Шкмерули по грузински на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить шкмерули из курицы по-грузински на сковороде?

   

   Как сделать шкмерули, или чкмерули из курицы по-грузински в сливочном соусе на сковороде? Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку. Замороженную птицу разморозьте заранее.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки 10–20% → сметана 15–20%, разведённая небольшим количеством молока до текучести (вкус станет заметно кислее, соус может слегка расслоиться при кипении — прогревайте на минимальном огне и не давайте бурно кипеть; допустима полная замена, но подлива будет менее нейтральной).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или куриный жир, вытопленный из обрезков (дадут более насыщенный сливочно-пряный вкус и румянее корочку; жарьте на среднем огне, чтобы жир не горел).
   
   ✅ Паприка → молотая сладкая паприка пополам с щепоткой кайенского перца или острого молотого перца (по вкусу; цвет и пряность сохранятся, острота станет регулируемой).
   
   ✅ Укроп и петрушка → другая свежая зелень: кинза, базилик или зелёный лук (по вкусу; кинза даст кавказский оттенок, базилик — более сладкий аромат; добавляйте в конце, чтобы сохранить свежесть).
   
   ✅ Чеснок свежий → сушёный чеснок или чесночный порошок (примерно 1/3 от веса свежего; аромат мягче и слаще, при обжарке в жире ведёт себя стабильнее и меньше горчит).

   Секреты шеф-повара

   Сливочная жирность с секретом: возьмите сливки пожирнее — около 20% — и добавьте в соус буквально чайную ложку кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде: соус станет бархатистым и не расслоится при тушении.
   
   Ароматная подушка: положите под тушку на сковороду пару веточек розмарина и раздавленный зубчик чеснока — курица пропитается смолистым ароматом, а жир для соуса получится наваристее.

2. Шаг 2. Как распластать курицу для шкмерули?

   

   Курицу вымойте. Отрежьте кончики крылышек. Разрежьте тушку вдоль по линии грудной кости. По желанию вырежьте гузку. Распластайте курицу, сильно придавливая руками, особенно в районе костей.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Советы

   Распластывать тушку удобнее на разделочной доске, а не над раковиной: так руки не скользят, и давление на кости получается ровнее.
   
   Если грудная кость не поддаётся, надрежьте её у основания ножом или надавите ладонью строго по центру — тушка ляжет плоским слоем и будет равномерно касаться дна сковороды.

   Секреты шеф-повара

   Надрез по хрящу: перед распластыванием пройдитесь кончиком ножа вдоль хрящевой линии по центру груди, отделяя её от киля, — тушка раскроется одним движением ладоней, без лишнего давления на кости, и ляжет на сковороду идеально ровным пластом.
   
   Соляная подушка: посыпьте дно сковороды тонким слоем крупной соли перед жаркой — она поднимет тушку над жиром, даст коже подсохнуть и стать звонко-хрустящей, а после приготовления соль просто ссыпается.

4. Шаг 3. Как посолить курицу перед жаркой?

   

   Натрите курицу солью с двух сторон.

   Совет

   Солите тушку за 15–20 минут до жарки, чтобы соль успела впитаться в поверхностный слой мяса, а не осталась на коже. Если солите непосредственно перед отправкой на сковороду, кожа может выделить влагу и хуже зарумянится.

   Секреты шеф-повара

   Соляная корка с паприкой: смешайте соль с чайной ложкой паприки и щепоткой молотого чёрного перца — натрите тушку этой смесью и оставьте буквально на 10–15 минут. Паприка на сухой коже даст глубокий кирпичный оттенок и тонкую пряную нотку, которая потом перейдёт в сливочный соус.
   
   Двойное соление: часть соли вотрите в кожу, а часть — под неё, прямо в мясо грудки и бёдер. Так просолятся самые толстые участки, а кожа останется сухой и схватится корочкой быстрее.

5. Шаг 4. Как подготовить зелень и чеснок для соуса?

   

   Укроп и петрушку промойте, обсушите и мелко-мелко порубите. Чеснок пропустите через пресс или можете растолочь в ступке.

   В какие соусы добавляют укроп?

   Укроп идеально подходит для соусов на сметанной, йогуртовой и сливочной основе. Все секреты укропа и его сочетаний раскрыты в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Зелень обсушивайте особенно тщательно: оставшаяся вода разбавит сливочный соус и может спровоцировать его расслоение при нагреве.
   
   Чеснок через пресс даёт более острую и сочную кашицу, а толчёный в ступке — мягче и ароматнее; для сливочного соуса лучше подойдёт второй вариант.

   Секреты шеф-повара

   Ступка вместо ножа: разотрите чеснок с щепоткой крупной соли в ступке до состояния влажной пасты — соль работает как абразив, разрывает клетки и высвобождает больше эфирных масел, чем пресс. Такая паста в сливочном соусе раскрывается мягче и не даёт резкой горечи.
   
