Хычины с картошкой и сыром

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хычины с картошкой и сыром?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель вымойте и очистите. Кефир достаньте из холодильника.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Адыгейский сыр → сулугуни, брынза, моцарелла, чечил
   Картошка → тыквенное пюре, зелень с сыром (зеленые хычины)
   Кефир → айран, мацони, натуральный йогурт, простокваша
   Пшеничная мука → цельнозерновая, смесь с ржаной
   Сливочное масло → топлёное, оливковое, гхи

   Совет

   Кефир должен быть комнатной температуры, чтобы реакция с содой была активнее.

2. Шаг 2. Как отварить картофель для начинки?

   

   Отварите картофель в подсоленной воде до готовности примерно 25-30 минут после закипания. Когда картофель будет готов, воду слейте.

   Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Как сварить картофель для пюре, чтобы оно было воздушным, без комков? Используйте крахмалистый картофель, нарезанный одинаковыми кусками. Заливайте холодной водой, варите до мягкости (вилка входит легко). Слейте воду, обсушите картофель на слабом огне минуту. Толките вручную. Никогда не используйте блендер — он сделает пюре клейким! 

3. Шаг 3. Как измельчить сыр?

   

   Сыр натрите на крупной терке.

   Чем можно заменить Адыгейский сыр?

   Для пиццы и горячих блюд идеальная замена — это Сулугуни, Моцарелла или Тильтизер. А вот если под рукой только Брынза, просто замочите её в молоке на пару часов, чтобы ушла лишняя соль. Обязательно загляните в этот материал Кулинарной Академии, чтобы всегда иметь под рукой полный список заменителей.

   Как выбрать универсальную тёрку, которая подойдёт для 90% домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

4. Шаг 4. Как сделать пюре с сыром для начинки?

   

   В горячий картофель добавьте натёртый сыр. Потолките картофель с сыром в однородную пюреобразную массу.

   Диетические адаптации

   Масло → уменьшить количество смазывания или использовать спрей
   Мука → частично цельнозерновая 
   Сыр → выбрать менее солёный или менее жирный

   Секреты шеф-повара

   Для сладковатой глубины добавьте в начинку мелко рубленый жареный лук.
   
   Кавказский характер: добавьте в начинку хмели-сунели, кинзу и грецкий орех, подавайте с аджикой и мацони, посыпьте сушёным чесноком.
   
   Для пикантности вмешайте в начинку измельченный чеснок и чёрный перец.

5. Шаг 5. Как сделать тесто на кефире?

   

   Муку просейте через сито.

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на "сухие" граммы. Учитывайте, что муки может понадобиться чуть больше или меньше, чем указано в рецепте. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

6. Шаг 6. Как соединить кефир и соду?

   

   В кефир добавьте соду, перемешайте. Оставьте кефир примерно на 10 минут до появления мелких пузырьков на поверхности.

   Можно ли в рецепте на кефире заменить соду разрыхлителем? Что изменится?

   Можно, и вы получите вполне достойный результат, но структура теста может быть чуть другой. Кефир — кислая среда, поэтому сода здесь раскрывается идеально. При замене на разрыхлитель выпечка тоже поднимется, но может быть чуть менее нежной. Чтобы понять все нюансы и выбрать лучший вариант для своей семьи, загляните в этот урок Кулинарной Академии, где сравниваются оба подхода. 

7. Шаг 7. Как добавить в тесто муку?

   

   К кефиру добавьте соль. Всыпьте примерно 3/4 просеянной муки, перемешайте. 

9. Шаг 8. Как замесить тесто для хычинов?

   

   Порционно подсыпайте муку и замешивайте тесто. Тесто должно получиться мягкое, некрутое. Накройте его пищевой пленкой и оставьте примерно на 30 минут. 

10. Шаг 9. Как раскатать тесто для заготовок?

    

    Разделите тесто на равные части по количеству хычинов. На столе, посыпанным мукой, раскатайте тесто в круглые лепёшки.

    Советы

    Разделите тесто на шарики и накройте плёнкой — так оно не заветрится и будет легче раскатываться.
    
    Тесто раскатывайте тонко (2-3 мм), чтобы хычины были с тонкой лепёшкой.

11. Шаг 10. Как слепить хычины?

    

    На середину лепёшки выложите начинку. Края теста поднимите и соедините над начинкой в виде мешочка, хорошо защипайте.

12. Шаг 11. Как раскатать лепешку с начинкой?

    

    Слегка разомните тесто с начинкой ладонью, затем раскатайте скалкой в тонкую лепешку. 

13. Шаг 12. Как пожарить хычины на сковороде?

    

    Разогрейте сухую сковороду. Жарьте хычины на среднем огне до золотистости с каждой стороны примерно по 2-3 минуты.

    Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

    Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

    Совет

    Во время приготовления лепешка будет вздуваться. Проткните ее шпажкой, чтобы вышел пар.

14. Шаг 13. Как подготовить хычины к подаче?

    

    Горячие хычины смажьте кусочком сливочного масла.

    Секрет шеф-повара

    Смешайте масло с измельчённым чесноком и зеленью — ароматная пропитка.

15. Шаг 14. Как подавать хычины с картошкой?

    

    Готовые хычины сложите стопкой и разрежьте на 4 части. Приятного аппетита!

    Как хранить хычины с картошкой и сыром?

    Готовые хычины храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. При разогреве используйте сковороду — так корочка снова станет хрустящей. Можно заморозить сырые хычины — хранить до 1 месяца.

    Секреты шеф-повара

    Ужин по-кавказски: в глубокой тарелке стопка хычинов, рядом — пиала с холодным айраном и тарелка с зеленью.
    
    С чаем по-восточному: хычины, мятный чай и сладости (сухофрукты, орехи, мёд) на красивой тарелке.
    
    Пикник в парке: заверните хычины в пергаментную бумагу, с собой возьмите термос с горячим бульоном или чаем и баночку с аджикой.

16. Смотреть видео приготовления