Пастрами из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать мясо пастрами из говядины дома?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Лучше всего подойдет грудинка или мясо с тонкими жировыми прослойками. Зачистите кусок от жил и верхнего жира, вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Чеснок почистите, сполосните и мелко порежьте.

   Как понять при покупке, что говядина качественная?

   Качественный кусок не липнет к рукам, при нажатии не оставляет вмятин, и на нём нет ни слизи, ни крови, ни неприятного запаха — и это правило работает для любого мяса. А все нюансы выбора с полезными лайфхаками вы найдёте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Мясо: Филе можно заменить на толстый край или шею, главное — наличие жировых прослоек.
   Мед: Если нет меда, добавьте в маринад тростниковый сахар или кленовый сироп для карамельного оттенка.
   Гвоздика/Чили: Можно исключить, если не любите остроту, или заменить на хлопья сладкого перца.
   Панировка: Копченую паприку добавьте обязательно — она дает эффект "дымка". Смесь перцев можно варьировать по вкусу.

2. Шаг 2. Как сделать маринад для пастрами?

   

   В кастрюлю налейте воду и положите все специи и пряности для маринада. Все перемешайте, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Проварите маринад в течение минуты, затем снимите с огня и полностью остудите. Подготовленную говядину положите в глубокую миску и залейте маринадом. Миску накройте крышкой и уберите в холодильник на 48 часов для маринования.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Мясо должно быть полностью покрыто маринадом.

   Секреты шеф-повара

   По-корейски пикантно. Влейте в остывший маринад 1 ст. л. соевого соуса и добавьте тертый свежий имбирь. Чеснок натрите на терке, а чили используйте хлопьями. Получится пряный, немного ферментированный привкус кимчи без редких ингредиентов.
   
   Ягодный бум. Добавьте в маринад 50 мл клюквенного или брусничного морса (без сахара) и веточку тимьяна. Кислота ягод размягчит волокна, а тимьян добавит терпкости. Панировку оставьте классической — это контраст сладковатого мяса и кислой ягоды.
   
   Из Индии с любовью. В панировку добавьте 1 ч. л. карри или смеси гарам-масала, а в маринад — щепотку мускатного ореха. Вкус станет глубоким, чуть сладковатым и ярко-желтым за счет куркумы в карри.

3. Шаг 3. Как запечь говядину в духовке?

   

   Разогрейте духовку до 60 градусов. Говядину достаньте из маринада, обсушите бумажным полотенцем и положите в форму для запекания. Поставьте форму в духовку и запекайте мясо при температуре 60 градусов в течение примерно 11 часов.

   В какой форме лучше всего запекать мясо?

   Для мяса берите алюминий, стекло или керамику — они дают равномерный прогрев, и блюдо получается нежным и ароматным. А вот силикон для этих целей совсем не годится, в нём продукты скорее потушатся, чем запекутся до румяной корочки. Хотите раз и навсегда узнать, какая форма для чего предназначена? Тогда вам просто необходимо пройти этот наглядный урок Академии на 1000.menu,  где свойства всех форм показаны как на ладони.

   Диетические адаптации

   Чтобы снизить калорийность, можно не использовать мед и удалить жировые прослойки перед маринованием. Соль в маринаде можно уменьшить, если вы на бессолевой диете.

   Советы

   Если боитесь, что верхний слой пастрами подсохнет, прикройте ее фольгой для запекания.
   
   Если ваша духовка не поддерживает температуру 60 градусов, то мясо можно запечь в мультиварке в режиме "Мультиповар" на этой же температуре.  

5. Шаг 4. Как запанировать говядину и довести пастрами до готовности?

   

   В небольшой миске смешайте копченую паприку, черный перец и кориандр. Говядину достаньте из духовки, а температуру увеличьте до 180 градусов. Натрите мясо панировкой со всех сторон, положите в форму и готовьте еще 10-15 минут при 180 градусах. Готовую пастрами выньте, накройте фольгой и дайте полностью остыть.

   Почему в газовой духовке еда может пригорать снизу и готовиться дольше?

   Потому что горелка обычно одна — нижняя, а дополнительный гриль служит для быстрого зажаривания с одной стороны, что не обеспечивает равномерного пропекания. Решения этой проблемы вы найдёте, если обратитесь к материалу урока кулинарной академии за деталями.

   Секреты шеф-повара

   Если хотите более интенсивный "копченый" аромат, добавьте в панировку каплю жидкого дыма или положите веточку розмарина на противень при финальном запекании при 180°C.

6. Шаг 5. Как подать домашнюю говяжью пастрами к столу?

   

   Подавайте пастрами, нарезав тонкими слайсами поперек волокон. Это идеальная основа для сэндвичей с ржаным хлебом, хреном и солеными огурцами. Также она хороша в составе мясных тарелок, с хрустящим багетом и зернистой горчицей или в теплых салатах с рукколой. Приятного аппетита!

   Как хранить пастрами из говядины?

   Храните готовую пастрами в холодильнике, плотно завернув в пергаментную бумагу или фольгу (не в пленке, чтобы не прела), до 5-6 дней. Для долгого хранения нарежьте порционные куски и заморозьте — при разморозке текстура практически не страдает.

   Секреты шеф-повара

   Холодная нарезка: Нарежьте максимально тонко, буквально «на просвет». Выложите веером на деревянную доску, украсьте веточками рукколы и каперсами. Рядом поставьте пиалу с хреном и зернистой горчицей.
   
   Сэндвич "Нью-Йорк": Возьмите ржаной хлеб, смажьте его русской горчицей. Выложите 2-3 слайса пастрами, добавьте маринованные огурчики (корнишоны) и листья салата. Это сытный и аутентичный вариант.
   
   В составе салата (Цезарь по-новому): Нарежьте мясо кубиками и обжарьте до легкой корочки на сухой сковороде 30 секунд. Добавьте в салат с пекинской капустой, сухариками и пармезаном — это заменит курицу и сделает вкус копченым.
   
   Закуска в лаваше: Нарежьте тонкими брусочками. Смешайте с творожным сыром, зеленью и сладким перцем. Заверните в рулет из тонкого лаваша и нарежьте шайбами — идеально для фуршета.