Торт Полет по ГОСТу

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь торт Полет по госту в домашних условиях?

   

   Подготовьте все ингредиенты. Возьмите очищенный и обжаренный арахис порубите его на небольшие кусочки ножом. Часть порубленного арахиса (примерно 2 столовые ложки) отложите для декора торта. Сливочное масло для крема заранее достаньте их холодильника, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.

   Замена ингредиентов

   ✅ Арахис можно заменить на фундук или миндаль (предварительно обжаренный), тогда вкус станет более благородным и сливочным.
   ✅ Для большего аромата вместо ванили добавьте щепотку корицы в крем или пару капель миндальной эссенции.

   Совет

   Если у вас сырой и неочищенный арахис, то необходимо его поджарить в духовке при температуре 165 градусов примерно 20 минут. Дайте арахису остыть и перетирая в ладонях очистите его от шкурки.
   
   Для крема используйте масло жирностью 82.5%, оно придаст идеальную плотность и пышность.

2. Шаг 2. Как взбить яичные белки?

   

   Яичные белки перелейте в чистую глубокую емкость. Взбейте их миксером на средней скорости до образования легкой пены. Продолжите взбивание, подсыпая сахар небольшими порциями. Взбивайте белки до устойчивой и крепкой пены.

   Почему белки никак не взбиваются в пышную пену, сколько ни стараюсь?

   Чаще всего виноваты следы жира на посуде или венчике, или капля желтка, попавшая в белок. Жир не даёт образоваться устойчивой пене. Чтобы раз и навсегда разобраться во всех причинах неудач, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Добавьте на кончике ножа мелкую соль в белки перед взбиванием — это усилит сладость и сделает меренгу более стабильной.
   
   Сахар лучше взять мелкий либо его можно заменить на сахарную пудру. 
   
   Как понять, что белки взбились до нужной консистенции? Если перевернуть миску с белками, белки должны оставаться в миске.

4. Шаг 3. Как смешать взбитые белки с ореховой крошкой?

   
   Небольшое количество взбитого белка отложите, а к остальной части всыпьте арахис и аккуратными движениями снизу вверх вмешайте арахис в белки силиконовой лопаткой.

5. Шаг 4. Как испечь коржи для торта Полет?

   

   Противень застелите бумагой для выпечки. Из белка с арахисом на бумаге сформируйте 2 круглых коржа диаметром 20 см. Часть белка без орешков поместите в кондитерский мешок и выдавите украшение для торта, а другую выложите произвольной формы - она пойдет на обсыпку. Выпекайте безе в духовке разогретой до 100°С около 90 минут. Готовое безе для коржей должно легко отходить от бумаги для выпечки и быть сухим на ощупь.

   При выпечке мои безе сначала были красивыми, а потом потрескались. В чем ошибка?

   Ваша духовка устроила «африканскую саванну» — температура была слишком высокой (выше 100 градусов). Или вы резко открыли дверцу, устроив сквозняк и перепад температур. Нежнейшие меренги этого не прощают. Чтобы подружиться со своей духовкой и понять, при каких градусах ваши пирожные останутся целыми и гладкими, изучите этот материал Кулинарной Академии — там есть целый раздел про типичные ошибки.

   Советы

   Как ровно сформировать корж? Для этого можно приложить к бумаге тарелку нужного размера и обвести ее карандашом, а затем аккуратно распределить белки в нарисованном круге.
   
   Точное время выпекания безе будет зависеть от особенностей работы вашей духовки.

6. Шаг 5. Как сделать заварную основу для крема?

   

   В молоко добавьте половину сахара и нагрейте на  медленном огне. Желтки разотрите со второй половиной сахара и ванилью. В желтки тонкой струйкой влейте горячее молоко, тщательно перемешайте. Поставьте на небольшой огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Как только крем начнет кипеть, снимите его с огня, переложите в миску и накройте пленкой "в контакт". Дайте крему остыть до комнатной температуры.

   Что делать, если заварной крем расслоился прямо в кастрюле?

   Расслоившийся крем можно попытаться восстановить — взбейте его вручную вилкой или венчиком. А чтобы в следующий раз не допустить расслоения, запомните: постоянно мешайте крем во время варки, добавляйте масло той же температуры, что и крем и не охлаждайте крем слишком быстро. Все эти секреты собраны в уроке Кулинарной Академии про заварной крем на 1000.menu.

7. Шаг 6. Как взбить сливочное масло и добавить его в заварную основу?

