Шоколадное печенье брауни

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадное печенье брауни?

   

   Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Горький шоколад → какао-порошок с растопленным сливочным маслом (на 100 г шоколада примерно 40 г какао + 20 г масла + 40 г сахара; вкус будет менее глубоким, текстура теста — чуть плотнее, так как в шоколаде есть какао-масло).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с кислотой (на 4 г разрыхлителя около 2 г соды и 2 г лимонной кислоты или уксуса; без кислоты останется содовый привкус, поэтому замена допустима только при наличии кислоты).
   
   ✅ Сахар → сахарная пудра (по весу столько же; масса взбивается быстрее и стабильнее, но тесто может быть чуть нежнее). Для замены на сахарозаменитель нужен термоустойчивый вариант, так как печенье выпекается при 180 °C; пропорция зависит от типа заменителя, а сахар здесь также отвечает за структуру и карамельную корочку. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь (замена только частичная, примерно половина муки; в тесте с разрыхлителем полностью безглютеновый вариант даст более рассыпчатую и менее стабильную структуру, поэтому равноценной замены нет).

   Секрет шеф-повара

   Шоколадный контраст: возьмите не один вид шоколада, а смешайте горький 72% с небольшим количеством шоколада 85–90% — получится двухслойная шоколадная глубина: сладость раскрывается первой, а терпкая какао-нота звучит после.

2. Шаг 2. Как растопить шоколад со сливочным маслом?

   

   В сотейнике соедините поломанный на кусочки шоколад со сливочным маслом. Поставьте на медленный огонь и при постоянном помешивании растопите. Охладите массу до комнатной температуры.

   Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

   Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

   Советы

   Если шоколадная масса после растапливания кажется слишком горячей, дайте ей остыть до тёплого состояния, примерно до температуры тела: горячую смесь нельзя вводить в взбитые яйца, иначе они могут свернуться.

   Секреты шеф-повара

   Шоколадная эмульсия с желтком: добавьте в растопленную, но ещё тёплую массу один желток и энергично перемешайте венчиком — жир и какао-масло соединятся в плотную блестящую эмульсию, и готовое печенье получится с глянцевой, словно лакированной поверхностью.
   
   Капля эспрессо: влейте в шоколадно-масляную смесь буквально чайную ложку крепкого сваренного кофе — он не даст кофейного привкуса, зато оттенит горькие ноты какао и сделает шоколадный вкус глубже и объёмнее.

4. Шаг 3. Как взбить яйцо с сахаром?

   

   Миксером взбейте яйцо с сахаром до посветления и увеличения массы в 3-4 раза.

   Как понять, что яйца для бисквита взбиты достаточно?

   Качественно взбитая масса должна сильно увеличиться в объёме и превратиться в пышную, почти белую пену, которая держит форму. Если сомневаетесь в своих силах, советую изучить специальный раздел про взбивание яиц в этом уроке кулинарной академии — там есть хитрости для идеального результата.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное или растительное (например, рафинированное кокосовое) в том же количестве. Это исключит лактозу, но вкус станет чуть менее сливочным, а текстура — плотнее.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар до 80–90 г и добавьте щепотку соли, чтобы сбалансировать вкус. Печенье получится менее сладким, с более выраженной горькой нотой какао, а корочка — менее карамельной.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените 20 г пшеничной муки на 20 г овсяной муки грубого помола. Это добавит клетчатки, но печенье станет чуть плотнее и с лёгким овсяным привкусом.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: взбейте яйцо не с обычным сахаром, а с мелкой пудрой — кристаллы растворяются буквально на лету, и масса набирает объём заметно быстрее и держит его стабильнее, а тесто потом не «садится» на противне.
   
   Щепотка лимонной кислоты: добавьте в яйцо буквально крупинку лимонной кислоты перед взбиванием — кислая среда укрепляет белковую сетку, и пышная пена не осядет, пока вы будете вводить шоколадную массу и муку.

