Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать ветчину из свинины? Подготовьте продукты по списку. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте соль и все приправы. Доведите до кипения, размешайте соль и дайте рассолу остыть. После процедите его через марлю.Шаг 2:
Хорошо промойте мясо. Наберите рассол в одноразовый шприц. С помощью шприца наколите мясной окорок изнутри рассолом со всех сторон. Чем больше, тем лучше.Шаг 3:
Затем положите мясо в оставшийся рассол.Шаг 4:
Придавите мясо небольшим грузом и поставьте в холодильник. Так оно должно лежать трое суток.Шаг 5:
За это время его нужно пару раз перевернуть. Когда мясо просолится, заверните его в пищевую пленку и скрепите шпагатом.Шаг 6:
Налейте в кастрюлю воду и положить туда мясной рулет, чтобы он был полностью покрыт водой. Нагрейте воду до 80°-85° градусов, не более. Измеряйте температуру воды кухонным термометром. Варите ветчину до достижения температуры внутри мясного батона в 77° градусов. Для такого вытянутого куска, как у меня, варка заняла примерно 2 часа. Если сделать батон более круглый, то 2,5 часа.Шаг 7:
Когда нужная температура достигнута, слейте горячую воду и налейте в кастрюлю холодную. Подержите ветчину в холодной воде 5 минут, не снимая пленку. Выньте ветчину из воды и в пленке положите в холодильник до полного охлаждения на несколько часов.Шаг 8:
Честно говоря, результат превзошел ожидания. Получилось очень вкусно. Очень важно, чтобы температура не поднималась выше указанных параметров, в противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина!
Настоящие колбасники конечно скажут, что без нитритной соли ветчины не бывает. И что вообще это не ветчина, а кусок вареного мяса. Не стану спорить. Для рассола я беру 70 г обычной соли.
Желающие получить красивый цвет мяса могут взять 20 г нитритной соли и 50 г поваренной.
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Для этого рецепта лучше брать не замороженное, а свежее мясо, иначе готовое мясо рискует получиться сухим.
Похожие рецепты
Закуски
Домашняя колбаса
Праздничный стол
От шеф-повара
Без лука
Закуски холодные
Без лактозы
Закуски к пиву
Комментарии к кулинарному рецепту
Домашняя ветчина вне конкуренции! Я знаю рецепт ветчины из курицы, может пригодится.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРИНУЮ ВЕТЧИНУ? Мясная ветчина в вечининнице в домашних условиях / Куриная колбаса
Решила сделать домашнюю ветчину из свинины. Обычно домашние мясные деликатесы запекаю в духовке, но не всегда это удобно ( особенно в летнюю жару), поэтому рецепт меня заинтересовал. Чтобы получить максимально " ветчинный" аромат и цвет, часть поваренной соли заменила нитритной ( по совету автора 50 грамм поваренной и 20 грамм нитритной). Сварила рассол, охладила его, процедила, с помощью шприца наколола им филе свинины, и отправила кастрюлю с рассолом и мясом в холодильник на трое суток. По истечении этого времени обернула мясо пищевой плёнкой, перевязала шнуром и отваривала в мультиварке 2 часа в режиме " тушение". Старалась контролировать температуру, при повышении ее выше 85 градусов, доливала в чашу мультиварки прохладную воду. Всё таки пару раз умудрилась" прозевать" . Тем не менее результат оказался отличный! Ветчина получилась очень вкусная, ароматная, прекрасно нарезается. Пропорции соли подобраны автором идеально!!!! С удовольствием буду готовить такую ветчину в дальнейшем. Большое спасибо автору за рецепт!
Подскажите,как сохранить такую температуру при варке?
Все же вроде написано в рецепте.
Как ловко Вы перевязываете окорок,скольконе смотрела ничего не поняла.Жаль что этот процесс снят в ускоренном виде.Очень аккуратно и красиво получается у Вас.Очень хорош и сам рецепт и видимо вкусный окорок.Спасибо за все!
Добрый день. А я вот тоже не поняла, как поддерживать температуру на 80-85 градусах! Периодически нагревать?
Людмила написал(а):
Добрый день. А я вот тоже не поняла, как поддерживать температуру на 80-85 градусах! Периодически нагревать?1. На газовой плите просто регулируя силу газа (лучше всего ставить на конфорку рассекатель и газ на самый минимум).
2. На электрической плите подобрать нужную мощность. Подбирается путем замера термометром температуры воды.
3. В пункте 1 и 2 рекомендуется использовать посуду побольше, считается, что в кастрюле с большим объемом воды легче удержать нужную температуру. Она, как минимум, сложнее закипает. Но всё в пределах разумного, конечно.
4. В электрической духовке поставить нужную температуру. Есть много духовых шкафов от температуры аж 30 градусов. Так что выставить нужную температуру не проблема. Проблема опять же - в мониторинге температуры внутри мяса. Нужен дистанционный щуп.
5. В мультиварке (да, не в каждой) можно подобрать подходящий режим.
Как то так 
. Во всех этих вариантах важно соблюдать два правила: температура воды 80-85 градусов, (не выше!) и температура внутри мяса 77 градусов. И будет Вам счастье! 
Советы к рецепту
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Гвоздика - 323 ккал / 100 г
- Лавровый лист - 313 ккал / 100 г
- Перец острый стручковый - 40 ккал / 100 г
- Вода - 0 ккал / 100 г
- Поваренная соль - 0 ккал / 100 г
- Душистый перец - 263 ккал / 100 г
- Окорок свиной - 261 ккал / 100 г