Курица тушеная в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать курицу тушеную в духовке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для тушения в духовке подойдёт целая тушка или куски на кости — мясо на кости остаётся сочнее, чем филе. Если курица замороженная, размораживайте её в холодильнике заранее, примерно за сутки.

   Замена ингредиентов

   ✅ Соевый соус → поваренная соль (примерно 1 ч. л. соли вместо 2 ст. л. соевого соуса, добавляйте постепенно и пробуйте; вкус станет проще, без умами и лёгкой сладости, а маринад — менее тёмным).
   
   ✅ Лимон → лайм (сок по вкусу; кислота та же, но с более резким цитрусовым оттенком) или немного уксуса (по вкусу; кислотность сохранится, но уйдёт свежий цитрусовый аромат).
   
   ✅ Итальянские травы → прованские травы или смесь сушёных тимьяна, розмарина и орегано (по вкусу; аромат останется травяным, но чуть сместится в сторону).
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка с щепоткой кайенского перца (по вкусу; цвет сохранится, появится лёгкая острота) или куркума (по вкусу; даст жёлтый цвет и землистый оттенок, вкус изменится заметнее).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян (по вкусу; пряный фон будет мягче, без камфорной ноты лавра).
   
   ✅ Лук репчатый → лук-порей (белая часть, по вкусу; сладость мягче, подушка менее сочная) или красный лук (по вкусу; вкус чуть острее, цвет подливы темнее).
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок (по вкусу; аромат слабее и без свежей упругости пластинок).

   Секреты шеф-повара

   Двойная цитрусовая цедра: вместе с соком снимите с лимона тонкий слой цедры и разотрите её с солью и паприкой — получится ароматная паста, которой удобно обтереть каждый кусочек. Эфирные масла из кожуры дадут яркий верхний акцент, который не улетучится за полтора часа в духовке.
   
   Лук-подушка с умами: перед выкладкой курицы припустите лук с щепоткой сахара буквально пару минут на сухой сковороде до лёгкой карамели — он отдаст соку сладость и станет мягкой, почти джемовой подложкой.
   
   Лавр с гвоздикой: воткните в лавровые листья по одной бутончику гвоздики и разложите среди кусочков — пряный тёплый шлейф сделает аромат глубже, а сама гвоздика не перебьёт курицу.

2. Шаг 2. Как подготовить курицу к тушению?

   

   Курицу вымойте в проточной воде, обсушите и нарежьте на порционные кусочки. Сложите курицу в миску.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Обсушивайте курицу бумажными полотенцами особенно тщательно — лишняя влага на коже мешает маринаду держаться и разбавляет соус при тушении.
   
   Нарезайте куски примерно одного размера, ориентируясь на 5–7 см, чтобы они приготовились равномерно за одно и то же время.
   
   Если курица скользит под ножом, подложите под неё сложенное полотенце — так разделка пройдёт безопаснее и аккуратнее.

   Секреты шеф-повара

   Соль за час до огня: посыпьте нарезанные куски солью и оставьте буквально на 40–60 минут при комнатной температуре — соль вытянет часть влаги, а затем впитается обратно вместе с ней, и мясо получится заметно сочнее и плотнее по текстуре.
   
   Надрез у сустава: сделайте неглубокий надрез ножом поперёк сустава на голени и бедре — при тушении под фольгой мясо сокращается меньше, куски остаются ровными, а соус не мутнеет от вытекшего белка.
   
   Кислота в миске: сбрызните куски буквально чайной ложкой уксуса или вина перед маринованием — кислота начнёт мягко расщеплять поверхностные волокна, и специи лягут ровнее, а готовое мясо будет легче отделяться от кости.

4. Шаг 3. Как сбрызнуть курицу лимонным соком?

   

   Лимон тщательно вымойте. Полейте кусочки курицы лимонным соком, перемешайте.

   Совет

   Снимайте цедру с лимона до выжимания сока — она пригодится для маринада или посыпки, а сок удобнее отжать через ситечко, чтобы косточки и мякоть не попали на курицу.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра на срезе: прижмите половинку лимона срезом к тарелке с сахарной пудрой и выжмите сок прямо через эту «пудровую подушку» — крупинки растворятся в кислоте и лягут на курицу тонкой сладкой вуалью, которая при запекании даст лёгкую карамельную корочку.
   
   Цедра в соль: снимите с вымытого лимона цедру мелкой тёркой и разотрите её с солью и паприкой до состояния влажной пасты — этой смесью оботрите куски перед соком. Эфирные масла из кожуры не улетучатся за полтора часа под фольгой и дадут яркий верхний тон.
   
   Обжарка среза: перед выжиманием приложите половинку лимона срезом вниз на раскалённую сухую сковороду буквально на минуту — карамелизация сахаров на срезе сделает сок мягче и добавит дымно-цитрусовую нотку, которая оттенит соевый соус.

5. Шаг 4. Как посолить и поперчить курицу?

   

   Всыпьте соль, перец.

