень с горчинкой, перетрите нарезанный укроп с щепоткой соли прямо на доске — кристаллы разорвут волокна и выпустят эфирные масла, а горечь уйдёт.
   
   Стебли в дело: грубые стебельки не выбрасывайте, а разотрите в ступке с щепоткой соли и ложкой оливкового масла — получится ароматная зелёная заправка, которой можно полить таратор при подаче.

5. Шаг 4. Как подготовить грецкие орехи для таратора?

   

   Ядра грецких орехов промойте и прокалите на сухой сковороде до появления яркого аромата.

   Советы

   Орехи прокаливайте на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, буквально 2–3 минуты — как только появится яркий ореховый аромат, сразу снимайте.
   
   Если орехи начнут темнеть пятнами, огонь слишком сильный: они быстро горкнут и дают горечь, которую уже не исправить.
   
   Прокалённые орехи полностью остудите перед измельчением, иначе они дадут масло и превратятся в пасту.

6. Шаг 5. Как подготовить чеснок для таратора?

   

   Зубчики чеснока натрите на мелкой тёрке, нарежьте или воспользуйтесь прессом.

   Советы

   Чеснок для таратора лучше измельчать непосредственно перед добавлением в суп: уже через 15–20 минут его аромат улетучивается, и острота становится плоской.
   
   Если пресс под рукой отсутствует, раздавите зубчик плоской стороной ножа, посыпьте щепоткой соли и разотрите в кашицу — так чеснок отдаст сок мягче, чем при натирании на тёрке.
   
   Количество чеснока увеличивайте постепенно, буквально по половине зубчика: в холодном супе острота раскрывается не сразу, а через несколько минут настаивания.

7. Шаг 6. Как измельчить грецкие орехи для таратора?

   

   Орехи измельчите удобным способом: блендером, скалкой, ступкой или ножом.

   Правда ли, что в погружном блендере нельзя измельчать специи и орехи?

   Правда. У него меньше мощности, и орехи могут разлететься, а твёрдые специи он просто не осилит. Для таких задач нужен стационарный блендер. О том, когда какой блендер справится лучше, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Измельчайте орехи небольшими порциями, буквально по горсти: так они рубятся равномерно, а не сбиваются в маслянистый комок на дне.
   
   Если орехи измельчаете скалкой, положите их в плотный пакет или между двумя листами пергамента — крошка не разлетится по столу.
   
   Для таратора орехи нужны мелкой крошкой, но не в пыль: слишком тонкий помол превратит их в пасту и сделает суп мутным.

8. Шаг 7. Как соединить ингредиенты для таратора?

   

   В глубокой миске или небольшой кастрюле соедините натёртый огурец вместе с выделившимся соком, чеснок, орехи и укроп. Перемешайте.

9. Шаг 8. Как соединить йогурт с маслом для таратора?

   

   Влейте в миску йогурт или кефир и растительное масло.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените йогурт безлактозным натуральным йогуртом или безлактозным кефиром в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция супа останутся практически такими же.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите йогурт 1–2% жирности вместо 3,2–10%, а оливковое масло сократите до половины чайной ложки. Суп станет легче, но чуть менее шелковистым и насыщенным.
   
   🍀 Для увеличения белка → замените часть воды греческим йогуртом или добавьте ложку обезжиренного творога, взбитого с йогуртом. Белка в порции станет больше, а суп получится гуще и кремовее.

11. Шаг 9. Как разбавить таратор водой?

    

    Разбавляйте суп водой небольшими порциями, добиваясь нужной консистенции. Тщательно перемешайте. Попробуйте и добавьте соль и перец по вкусу.

    Какой густоты у меня получится суп?

    В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Греческий вариант с оливковым маслом и орегано: замените часть воды на 2–3 столовые ложки холодного кефира, взбитого с оливковым маслом и щепоткой сушёного орегано, — суп станет более сливочным, с травянистой средиземноморской ноткой.
    
    Турецкая подача с мятой и сумахом: разбавляя суп, добавьте щепотку сушёной мяты и немного сумаха, а при подаче сбрызните лимоном — таратор приобретёт кисло-пряный ближневосточный характер и лёгкую терпкость.

12. Шаг 10. Как подать таратор к столу?

    

    Разлейте таратор по глубоким тарелкам или пиалам. Сверху посыпьте укропом и грецкими орехами.

    Как хранить таратор?

    Храните таратор в холодильнике не более 1 дня, так как это холодный суп без термической обработки, и лучше съесть его свежим.

    Секреты шеф-повара

    Подача в стиле «тапас»: разлейте таратор в маленькие рюмки или стопки по 50–70 мл и поставьте на доску или поднос вместе с ломтиками свежего хлеба и маслинами — гости берут по одной, едят стоя и макают хлеб. Отлично для фуршета или летней вечеринки на балконе.
    
    Таратор-боул с хрустящим топпингом: подайте суп в глубокой миске, а сверху горкой выложите обжаренные до золотистого цвета кубики хлеба, крупно рубленые орехи и дольку свежего огурца. Контраст холодного кремового супа и хрустящих сухариков делает блюдо сытнее и фотогеничнее — идеально для обеда в соцсетях.
    
    Интерактивная подача «собери сам»: поставьте на стол кастрюлю с базовым таратором и отдельные пиалы с орехами, рубленым укропом, мелко нарезанным чесноком, кубиками льда и ломтиками огурца. Каждый гость добавляет то, что любит, и сам регулирует остроту и густоту — весело для семейного ужина и детского стола.