   Стебли в дело: не выбрасывайте стебли укропа и петрушки — свяжите их в пучок и опустите в соус на этапе тушения, а перед подачей выньте. Они отдадут аромат, который не выдержит мелкая рубка, и не испортят текстуру блюда.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу под грузом на сковороде?

   

   В большой сковороде разогрейте растительное масло. Выложите тушку курицы спинкой вниз и накройте тарелкой диаметром меньше сковороды.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Тарелку-груз подбирайте так, чтобы её край не касался стенок сковороды: иначе она упрётся в борта и не придавит тушку равномерно.
   
   Масло должно покрывать дно тонким слоем — если его слишком много, кожа будет не зарумяниваться, а вариться в жире.

7. Шаг 6. Как жарить курицу под грузом до румяной корочки?

   

   Сверху на тарелку поставьте груз, например, банку с водой. Жарьте курицу на среднем огне около 15 минут до румяной корочки.

   Советы

   Банку с водой ставьте так, чтобы её центр совпадал с центром тарелки: тогда давление распределится равномерно и тушка не перекосится набок.
   
   Если груз слишком тяжёлый, тарелка может треснуть от нагрева — берите банку объёмом примерно 0,5–1 л, этого достаточно, чтобы прижать птицу ко дну.

8. Шаг 7. Как перевернуть и дожарить курицу под грузом?

   

   Переверните тушку, верните груз и жарьте птицу ещё около 15 минут до готовности.

   Советы

   Переворачивайте тушку аккуратно двумя лопатками или щипцами, придерживая её за бока: под грузом кожа становится хрупкой, и неосторожное движение может её порвать.
   
   После переворота дайте маслу снова прогреться буквально полминуты, прежде чем возвращать груз, — так вторая сторона схватится корочкой сразу, а не будет томиться.

9. Шаг 8. Как разрезать курицу на порционные куски?

   

   Переложите птицу на тарелку и разрежьте на порционные куски.

   Советы

   Разрезайте птицу на доске с желобком или на тарелке с бортиком: после жарки под грузом из мяса вытекает много сока, и он не разольётся по столу.
   
   Сначала отделите ножки и крылья по суставам, затем разрежьте грудку пополам — так куски получатся ровными, а кожа останется на каждом из них.

10. Шаг 9. Как обжарить чеснок для соуса?

    

    В сковороду, где жарилась курица, выложите чеснок и обжарьте, помешивая, до появления яркого аромата.

12. Шаг 10. Как влить сливки в соус и не дать им свернуться?

    

    Влейте сливки и сразу убавьте огонь до минимального. Перемешайте сливки с чесноком и жиром от курицы.

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности (10–20%). Лактоза будет исключена, а соус сохранит сливочную густоту и вкус; следите только за температурой — безлактозные сливки так же чувствительны к резкому кипению.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности блюда → возьмите сливки 10% вместо 20% и убавьте растительное масло при жарке до 1 столовой ложки, обжаривая курицу на собственном жире. Соус станет легче, но менее бархатистым, поэтому уваривайте его чуть дольше на минимальном огне.

13. Шаг 11. Как добавить специи и зелень в соус?

    

    Всыпьте паприку, острый перец (по желанию), черный молотый перец и измельченную зелень. Помешивая, доведите соус до кипения. При необходимости соус досолите.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская смесь специй: добавьте в соус вместе с паприкой щепотку зиры и корицы — сливочная подлива приобретёт тёплую пряную глубину с лёгкой сладостью, а курица заиграет новыми оттенками.
    
    По-тайски остро и кисло: влейте в соус чайную ложку рыбного соуса и выдавите сок половины лайма, добавьте мелко нарезанный чили — сливки получат яркую кисло-солёную остроту, которая уравновесит их жирность.

14. Шаг 12. Как выложить курицу в соус и полить им?

    

    Выложите в сковороду к соусу куски курицы кожей вверх. Полейте курицу соусом.

15. Шаг 13. Как потушить курицу в соусе под крышкой?

    

    Томите на слабом огне под крышкой еще около 10 минут до готовности.

16. Шаг 14. Как подать шкмерули к столу?

    

    Выложите шкмерули на тарелку, полейте соусом, украсьте свежей зеленью и подайте к столу.

    Как хранить шкмерули из курицы?

    Готовое шкмерули остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед едой разогрейте куски курицы с соусом на слабом огне под крышкой, не давая сливкам бурно кипеть, чтобы соус не расслоился.

    Секреты шеф-повара

    Подача на доске с лавашом: выложите куски курицы на деревянную доску, рядом положите стопку тонкого лаваша и пиалу с соусом — каждый заворачивает кусок с подливой и зеленью сам, как на грузинском застолье. Дома достаточно большой разделочной доски и полотенца под ней.
    
    Соус-фон с гранатом: на плоской тарелке размажьте сливочный соус вилкой широким мазком, сверху уложите курицу кожей вверх и рассыпьте зёрна граната — кисло-сладкие брызги срезают сливочную плотность, а блюдо сразу просится на фото.

17. Смотреть видео приготовления