Гороховый суп с салом копченым

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с копченым салом?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Копчёное сало придаёт супу неповторимый аромат. Используйте колотый горох, который не требует замачивания.

   Советы

   Если горох не колотый, а целый, его стоит замочить в холодной воде на несколько часов — иначе он будет вариться заметно дольше, чем указано на упаковке.
   
   Копчёное сало бывает разной степени солёности, поэтому соль в суп добавляйте ближе к концу и понемногу, пробуя по вкусу.

   Замена ингредиентов

   ✅ Копчёное сало → сырокопчёный бекон или копчёные рёбрышки (в равных количествах; бекон даст меньше жира для зажарки — при нехватке добавьте чайную ложку растительного масла; рёбрышки сначала отварите 20–30 минут, затем обжарьте, а бульон добавьте в суп).
   
   ✅ Колотый горох → целый горох (только при замачивании на 4–6 часов; варится дольше, текстура супа будет менее однородной).

   Секреты шеф-повара

   Копчёный бульон-основа: прогрейте кусочки сала с мясными прослойками на сухой сковороде буквально до прозрачности жира, затем влейте в сковороду половник горячей воды и прокипятите её вместе с салом минуту-другую — этот «бульонный экстракт» верните в кастрюлю к гороху. Такой приём вытягивает из копчёностей максимум аромата, и суп получает глубокую дымную ноту, будто его томили на костре.
   
   Гороховая «пыль» для густоты: отсыпьте горсть колотого гороха, подсушите её на сухой сковороде до лёгкого орехового запаха и разотрите в ступке в мелкую муку. Всыпьте эту пыль в суп за несколько минут до конца — она сработает как натуральный загуститель и даст сливочную бархатистость без единого грамма муки.

2. Шаг 2. Как сварить горох до мягкости?

   

   В кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Добавьте горох и варите примерно 20 минут до готовности.

   Совет

   Если вода бурно кипит, убавьте огонь до умеренного: при сильном кипении горох разваривается неравномерно, а вода выкипает быстрее.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте в кипящую воду буквально на кончике ножа питьевой соды — щелочная среда размягчает оболочку горошин, и они разварятся в однородное бархатистое пюре заметно быстрее, не теряя сладковатого горохового вкуса.
   
   Лавровый настой: опустите в кастрюлю с горохом 1–2 лавровых листа и веточку тимьяна, а через несколько минут варки выньте их — горох впитает тонкий пряный аромат, который потом сыграет на контрасте с копчёным салом.

4. Шаг 3. Как подготовить лук и морковь для зажарки?

   

   Очистите от кожуры лук и морковь. Ополосните овощи от загрязнений и измельчите. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для зажарки удобнее резать кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно и не подгорит местами.
   
   Морковь для супа натирайте на крупной тёрке: она даст больше сока и лучше разойдётся в бульоне, а мелкая тёрка превратит её в кашу.

5. Шаг 4. Как обжарить копченое сало на сковороде?

   

   Разогрейте сковороду. Нарежьте копчёное сало кусочками. Выложите сало на сухую сковороду без масла и обжаривайте 2–3 минуты, пока не вытопится достаточно жира для обжарки.

   А что насчёт сала? На нём же наши бабушки жарили, и всё было отлично!

   И сейчас отлично будет, если вы любите этот вкус! У сала высокая температура дымления 204°C, оно даёт шикарную корочку котлетам и картошке. Только помните: сало нужно класть на ХОЛОДНУЮ сковороду, чтобы жир медленно вытапливался. И такие блюда лучше есть горячими, потому что животные жиры застывают и при остывании становятся невкусными. В этом уроке Академии на 1000.menu вы найдёте целую главу про жарку на животных жирах и их смеси с растительными — очень интересно.

   Советы

   Копчёное сало удобнее нарезать холодным: так кусочки получаются ровными, а не размазываются под ножом.
   
   Сковороду с салом ставьте на умеренный огонь, а не на максимальный: жир должен вытапливаться постепенно, иначе кусочки с мясом подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.
   
   Если сало начало сильно дымить, сразу убавьте огонь — копчёный жир при перегреве даёт горьковатый привкус.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   Следом добавьте в сковороду измельченные лук и морковь. Все перемешайте и обжаривайте еще 2-3 минуты.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как нарезать и добавить картофель в суп?

   

   Картофель очистите от кожуры и нарежьте на кусочки. Выложите нарезанный картофель в кастрюлю к гороху.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как соединить зажарку с супом и доварить его?

   

   Добавьте зажарку с салом, перемешайте и посолите по вкусу. Варите всё вместе ещё примерно 20 минут до готовности гороха и мягкости картофеля.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество копчёного сала вдвое (до 100 г) и обжаривайте овощи на чайной ложке растительного масла вместо вытопленного жира. Суп станет заметно менее жирным, но копчёный аромат останется, правда, чуть менее насыщенным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину картофеля (2 клубня) на 150 г нарезанной кубиками тыквы или корня сельдерея, добавляя их вместе с картофелем. Блюдо получит больше клетчатки и меньше крахмала, а вкус станет чуть слаще и легче.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с квашеной капустой и шкварками: за 5 минут до конца варки добавьте в кастрюлю горсть квашеной капусты вместе с ложкой рассола и пару ложек свежих шкварок, обжаренных с луком. Суп получит лёгкую кислинку, которая сбалансирует жирность копчёного сала.
   
   Скандинавский штрих с горчицей и укропом: перед подачей вмешайте в суп ложку острой горчицы и посыпьте свежим укропом. Горчица подчеркнёт дымный аромат сала, а укроп добавит свежести.

9. Шаг 8. Как подать гороховый суп с копченым салом?

   

   Готовый суп снимите с огня, разлейте по тарелкам и подавайте горячим.

   Как хранить гороховый суп с копчёным салом?

   Остывший суп переложите в закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением разогрейте порцию в кастрюле или микроволновке до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Подача «на один укус»: разлейте суп в маленькие стаканчики или рюмки, сверху положите крошечный гренок с кусочком копчёного сала и веточкой укропа — гости берут по одному и едят стоя, без ложек. Отлично для фуршета или семейного праздника.
   
   Семейная подача с конструктором: вынесите суп в большой кастрюле в центр стола, а рядом расставьте мисочки с хрустящими гренками, рубленой зеленью, сметаной и ломтиками копчёного сала — каждый добавляет в свою тарелку то, что любит, и блюдо звучит по-новому.
   
   Фотогеничная порционная тарелка: налейте суп в глубокую белую тарелку, по центру положите ложку сметаны, вокруг капните несколько точек масла с паприкой, посыпьте зелёным маслом из петрушки и воткните вертикально гренок — получится кадр для соцсетей и ресторанная подача без спецпосуды.