Творожные кексы с изюмом в силиконовых формочках

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь творожные кексы с изюмом в силиконовых формочках?

   

   Подготовьте необходимые продукты для выпекания творожного кекса.

   Какой творог выбрать для кексов и маффинов, чтобы они получились высокими и пористыми?

   Им нужна влажная и нежная основа, поэтому берите мягкий брикетный творог. Если в вашем холодильнике только сухой зернистый, то пробейте его блендером с небольшим количеством йогурта или мягкого творога из баночки. Все детали этой «реанимации» расписаны в данном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Изюм → курага или чернослив (по вкусу; вкус станет более кисло-сладким или с дымным оттенком, текстура — плотнее, сухофрукты так же промыть и обсушить)
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин или ванильный экстракт (ванилин — на кончике ножа, экстракт — несколько капель; аромат будет ярче и чище, чем у ванильного сахара, но без дополнительной сладости)
   
   ✅ Сахарная пудра для посыпки → сахар, перемолотый в кофемолке (1:1 по объёму; вкус тот же, но помол может быть крупнее, и посыпка ляжет менее ровно)

   Секреты шеф-повара

   Творожная гладкость: пробейте творог с мягким сливочным маслом и щепоткой соли до полного исчезновения крупинок ещё до введения яиц — масса станет шелковистой, и кексы поднимутся ровнее, без «кратеров» от комочков.
   
   Мучной «душ» для изюма: обваляйте распаренный и обсушенный изюм в ложке муки из общего количества — сухофрукты не осядут на дно, а распределятся по всему объёму теста, и каждый кекс получит свою порцию сладости.

2. Шаг 2. Как взбить творог с сахаром, маслом и яйцами?

   

   В блендер заложите творог, сахар, сливочное масло комнатной температуры и куриные яйца. Всё перемешайте.

   Совет

   Если блендер не справляется с плотной творожной массой, добавьте к яйцам сначала сахар и взбивайте их пару минут до растворения крупинок, а затем уже вводите творог и мягкое масло — так масса станет однороднее.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный старт: взбейте сначала мягкое масло с сахаром добела, буквально пару минут, и только потом вводите творог и по одному яйца — эмульсия получится стабильнее, и мякиш выйдет бархатистым, без крупинок.
   
   Цедра в масло: натрите в масляно-сахарную смесь цедру апельсина или лимона — эфирные масла цитруса растворяются в жире и раскрываются при выпечке ярче, чем в тесте, давая тонкий свежий шлейф.

4. Шаг 3. Как соединить творожную смесь с мукой?

   

   Переложите творожную смесь в миску и всыпьте немного просеянной муки.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Всыпайте муку в творожную массу частями, буквально по паре ложек, и перемешивайте после каждой порции — так легче поймать нужную густоту и не забить тесто лишней мукой.

5. Шаг 4. Как добавить разрыхлитель, ванильный сахар и соль в тесто?

   

   Добавьте разрыхлитель, ванильный сахар и щепотку соли, перемешивая, вводите порциями просеянную муку.

   В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

   Советы

   Разрыхлитель и ванильный сахар сначала смешайте с небольшой частью муки, а потом вводите в тесто — так они распределятся равномерно, без комков и локальных участков с горьковатым привкусом.
   
   Соль в творожном тесте работает не только на вкус: щепотка подчёркивает сладость и делает вкус кексов более объёмным, поэтому не пропускайте её даже при небольшом количестве сахара.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените творог и сливочное масло безлактозными аналогами в том же количестве, а сахарную пудру для посыпки оставьте или замените на какао. Лактоза будет исключена, но кексы получатся чуть менее сливочными по вкусу и могут подняться немного ниже.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар до 80–90 г и не посыпайте готовые кексы пудрой. Сладость станет умеренной, зато ярче проявится вкус творога и изюма, а мякиш останется таким же нежным.
   
   🍀 Для увеличения доли белка → возьмите творог 9–18% вместо более жирного и уменьшите масло до 100 г, добавив 2 столовые ложки густого йогурта. Кексы станут чуть плотнее и менее сдобными, но белковая ценность порции вырастет.
   
   🍀 Для повышения клетчатки → замените 50 г пшеничной муки на цельнозерновую и добавьте столовую ложку отрубей, а изюм оставьте. Появится лёгкий ореховый привкус и более плотная текстура, зато порция даст больше клетчатки.

6. Шаг 5. Как добавить изюм в тесто для кексов?

   

   Всыпьте изюм, предварительно промытый горячей водой и обсушенный полотенцем. Всю массу хорошо перемешайте до однородного состояния.

   Нужно ли мыть сухофрукты, если я буду их долго выпекать в пироге? Высокая температура же убьет бактерии.

   Температура убьет бактерии, но не удалит химическую обработку (диоксид серы) и грязь. Вы же не хотите есть пирог с привкусом пыли и «химии»? Поэтому мойте обязательно, и никакая выпечка не отменяет этого правила. Все секреты, как подготавливать сухофрукты к выпечке, собраны в этом уроке Кулинарной Академии — советую изучить.

   Секреты шеф-повара

   По-татарски — мёд и кислые ягоды: замочите изюм не в воде, а в ложке мёда с чайной ложкой лимонного сока и щепоткой тмина, дайте постоять 10 минут и вмешайте вместе с жидкостью — кексы получат кисло-сладкий баланс и тёплый пряный шлейф.
   
   По-грузински — орехи и кинза: добавьте в тесто 50 г рубленых грецких орехов и половину чайной ложки молотой кинзы — кексы приобретут плотную ореховую текстуру и пряный кавказский аромат.

7. Шаг 6. Как разложить тесто по силиконовым формочкам?

   

   Выложите порциями готовую творожную смесь в силиконовые формочки (формы без смазывания).

8. Шаг 7. Сколько выпекать творожные кексы в духовке?

   

   Поставьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 35–40 минут, до золотистого цвета и готовности. Готовность кексов проверяйте зубочисткой.

9. Шаг 8. Как подать творожные кексы с изюмом к чаю?

   

   Готовые кексы выньте из формочек, присыпьте сверху сахарной пудрой и подайте к чаю.

   Как хранить творожные кексы с изюмом?

   Готовые творожные кексы с изюмом храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более 1–2 дней, а в холодильнике — до 3–4 дней; перед подачей их можно слегка разогреть в духовке при 150 °C в течение 5–7 минут или в микроволновке на средней мощности 20–30 секунд, чтобы вернуть мягкость.

   Секреты шеф-повара

   Пудра с характером: смешайте сахарную пудру с щепоткой молотой корицы или кардамона и просейте через ситечко на остывшие кексы — пряная вуаль даст тёплый аромат и лёгкий контраст с нежным творожным мякишем.
   
   Цитрусовая искра: разотрите ложку пудры с мелко натёртой цедрой апельсина до влажного песка и посыпьте кексы — эфирные масла раскроются от тепла выпечки и добавят свежие ноты.
   
   Тёплый акцент: подайте кексы с ложкой густой сметаны, посыпанной пудрой, — контраст температур и текстур превратит простое чаепитие в нарядный десерт.

10. Смотреть видео приготовления