   Какие приправы лучше всего подходят для курицы и индейки, чтобы мясо не было пресным?

   Птица — пряный хамелеон, она впитывает любые ароматы. Идеальны: куркума (для цвета), паприка, карри, тимьян, розмарин, шалфей и, конечно, чёрный перец с чесноком. Для хрустящей корочки добавьте в смесь немного муки. О рецептах «волшебных» специй для курицы читайте в Кулинарной Академии.

   Совет

   Солите курицу понемногу и перемешивайте после каждой щепотки — так соль ляжет равномерно, а не соберётся на отдельных кусках. Свежемолотый перец добавляйте уже после соли, чтобы он не осыпался на дно миски.

   Секреты шеф-повара

   Соль с дымком: разотрите соль с щепоткой копчёной паприки и буквально каплей жидкого дыма — куски покроются тонкой ароматной пеленой, и под фольгой мясо приобретёт оттенок костра без гриля.
   
   Перец в ступке: раздавите горошины чёрного перца крупно, почти в крошку, и добавьте щепотку молотого белого перца — он мягче и даст сливочную остроту, которая не спорит с лимоном и соевым соусом.
   
   Соль с цедрой: смешайте соль с мелко натёртой цедрой лимона и оставьте на пару минут — крупинки пропитаются эфирными маслами, и посол получится ароматным, а не просто солёным.

6. Шаг 5. Как добавить специи к курице?

   

   Добавьте любимые специи - я же очень люблю прованские травы, которые замечательно подходят к курице.

   Какие специи категорически нельзя добавлять к кролику или курице, чтобы не испортить блюдо?

   Есть три пряности, которые совершенно не дружат с мясом птицы и кролика — это тмин, мята и ваниль. А удачные сочетания специй вы найдёте в этом полезном материале Кулинарной Академии на 1000.menu.

   Совет

   Прованские травы добавляйте после соли и перца, а не вместе с ними — сушёные травы лучше раскрываются, когда ложатся на уже подсоленное мясо. Растирайте их пальцами прямо над миской, чтобы раздавить хрупкие листики и выпустить аромат.

   Секреты шеф-повара

   Травы в масляную пасту: разотрите прованские травы с щепоткой соли и ложкой растительного масла в ступке до состояния зелёной кашицы — сухие хлопья раскроются в жире, и аромат ляжет на курицу ровным слоем, а не осядет на дне миски.
   
   Травяной «чай» для соуса: залейте щепотку тех же трав парой ложек кипятка на пару минут, а затем влейте этот настой в форму вместе с водой — получится травяной бульон-основа, который пропитает лук и сделает подливу душистой без лишних специй.
   
   Контрастная пара: добавьте к травам щепотку молотого фенхеля — его сладковато-анисовый тон не спорит с провансом, но даёт курице неожиданную средиземноморскую глубину, особенно в сочетании с лимоном и соевым соусом.

7. Шаг 6. Как добавить паприку к курице?

   

   Добавьте паприку.

   Совет

   Паприку добавляйте в самом конце замеса, буквально перед перемешиванием, и не оставляйте мясо в маринаде с ней на ночь — при долгом контакте и последующем запекании она может дать лёгкую горчинку.

8. Шаг 7. Как добавить соевый соус к курице?

   

   Влейте соевый соус. Здесь он играет не главную роль, его я добавила совсем немного, чтобы все специи лучше распределились по курице.

   Совет

   Соевый соус добавляйте постепенно, буквально по ложке, и пробуйте маринад на вкус — он очень солёный, и легко пересолить блюдо, особенно если соль уже добавлена.

9. Шаг 8. Как перемешать курицу с маринадом?

   

   Хорошо перемешайте. В принципе в таком виде курицу можно приготовить накануне и оставить на ночь в холодильнике, так она замаринуется и пропитается специями. Но я если честно этого не делала и запекала сразу.

   Советы

   Маринуйте курицу в закрытой посуде в холодильнике, а не при комнатной температуре — так мясо пропитается специями без риска испортиться, особенно если оставляете на ночь.
   
   Если маринуете заранее, солите чуть меньше обычного: за несколько часов соль и соевый соус проникнут глубже, и блюдо может оказаться пересоленным.
   
   Перед запеканием дайте курице постоять при комнатной температуре буквально 15–20 минут, чтобы мясо прогрелось равномерно и приготовилось за одинаковое время.

10. Шаг 9. Как нарезать лук полукольцами?

    

    Лук очистите от шелухи, сполосните и нарежьте полукольцами.

    Советы

    Нарезайте лук полукольцами толщиной примерно 3–5 мм: слишком тонкие дольки под полуторачасовым тушением разварятся в кашу, а слишком толстые останутся жёсткими.
    
    Смачивайте нож холодной водой перед нарезкой и периодически споласкивайте — так меньше раздражаются глаза от луковых паров.
    
    Разберите полукольца пальцами на отдельные слои перед выкладкой на дно формы: так они лягут ровной подушкой и приготовятся равномерно.

12. Шаг 10. Как нарезать чеснок пластинками?

