Лимонный мусс

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лимонный мусс?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Сливки для взбивания доставайте из холодильника непосредственно перед использованием. Яйца достаньте заранее.

   Замена ингредиентов

   Лимонный сок — лаймовый или апельсиновый
   Сливочное масло — кокосовое или растительное
   Ванильный сахар — экстракт ванили или стручок

2. Шаг 2. Как растопить масло без перегрева?

   

   Сливочное масло выложите в сотейник с толстым дном и растопите на медленном огне. Снимите с огня и слегка остудите.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Секрет шеф-повара

   Для придания муссу орехового оттенка используйте масло гхи (топлёное масло) вместо обычного сливочного. Оно имеет более высокую точку дымления и слегка карамельный, ореховый вкус, который удивительно гармонирует с лимоном.

3. Шаг 3. Как соединить яйца с сахаром и ванилью?

   

   Яйца соедините с сахаром и ванильным сахаром в отдельной миске. 

   Что означают буквы и цифры на яйцах в магазине, например, С1 или С0? Я всегда теряюсь при выборе.

   С — это столовое яйцо, а цифра (1, 2, 3 или 0) — его вес. Чем цифра больше, тем яйцо мельче. С1 (55-65 г) считается стандартом для большинства рецептов. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех хитростях выбора, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Чем отличается "семья" ванильных продуктов по составу, кроме цены?

   Ванилин — химический продукт, ванильный сахар — это ванилин+сахар или молотая ваниль+сахар, экстракт — спирт+натуральные стручки, а стручки — сама природа. Как они поведут себя в креме, тесте или на посыпке, детально расписано в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нужно ли мыть яйца перед использованием? Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

4. Шаг 4. Как взбить яйца до пышной пены?

   

   Взбейте яйца с сахаром миксером на средней скорости в густую пышную пену.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для самого взбивания идеальны яйца комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

5. Шаг 5. Как влить яйца в масло, не свернув их?

   

   Тонкой струйкой влейте взбитые яйца в сотейник к растопленному сливочному маслу, взбивая при этом массу миксером.

6. Шаг 6. Сколько взбивать масляно-яичную массу?

   

   Взбивайте масляно-яичную массу еще около 15-20 минут.

   Какую мощность выбрать для ручного миксера?

   Ручному хватит 250–400 Вт, а для планетарного оптимальны 900–1000 Вт для частого использования и 500–600 Вт для редкого. О всех параметрах выбора техники для дома рассказываем в курсе Академии 1000.menu.

8. Шаг 7. Как добавить лимонный сок и цедру

   

   Влейте в мусс лимонный сок и добавьте тертую лимонную цедру.

   Совет

   Как снять лимонную цедру? Цедру натирайте на самой мелкой тёрке, только жёлтую часть, не касаясь белой горькой прослойки. Белая кожица — источник горечи, которая особенно заметна в нежных десертах, как лимонный мусс.

9. Шаг 8. Как довести крем до нужной консистенции?

   

   Перемешайте крем, охладите до комнатной температуры.

   Совет

   Что делать, если крем получился жидким? Верните его на медленный огонь и доварите до густоты при постоянном помешивании. 

10. Шаг 9. Как взбить сливки до устойчивых пиков?

    

    Жирные сливки взбейте миксером в устойчивую пышную пену. 

    Какие сливки лучше всего подходят для взбивания в домашних условиях?

    Ищите в магазине сливки жирностью 33–38% с пометкой «для взбивания» — в них часто добавляют натуральный загуститель каррагинан, который помогает держать форму. Полный чек-лист по выбору идеальных сливок ждёт вас в наглядном гиде Кулинарной Академии.

    Секрет шеф-повара

    Для стабильности взбитых сливок добавьте 1 столовую ложку сухого молока на 500 мл сливок — природный стабилизатор, часто используемый в домашней кондитерской. Сливки будут держать форму даже на следующий день.

11. Шаг 10. Как соединить сливки с лимонным курдом?

    

    Аккуратно подмешайте частями сливки в лимонный курд.

    Секрет шеф-повара

    Хотите придать муссу контрастную текстуру? Вмешайте в массу 2 столовые ложки дроблёных фисташек или миндаля.
    
    Чтобы усилить кисло-сладкую нотку, добавьте в финальную массу горсть малины или черники (свежей или замороженной, не размораживая).
    
    Для многогранного вкуса вместо лимонной цедры возьмите микс из цедры лимона, лайма и апельсина (в равных пропорциях). 

12. Шаг 11. Сколько охлаждать мусс до подачи?

    

    Мусс разложите по креманкам и поставьте примерно на 3-4 часа в холодильник. Приятного аппетита!

    Как хранить лимонный мусс?

    Готовый мусс храните в холодильнике в закрытых ёмкостях до 2-3 дней. Перед подачей дайте постоять при комнатной температуре 5-10 минут — так вкус раскроется полнее. Не замораживайте — текстура расслоится.

    Секрет шеф-повара

    Превратите простую подачу в изысканную: разлейте мусс по силиконовым формам полусферами или сердечками, затем выньте. Переверните на тарелку, полейте растопленным белым шоколадом и посыпьте кокосовой стружкой.
    
    Для изящной подачи украсьте готовый мусс тонкими цукатами из лимона (проварите тонкие полоски цедры в сахарном сиропе около 10 минут, затем подсушите), веточкой мяты и каплей апельсинового масла. Поставьте рядом маленькую мензурку с горячим ягодным соусом.
    
    Лимонный мусс подходит для прослойки торта: просто уменьшите количество сливок на 20% или добавьте 5 г желатина на 500 мл готовой массы — так мусс станет плотнее, не потечёт под тяжестью бисквита и будет держать форму даже при нарезке. Собирайте торт в разъёмном кольце с ацетатной плёнкой, замораживая каждый слой примерно по 15-20 минут для идеально ровных краёв. 

13. Смотреть видео приготовления