Торт без муки с бананом, орехами и шоколадным кремом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Подготовьте орехи и пергамент

   

   Подсушите грецкие орехи на сухой сковороде, остудите и порубите. Отложите 50 г для украшения. На пергаменте разметьте четыре круга диаметром около 18 см, по два на лист. Разогрейте духовку до 180 °C.

   Советы

   Рубите орехи до мелких кусочков: крупные будут мешать ровно распределить массу, а ореховая паста утяжелит её.

   Размеченный пергамент переверните рисунком вниз. С пергамента с силиконовым покрытием проще снять хрупкие коржи.

2. Шаг 2. Как взбить белки для коржей?

   

   Разделите яйца на белки и желтки. Желтки уберите в холодильник до приготовления крема. Взбейте 5 белков, постепенно всыпая 125 г сахарной пудры, до устойчивых пиков.

   Совет

   Берите чистую сухую миску и венчики, следите, чтобы в белки не попал желток. Пудру добавляйте, когда белки уже превратятся в пену. Остановитесь, когда масса станет гладкой и блестящей, а поднятый венчик оставит пик, который держит форму.

4. Шаг 3. Добавьте орехи и крахмал

   

   Смешайте 200 г рубленых орехов с 20 г кукурузного крахмала и лопаткой вмешайте во взбитые белки. Разделите массу поровну между двумя кругами на пергаменте и разровняйте.

   Совет

   Поднимайте массу лопаткой со дна и складывайте к центру, пока орехи не распределятся. Миксер здесь уже не нужен: масса потеряет объём.

   Замена ингредиентов

   Вместо грецких орехов можно взять столько же фундука. Подсушите его, остудите и порубите так же. У коржей будет более выраженный ореховый аромат, который хорошо сочетается с какао.

5. Шаг 4. Как испечь четыре коржа без муки?

   

   Выпекайте первые два коржа на среднем уровне духовки при 180 °C, ориентировочно 20–30 минут. Из оставшихся 5 белков, 125 г пудры, 200 г орехов и 20 г крахмала приготовьте вторую порцию и так же испеките ещё два коржа. Остудите коржи и снимите пергамент.

   Советы

   Начните проверять коржи ближе к 20-й минуте. Верх должен стать сухим и золотистым, а края — держать форму. Время зависит от толщины коржей и духовки.

   Вторую порцию взбивайте ближе к концу выпечки первой. Чтобы не сломать остывший корж, переверните его на ровную поверхность и аккуратно стяните пергамент.

6. Шаг 5. Сварите заварную основу

   

   Размешайте 10 желтков со 150 г сахарной пудры и 12 г кукурузного крахмала. Постепенно влейте 180 мл молока. Варите, помешивая венчиком, до загустения и первых пузырей. Проварите ещё около минуты, снимите с огня, накройте плёнкой в контакт и остудите.

   Совет

   Грейте смесь умеренно и проводите венчиком по дну и углам сотейника. Основа загустела, когда венчик оставляет заметный след, а пузырьки прорываются сквозь массу. Если появились комочки, сразу протрите горячую основу через сито.

7. Шаг 6. Как сделать шоколадный крем?

   

   Взбейте 200 г мягкого сливочного масла. Порциями добавьте остывшую заварную основу, каждый раз взбивая до однородности. Вмешайте 30 г просеянного какао и, по желанию, 20 мл коньяка.

   Совет

   Масло должно легко продавливаться пальцем, а заварная основа быть примерно той же температуры. От горячей основы масло растает, от слишком холодной крем может пойти крупинками.

   Секрет шефа: шоколадный крем с кофейной ноткой

   Если хочется вкуса мокко, растворите чайную ложку растворимого эспрессо в молоке для заварной основы. Коньяк в этом варианте можно пропустить: останется аромат кофе и какао.

8. Шаг 7. Соберите торт с бананами

   

   Нарежьте бананы тонкими кружочками. Промажьте коржи шоколадным кремом, раскладывая бананы между первым и вторым, а также между третьим и четвёртым коржами. Среднюю прослойку оставьте только с кремом. Обмажьте верх и бока.

   Совет

   Выбирайте спелые бананы, которые ещё держат форму. Раскладывайте кружочки в один слой, немного отступая от края, чтобы начинка не выдавливалась при сборке.

   Секрет шефа: вишня в шоколаде

   Если хочется другого торта на тех же коржах, замените бананы примерно 180–200 г вишни без косточек. Размороженную вишню хорошо обсушите и разложите половинками в двух прослойках. Ягодная кислинка подчеркнёт шоколад и уравновесит сладость коржей.

9. Шаг 8. Охладите и украсьте торт

   

   Обсыпьте бока рублеными орехами, а верх — шоколадной стружкой. Уберите торт в холодильник не менее чем на 3 часа. Перед подачей по желанию украсьте меренгами, кремом и несколькими кружочками банана. Приятного аппетита!