    

    Чеснок очистите от шелухи, нарежьте пластинками.

    Советы

    Нарезайте чеснок пластинками толщиной буквально 2–3 мм: слишком тонкие под полуторачасовым тушением разварятся и потеряют вкус, а слишком толстые останутся резкими.
    
    Если зубчики мелкие и режутся неровно, слегка придавите их плоской стороной ножа — пластинки получатся ровнее и лягут на лук одинаковым слоем.
    
    Удаляйте проросшую зелёную сердцевину: при долгом нагреве она даёт горьковатый привкус, который может отдать в подливу.

13. Шаг 11. Как выложить лук на дно формы?

    

    Возьмите форму для запекания. На дно формы выложите лук.

    В какой форме лучше всего запекать мясо или рыбу, чтобы получилось сочно?

    Для мяса и рыбки берите алюминий, стекло или керамику — они дают равномерный прогрев, и блюдо получается нежным и ароматным. А вот силикон для этих целей совсем не годится, в нём продукты скорее потушатся, чем запекутся до румяной корочки. Хотите раз и навсегда узнать, какая форма для чего предназначена? Тогда вам просто необходимо пройти этот наглядный урок Академии на 1000.menu,  где свойства всех форм показаны как на ладони.

14. Шаг 12. Как разложить чеснок на луковую подушку?

    

    Далее разложите чеснок.

15. Шаг 13. Как добавить лавровый лист в форму?

    

    По желанию, выложите сверху несколько листиков лаврового листа.

16. Шаг 14. Как выложить курицу в форму?

    

    Сверху распределите кусочки курицы.

17. Шаг 15. Как влить воду в форму для запекания?

    

    Влейте в форму для запекания стакан воды.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → снимайте с курицы кожу перед закладкой в форму. Тогда в блюдо не перейдёт подкожный жир, и подлива получится заметно легче, хотя мясо будет чуть суше и менее румяным.
    
    🍀 Для контроля соли → уменьшите соевый соус до 1 столовой ложки и не досаливайте маринад, а готовое блюдо при необходимости досолите в тарелке. Так в порции останется меньше натрия, а вкус останется насыщенным за счёт лимона, чеснока и паприки.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и объёма порции → добавьте в форму к луку нарезанную морковь, кабачок или сладкий перец слоем под курицу. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а подлива станет чуть гуще и слаще; воды можно влить меньше — примерно половину стакана.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с квашеной капустой: положите под курицу горсть квашеной капусты и влейте вместо части воды пару ложек её рассола — капуста даст кисло-солёную основу, и подлива станет насыщеннее, с лёгкой хлебной кислинкой, которая оттенит соевый соус.
    
    По-грузински, с грецким орехом: разотрите пару грецких орехов с чесноком и щепоткой уцхо-сунели, разведите водой из рецепта и влейте по краю формы — ореховая масса загустит подливу и придаст ей бархатистую текстуру с тёплым пряным ароматом.
    
    Скандинавская нота укропа и горчицы: добавьте в воду чайную ложку зернистой горчицы и щепотку сушёного укропа — горчица мягко свяжет жир, а укроп даст свежий травяной шлейф, не спорящий с лимоном и паприкой.

18. Шаг 16. Как запечь курицу под фольгой в духовке?

    

    Накройте фольгой и отправьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа до готовности. Время указано приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей духовки.

    Как понять, что блюдо в фольге готово, если не хочется её разворачивать и выпускать пар?

    Сделайте 1-2 аккуратных прокола в фольге зубочисткой — и проверяйте готовность. Или ориентируйтесь по времени, разделив его на 4 части и проверяя каждые 15-20 минут. Секретами приготовления в фольге делимся в своём уроке Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Как подрумянить курицу без фольги?

    

    Снимите фольгу и, если курица не зарумянилась, подержите её ещё примерно 15 минут в духовке без фольги до золотистой корочки.

20. Шаг 18. Как подать курицу тушеную в духовке?

    

    Переложите курицу с луковой подушкой на блюдо и полейте подливой из формы.

    Как хранить тушёную курицу?

    Готовую курицу храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток, а перед подачей разогрейте в духовке или на плите до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в лодочке» из лаваша: разложите куски курицы с луковой подушкой и подливой в тёплые половинки лаваша, сверните рулетом и подайте в бумаге — получится уличный формат для пикника или перекуса, где соус впитывается в хлеб и ничего не теряется.
    
    Боул с крупой и хрустом: на дно глубокой миски положите рассыпчатый рис или кускус, сверху — курицу с луком, полейте подливой и добавьте горсть свежих овощей и что-то хрустящее (семечки, тонкие ломтики огурца) — слои дают контраст текстур, а блюдо выглядит фотогенично.
    
    Семейная подача в форме: поставьте форму прямо на стол на деревянную доску, рядом — общую миску с зеленью и соусник с подливой, пусть каждый накладывает сам; для ужина с близкими это создаёт ощущение душевного застолья без лишней сервировки.

21. Смотреть видео приготовления