5. Шаг 4. Как соединить шоколадную смесь с яичной массой?

   

   Добавьте остывшую шоколадную смесь и снова взбейте до однородности.

   Совет

   Вводите шоколадную смесь в яичную массу тонкой струйкой при работающем миксере на небольшой скорости — так масса не осядет и останется воздушной.

6. Шаг 5. Как просеять муку с какао и разрыхлителем?

   

   В отдельную мисочку просейте муку, какао и разрыхлитель.

   Советы

   Просейте муку, какао и разрыхлитель вместе через сито с ячейками примерно 1–2 мм: так сухие компоненты распределятся равномерно, и разрыхлитель не соберётся комочками в одном месте теста.
   
   Какао склонно к комкованию сильнее муки, поэтому, если после просеивания в мисочке остались плотные крупинки, разотрите их ложкой или просеите ещё раз — иначе в готовом печенье попадутся сухие тёмные вкрапления.

7. Шаг 6. Как добавить соль в тесто для брауни?

   

   Мучную смесь вместе с солью всыпьте в тесто и перемешайте до однородности.

   Совет

   Соль берите обычную поваренную, не крупную и не морскую: печенье выпекается всего 12 минут, и крупные кристаллики могут не успеть растаять, а будут хрустеть на зубах.
   
   Соль добавляет вкусовой контраст, но если вы не любите сочетание сладкого и солёного, её можно не добавлять. Если соль всё же добавляется, разотрите её в пыль или просейте вместе с мучной смесью — так кристаллики распределятся равномерно.

8. Шаг 7. Как замесить тесто для печенья брауни?

   

   Замесите однородное мягкое тесто силиконовой лопаткой.

9. Шаг 8. Что делать, если тесто для брауни получилось липким?

   

   Если тесто получилось слишком липким, уберите его на 10–15 минут в холодильник.

11. Шаг 9. Как сформировать печенье брауни из теста?

    

    Скатайте из теста 8 одинаковых шариков весом 45-50 г. Каждый шарик приплюсните руками, придавая форму ровного круглого печенья.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с ледяной крошкой: перед формированием шариков вмешайте в тесто 1–2 столовые ложки очень мелко колотого льда — при выпечке он оставит в серединке мелкие влажные пустоты, и печенье получится ещё более сочным и «брауни-подобным».
    
    Татарская нота с мёдом и тмином: добавьте в тесто половину чайной ложки молотого тмина и чайную ложку мёда, а сверху присыпьте щепоткой крупного сахара — пряная тминная нотка и лёгкая медовая карамель оттенят горький шоколад и сделают вкус теплее.

12. Шаг 10. Сколько выпекать печенье брауни в духовке?

    

    Выложите печенье на застеленный пергаментом противень на расстоянии 5–6 см друг от друга. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 12 минут, до готовности.

    Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

    Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как подать шоколадное печенье брауни?

    

    Готовое ещё тёплое печенье переложите с противня на решётку и дайте остыть.

    Как хранить шоколадное печенье брауни?

    Остывшее печенье храните в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре 2–3 дня, чтобы оно не заветрилось и не размякло.

    Секреты шеф-повара

    Мороженое-сэндвич: пока печенье ещё тёплое и мягкое, положите между двумя кружками шарик пломбира и слегка прижмите — шоколадная серединка схватится с холодным кремом, и получится домашний десерт, который едят руками, как в летнем кафе.
    
    Шоколадный соус-дип: подайте печенье на доске с маленькой пиалой растопленного горького шоколада и щепоткой морской соли рядом — каждый макает сам, и простое печенье превращается в интерактивный десерт для гостей.
    
    Кофейная пара: выложите печенье на блюдце рядом с чашкой крепкого эспрессо или какао и посыпьте какао-порошком через ситечко — горький напиток и солёно-шоколадное печенье составят ту самую пару, ради которой его пекут.

14. Смотреть видео приготовления