Апельсиновые кексы в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь апельсиновые кексы в духовке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Апельсин вымойте и обсушите. Яйца вымойте под проточной водой. Поставьте духовку на разогрев до 180 градусов.

   Как выбрать качественные яйца?

   Смотрите на маркировку: буква «Д» (диетическое) — свежесть до 7 дней, «С» (столовое) — до 25 дней. Осмотрите скорлупу — она должна быть чистой, без трещин и слишком глянцевой. Потрясите яйцо у уха: никаких хлюпающих звуков быть не должно. Все тонкости выбора, расшифровку цифр и способы проверки свежести в домашних условиях найдёте в подробном уроке Кулинарной Академии. 

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахар → коричневый или кокосовый сахар (карамельные или лёгкие кокосовые ноты, мякиш чуть влажнее и темнее; допустима полная замена).
   
   ✅ Апельсин → 2–3 мандарина (аромат мягче и слаще, цедры и сока понадобится больше). Лимоны дадут более кислые кексы — увеличьте сахар по вкусу. Грейпфрут добавит лёгкую горчинку.
   
   ✅ Ванильный сахар → ванилин (на кончике ножа) или ванильный экстракт (1–2 ч. ложки). Подробнее — в статье о ванили и ванилине.
   
   ✅ Разрыхлитель → пищевая сода, гашённая уксусом (1 ч. ложка соды на 500 г муки). Подробнее — в статье о разрыхлителе и соде.
   
   ✅ Пшеничная мука → до 30% можно заменить кукурузной, рисовой или миндальной мукой (для безглютенового варианта — только частичная замена; миндальная мука добавит ореховый вкус и сделает мякиш плотнее и влажнее).

   Секрет шеф-повара

   Цедра в масло: вотрите апельсиновую цедру прямо в размягчённое сливочное масло и дайте постоять 10–15 минут — эфирные масла растворятся в жире, и аромат раскроется ярче, чем при добавлении цедры в тесто.

2. Шаг 2. Как просеять муку с разрыхлителем?

   

   Муку смешайте с разрыхлителем и просейте в просторную широкую миску.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Если разрыхлитель отсырел и в нём видны комки, просейте его вместе с мукой дважды — так он равномерно распределится по тесту и не даст локальной горечи.

   Секрет шеф-повара

   Двойное просеивание с солью: добавьте к муке щепотку мелкой соли и просейте смесь дважды — соль равномерно распределится по кристалликам муки и «подтянет» клейковину, а тесто получится более шелковистым и собранным.

4. Шаг 3. Как снять цедру и выжать сок из апельсина?

   

   Апельсин вымойте, обсушите. С помощью тёрки снимите цедру. Выжмите из апельсина сок с помощью соковыжималки для цитрусовых или вручную.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Снимайте только тонкий оранжевый слой цедры, не задевая белый — он может горчить.
   
   Если под рукой нет соковыжималки, разрежьте апельсин пополам и выжмите сок через обычную вилку, слегка прокручивая её в мякоти, — так в сок попадёт меньше белых плёнок и горечи.
   
   Снимайте цедру до того, как разрежете апельсин: с целого плода тёрка идёт ровнее, и проще не задеть белый слой.

5. Шаг 4. Как взбить масло с сахаром?

   

   Мягкое масло соедините с сахаром и ванильным сахаром. Взбейте всё миксером до пышной светлой массы.

   Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

   Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло размягчилось неравномерно, разомните тёплые куски вилкой и оставьте массу на пару минут — так при взбивании не останется твёрдых комочков.

6. Шаг 5. Как ввести яйца с цедрой и соком?

   

   В масляную смесь вбейте по одному яйца, хорошо взбивая после каждого. Добавьте апельсиновую цедру и сок, хорошо перемешайте.

   Советы

   Если масса начала расслаиваться или выглядит крупинками, добавьте буквально столовую ложку муки от общего количества и взбейте — эмульсия снова соберётся.
   
   Яйца добавляйте комнатной температуры: холодные хуже вмешиваются в масляную массу и чаще дают расслоение.
   
   Сок вливайте в самом конце, после цедры, и вмешивайте на низкой скорости — так масса не «поплывёт» и останется пышной.

7. Шаг 6. Как замесить тесто для апельсиновых кексов?

   

   Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку и тщательно перемешайте до исчезновения комочков.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное сливочное масло того же количества.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените половину сливочного масла (75 г) густым яблочным пюре без сахара. Кексы получатся менее жирными и чуть более влажными, но корочка будет бледнее, а мякиш — плотнее.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар до 80 г и добавьте щепотку соли. Сладость снизится примерно на треть, зато ярче проявится апельсиновый аромат.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените 60 г пшеничной муки (четверть от общего количества) на цельнозерновую муку. Кексы станут чуть более плотными и с лёгким ореховым оттенком вкуса.

   Секреты шеф-повара

   Итальянский приём с оливковым маслом и розмарином: замените 30 г сливочного масла оливковым и добавьте в тесто щепотку мелко рубленого розмарина — кексы получат травянистую нотку и более плотную текстуру.
   
   Марокканская смесь специй: добавьте в тесто 1/2 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. молотого имбиря и щепотку кардамона — пряности подчеркнут сладость апельсина и дадут тёплый восточный аромат.
   
   Греческий вариант с йогуртом: замените 50 г сливочного масла густым греческим йогуртом и добавьте 1 ст. л. мёда — мякиш станет более влажным и лёгким, а вкус — свежим, с мягкой кислинкой.

8. Шаг 7. Как выложить тесто в формочки?

   

   Разложите тесто в формочки для кексов, заполняя их на 2/3 высоты.

9. Шаг 8. Сколько выпекать апельсиновые кексы в духовке?

   

   Выпекайте апельсиновые кексы в заранее разогретой до 180 °C духовке примерно 20–25 минут до румяности и готовности.

11. Шаг 9. Как подать апельсиновые кексы?

    

    Кексы остудите и подавайте к столу.

    Как хранить апельсиновые кексы?

    Готовые апельсиновые кексы храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней; в холодильнике они могут зачерстветь быстрее. Кексы без глазури можно замораживать до 3 месяцев, размораживая при комнатной температуре или слегка подогревая в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Кексы-«апельсины» в кожуре: подайте кексы в маленьких корзинках из апельсиновой кожуры — разрежьте апельсин пополам, выньте мякоть, а половинки кожуры используйте как формочки. Внутрь положите кекс, сверху — шарик апельсинового сорбета или ложку взбитых сливок.
    
    Кексовый «бутерброд» к чаю: разрежьте остывший кекс пополам, промажьте апельсиновым джемом или творожным кремом с цедрой, сложите обратно. Подайте на доске вместе с дольками апельсина и веточками мяты.
    
    Кекс-«мороженое» на палочке: остывший кекс насадите на деревянную палочку, окуните в апельсиновую глазурь (пудра + сок) и обваляйте в дробленых орехах или кокосовой стружке.
    
    Классическая подача: посыпьте остывшие кексы сахарной пудрой через ситечко, дополните свежими ягодами и фруктами.

12. Смотреть видео приготовления