Хычины с зеленью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать хычины с сыром и зеленью на сковороде? Подготовьте необходимые ингредиенты. Начать лучше с приготовления теста. Муку берите высшего сорта. Мацони должно быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте его из холодильника. Мацони можете заменить на жирный кефир.

2. Шаг 2:

   
   В миске смешайте чистую воду и мацони.

4. Шаг 3:

   
   Добавьте просеянную муку, соду и соль. О всех нюансах работы с содой читайте в отдельной статье, ссылка в конце рецепта.

5. Шаг 4:

   
   Перемешайте и замесите мягкое однородное эластичное тесто, при необходимости добавляя еще муки. Учтите, что муки может понадобится больше или меньше. Но не торопитесь забивать все тесто мукой, пытаясь избавиться от липкости. Иначе тесто станет резиновым и неподатливым. Лучше посыпьте при раскатке стол и скалку мукой. Тесто само возьмет, сколько ему нужно.

6. Шаг 5:

   
   Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте на 30 минут в тепле. За это время в муке разовьется клейковина, и тесто станет податливее и эластичнее.

7. Шаг 6:

   
   Теперь подготовьте начинку.

8. Шаг 7:

   
   Кинзу, петрушку и укроп вымойте, обсушите и мелко порубите.

9. Шаг 8:

   
   Адыгейский сыр и брынзу натрите на крупной терке. Сорт сыра можете подбирать по своему вкусу. Например, использовать обычный Российский сыр и сулугуни. Важно, чтобы сыр был без заменителей молочных жиров, был вкусным и хорошо плавился. Как заменять разные виды сыров читайте в статье в конце рецепта.

10. Шаг 9. Как соединить сыр с зеленью для начинки?

    

    В миске соедините два вида сыра, измельченную зелень, немного молотого перца и перемешайте. При необходимости начинку досолите.

    Советы

    Солите начинку только после того, как попробуете её: брынза часто бывает довольно солёной, и лишняя соль испортит вкус.
    
    Перец добавляйте понемногу и перемешивайте, а затем пробуйте — молотый перец в сырной массе раскрывается постепенно, и легко переложить.
    
    Перемешивайте начинку вилкой или ложкой, а не руками: так она останется рассыпчатой и не превратится в плотный комок, который трудно распределить по лепёшке.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените мацони в тесте и соусе на безлактозный кисломолочный продукт той же жирности, а сливочное масло для смазывания — на топлёное масло (в нём почти нет молочного сахара). Так из блюда уходит лактоза, но кисломолочный вкус теста и сливочный акцент на корочке сохраняются.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → сократите сливочное масло для смазывания вдвое и смазывайте лепёшки тонким слоем, а в начинке оставьте только адыгейский сыр, убрав брынзу. Блюдо станет менее жирным и менее солёным, но корочка будет не такой сочной, а начинка — менее солёной и более пресной.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → замените часть брынзы на нежирный творог или сулугуни с низкой жирностью в равном весе и добавьте в начинку ложку мелко рубленой зелени. Начинка станет белковее и мягче, но менее солёной и менее тягучей при обжарке.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не досаливайте начинку и соус, а брынзу предварительно вымочите в воде 15–20 минут и обсушите. Блюдо получится заметно менее солёным, но вкус сыра станет мягче, а соусу может потребоваться больше зелени и чеснока для яркости.

    Секреты шеф-повара

    По-мегрельски, с ореховой ноткой: добавьте в сырно-зелёную начинку горсть мелко рубленых грецких орехов и щепотку уцхо-сунели — начинка станет плотнее и ароматнее, а ореховая горчинка оттенит солёную брынзу.
    
    Кубанский вариант с зеленью: вмешайте в начинку пару столовых ложек мелко нарезанного зелёного лука и ложку сметаны — масса станет сочнее и мягче, а вкус — свежее и чуть кисломолочнее.

12. Шаг 10. Как разделить тесто на части для хычинов?

    

    Тесто разделите на 10-12 равных частей.

    Совет

    Чтобы части получились действительно равными, сначала скатайте из всего теста одну длинную колбаску и разрежьте её пополам, каждую половину ещё пополам и так далее — так куски выйдут одинаковыми по весу без взвешивания.

13. Шаг 11. Как сформировать хычины с начинкой?

    

    Каждую часть скатайте в шарики. Каждый шарик раскатайте на присыпанном мукой столе в небольшую лепешку. В центр выложите 1-2 ст. л. начинки. Соберите края теста над начинкой и защипайте, чтобы начинка оказалась внутри.

    Советы

    Начинку выкладывайте на лепёшку горкой, а не размазывайте по всей поверхности — так края останутся чистыми и защипнутся плотно, без сырных крошек в шве.
    
    Защипывайте края, отступая от начинки буквально на сантиметр, и следите, чтобы в шов не попала влага от сыра или зелени: иначе при раскатке заготовка разойдётся.
    
    Собирайте края к центру небольшими складками и прижимайте их пальцами — плоский «узелок» потом легче раскатать, и на готовой лепёшке не останется утолщения.

14. Шаг 12. Как раскатать хычины, чтобы тесто не лопнуло?

    

    Тесто положите швом вниз и раскатайте в лепешку шириной 15-20 см.

15. Шаг 13. Как обжарить хычины на сухой сковороде?

    

    Сухую сковороду раскалите на среднем огне. Выложите на сковороду заготовку и обжарьте с двух сторон до румяной корочки. Точно так же пожарьте остальные хычины.

    Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

    Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как смазать хычины сливочным маслом?

    

    Готовые хычины с зеленью щедро смажьте сливочным маслом и сложите стопкой друг на друга.

17. Шаг 15. Как подать хычины с зеленью к столу?

    

    Хычины подавайте с соусом из мацони.

18. Шаг 16. Как сделать соус из мацони с зеленью и чесноком?

    

    Зелень измельчите. В мисочке смешайте мацони, измельченную зелень и пропущенный через пресс чеснок.

19. Шаг 17. Как подать хычины с зеленью?

    

    Хычины с зеленью подайте к столу с соусом.

    Как хранить хычины с зеленью?

    Готовые хычины остудите до комнатной температуры, сложите в контейнер с крышкой или заверните в пищевую плёнку и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сухой сковороде под крышкой или в микроволновке, чтобы вернуть мягкость.

    Секреты шеф-повара

    Стопка с сюрпризом: перед подачей проложите лепёшки между собой тонкими ломтиками свежего огурца или листьями салата — они отдадут лёгкую свежесть и не дадут горячим хычинам «запариться» в стопке, а на столе блюдо будет выглядеть как ресторанная закуска.
    
    Соус в лепёшке: надрежьте каждую лепёшку сбоку до начинки и вложите внутрь чайную ложку соуса из мацони с зеленью — так каждый кусок получается сразу с соусом, и корочка остаётся сухой, а не размокает от поливки сверху.
    
    Сырная корочка на гриле: перед подачей прогрейте стопку хычинов по одной на сухой раскалённой сковороде буквально по 20 секунд с каждой стороны — корочка снова станет хрустящей, а сырная начинка потянется, как в только что приготовленных лепёшках.

20. Смотреть видео приготовления