Мягкие венские вафли в духовке в силиконовой форме

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь мягкие венские вафли в духовке в силиконовой форме?

   

   Подготовьте ингредиенты: сливочное масло заранее выньте из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры, а яйца вымойте и обсушите.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → кефир или простокваша комнатной температуры (в равном объёме; тесто станет чуть более нежным за счёт молочной кислоты, вкус приобретёт лёгкую сливочную кислинку).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное рафинированное без запаха (около 20 мл; вкус станет менее сливочным, тесто будет чуть жиже, поэтому муки может понадобиться на ложку больше).
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин или ванильный экстракт (ванилина буквально на кончике ножа, экстракта — около 0,5 ч. л.; аромат будет более резким и концентрированным, поэтому добавляйте по вкусу).
   
   ✅ Разрыхлитель → пищевая сода с кислотой (на 0,25 ч. л. разрыхлителя — около 0,1 ч. л. соды и щепотка лимонной кислоты или ложка кислого кефира; без кислоты останется содовый привкус, поэтому замену лучше делать только при кисломолочной основе).

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в масло: добавьте буквально щепотку мелкой соли к маслу с сахаром — она не даст сладости звучать плоско и подчеркнёт сливочный вкус, как в ресторанных десертах.
   
   Ложка крахмала в тесто: добавьте чайную ложку кукурузного крахмала вместе с мукой — он удержит влагу, и вафли дольше останутся мягкими.

2. Шаг 2. Как растереть масло с сахаром?

   

   Когда сливочное масло оттает, разотрите его с сахаром и ванильным сахаром до однородного кремообразного состояния.

   Чем отличается ванилин от ванильного сахара, если на вкус вроде одно и то же?

   Это частая ошибка! Ванилин — это синтетический порошок-концентрат с мощным, даже резким ароматом, а ванильный сахар — уже «разбавленная» версия (ванилин или семена ванили в смеси с сахаром). Чтобы раз и навсегда перестать путать эти продукты, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: взбейте масло с сахарной пудрой, а не с обычным сахаром — кристаллы пудры мельче и растворяются в жире быстрее, поэтому крем получается шелковистым и воздушным, без крупинок, а вафли — с более нежной, тающей текстурой.

4. Шаг 3. Как добавить яйца в масляную смесь?

   

   Добавьте в масляную смесь по одному сырые яйца.

   Секреты шеф-повара

   Желтки и белки по отдельности: разделите яйца и введите желтки в масляную основу по одному, а белки взбейте отдельно до мягких пиков и вмешайте в тесто в самом конце лопаткой — белковая пена удержит воздух, и вафли получатся заметно пышнее и пористее.
   
   Капля коньяка или рома: добавьте буквально чайную ложку алкоголя вместе с последним яйцом — спирт укрепит эмульсию масла с яйцами и не даст основе расслоиться, а в готовой выпечке останется лишь тёплый ванильно-пряный шлейф без спиртового привкуса.

5. Шаг 4. Как взбить яично-масляную массу до однородности?

   

   Каждый раз тщательно взбивайте массу миксером или блендером до однородности.

   Справляется ли блендер с приготовлением кремов и густого теста?

   С кремами блендер справляется плохо — чаще всего делает их слишком жидкими, а густое тесто с ним замесить практически невозможно. О нюансах работы с блендером и миксером рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Взбивайте на небольшой скорости, чтобы масса не разбрызгивалась по стенкам. Как только смесь стала гладкой и однородной, взбивание прекращайте — излишнее перемешивание насыщает тесто лишним воздухом и делает его жидковатым.

6. Шаг 5. Как соединить муку с яично-масляной смесью?

   

   Муку смешайте с разрыхлителем и просейте через мелкое сито. Понемногу добавляйте муку в яично-масляную смесь и вымешивайте тесто, ориентируясь по консистенции.

   Совет

   Если тесто кажется слишком густым, добавьте молоко буквально по столовой ложке, вымешивая после каждой порции.

7. Шаг 6. Как развести тесто молоком?

   

   Частями влейте в тесто молоко и перемешайте до однородности. Дайте тесту постоять 20 минут при комнатной температуре.

   Нужно ли давать тесту для блинов «отдохнуть» перед жаркой?

   Да, это очень желательно! 15-20 минут отдыха помогут муке впитать жидкость, а клейковине — расслабиться, тогда блины станут эластичнее и не будут рваться. Для панкейков, кстати, отдых не нужен. О важности этого шага и других нюансах читайте в уроке кулинарной академии о блинах, оладьях и панкейках.

   Совет

   Молоко вливайте тонкой струйкой, непрерывно перемешивая венчиком, — так в тесте не образуется комков.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко и сливочное масло безлактозными аналогами в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и мягкость вафель практически не изменятся.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар до 40–50 г и добавьте щепотку соли, чтобы сладость не казалась плоской. Для выпечки нужен термоустойчивый сахарозаменитель. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для повышения содержания клетчатки → замените 30–40 г пшеничной муки на цельнозерновую. Вафли станут чуть плотнее и с лёгким ореховым оттенком, но останутся мягкими.

8. Шаг 7. Как подготовить форму для выпечки вафель?

   

   Смажьте формочки для вафель сливочным маслом.

9. Шаг 8. Как разлить тесто по формам для вафель?

   

   Разлейте тесто в формы для вафель.

10. Шаг 9. Сколько выпекать венские вафли в духовке?

    

    Выпекайте вафли примерно 20–25 минут при 190 °С до готовности: они должны подрумяниться снизу и легко отходить от стенок формы.

12. Шаг 10. Как подать мягкие венские вафли?

    

    Подавайте вафли тёплыми.

    Как хранить мягкие венские вафли?

    Остывшие вафли храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более суток. Перед подачей разогрейте в духовке при 150 °С 3–5 минут, чтобы они снова стали мягкими и тёплыми.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с ягодами и укропом: подайте вафли с ложкой густой сметаны, свежей брусникой или морошкой и щепоткой мелко рубленного укропа — кисло-сладкие ягоды и травяная свежесть укропа оттенят сливочную сладость и сделают десерт менее приторным.
    
    По-французски, с солёной карамелью: растопите сахар с небольшим количеством сливочного масла и сливок до янтарного цвета, добавьте щепотку крупной соли и полейте вафли — карамель даст тонкий хрустящий слой и контраст сладкого с солёным.
    
    Классические топпинги: подавайте вафли с вареньем, сметаной, сгущённым молоком, сладким кремом, шоколадной пастой или сиропом.
    
    Вафли-сэндвич с мороженым: разрежьте тёплую вафлю пополам, положите между половинками шарик пломбира и прижмите — получится десерт «на один укус», где хрустящая корочка контрастирует с холодной кремовой начинкой.

13. Смотреть видео приготовления