   

   Взбейте размягченное сливочное масло комнатной температуры миксером на высокой скорости до пышности, побеления и увеличения в объеме. Затем, не выключая миксер, начните вмешивать к маслу остывшую заварную основу буквально по 1–2 столовые ложки, каждый раз тщательно взбивая до полного соединения. Крем должен получиться пышным, гладким и однородным по консистенции.

   Можно ли заменить миксер блендером, если у него есть насадка-венчик?

   Не совсем. Скорости такого блендера часто не хватает для большого объёма крема или яиц, да и тесто замесить не получится. О том, когда универсальный прибор выручит, а когда лучше взять миксер, читайте в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   По-французски элегантно. Добавьте в заварной крем 50 г растопленного белого шоколада и щепотку мускатного ореха. Это сделает текстуру еще более бархатистой, а послевкусие — изысканно-сливочным.
   
   По-мексикански с огоньком. В крем всыпьте ½ ч.л. молотой корицы и совсем чуть-чуть (на кончике ножа) кайенского перца. Не бойтесь, острота не чувствуется, а появляется приятное теплое послевкусие, оттеняющее сладость безе.
   
   С ягодной кислинкой. В крем добавьте 2 ст.л. брусничного или клюквенного варенья (без ягод, только соус). Промажьте им один из коржей дополнительно — кислота идеально сбалансирует сахарную сладость меренги.
   
   С цитрусом. Замените молоко в заварке на апельсиновый сок (свежевыжатый, процеженный). Добавьте в крем цедру лайма. Получится освежающий, солнечный десерт без характерной «тяжести» молочного крема.

8. Шаг 7. Как собрать торт Полет?

   

   Три столовые ложки крема отложите для декора торта. Половину оставшегося крема выложите сверху на первый уже остывший корж, разровняйте силиконовой лопаткой. Выложите поверх второй корж и обмажьте торт сверху и с боков второй половиной крема. Безе для декора, которому придавали произвольную форму, измельчите в крошку, смешайте с отложенным порубленным арахисом и обсыпьте этой смесью бока торта.

   Диетические адаптации

   🍀 Замените сахар в креме на сахарозаменитель, который не боится термообработки, но учтите, что он не карамелизуется, поэтому вкус будет чуть "плоским".
   🍀 Используйте молоко с низким процентом жирности, а масло замените на мягкий творожный сыр с низким содержанием жира для уменьшения калорийности крема.

9. Шаг 8. Как украсить торт Полет?

   

   В отложенный для декора крем добавьте какао, хорошо размешайте. Декорируйте торт кремом, безе и орешками. Уберите торт в холодильник на 2-3 часа для пропитки.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в отложенный шоколадный крем для декора щепотку сухого молотого имбиря — он добавит пикантную свежесть и яркий аромат.

11. Шаг 9. Как подать домашний торт Полет?

    

    Охлажденный торт нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу. Приятного чаепития!

    Как хранить торт Полет?

    Храните готовый торт Полет исключительно в холодильнике (при t +2...+6°C) в плотно закрытом контейнере или под пищевой пленкой, чтобы он не впитал посторонние запахи. Срок годности — не более 3-х суток. Без крема коржи-безе можно хранить в сухой банке с крышкой до 2 недель.

    Секреты шеф-повара

    Порционная эстетика. Нарежьте торт острым ножом, нагретым в горячей воде (вытирайте насухо каждый раз). Подавайте каждый кусок на отдельной тарелке с каплей ягодного кули (смесь любых замороженных ягод + сахар + ложка воды, протертые через сито).
    
    Десертный тандем. Рядом с кусочком торта выложите шарик пломбира и полейте его растопленным темным шоколадом — игра температур (холодное мороженое + теплый шоколад) сделает подачу ресторанной.
    
    Ягодная свежесть. Украсьте каждый кусок свежей мятой и горстью малины или черники. Кислота ягод идеально оттенит сладость безе, а зеленый цвет создаст контраст.
    
    Праздничная глазурь. Вместо декора кремом с какао сделайте «зеркальную» глазурь из белого шоколада и сливок — полейте ею верх торта, дайте стечь красивыми подтеками, а бока оставьте в ореховой крошке.
    
    Подача на доске. Для домашних посиделок подавайте торт на широкой деревянной доске, рядом разложите орешки, сухофрукты и маленькие тарталетки с оставшимся кремом — получится красивая сервировочная композиция.

12. Смотреть видео приготовления