Творожный штоллен

Рецепт хороший, сделали традиционной формы — книжкой. Получился вкусный, ярко чувствуются цукаты (можно замачивать и дольше, будет только ароматнее). В меру плотный, пористый, пах на весь дом, съелся быстро)

Ириш, не заморачивайся насчет какой-то специальной треугольной формы! Это - новомодное изобретерие, да и не треугольные они. Ты у нас по тесту - мастер, так что я уверена, что осилишь и классический вариант. Потому как по природе своей штоллен - это не формовая выпечка. Творожный я сама никогда не делала, а вот с дрожжевым то, о чем я сейчас расскажу, вполне получается. Нужно выложить тесто очень толстой ляпухой, по сути дела, прямоугольной форми - и МЫСЛЕННО разделить ее на 3 части. Так вот, одну из крайних третей заворачивают так, чтобы бывший край теста оказался в середине новой конфигурации. Вот откуда берется "вершина треугольника"! Короче, штоллен на срезе - это как пять детских кубиков: три в нижнем ряду, и два в верхнем, но не сдвинутые на середину, стоящие с краю, над двумя нижними. Надеюсь, понятно объяснила?

Штоллен это или не штоллен не знаю . Знаю одно: на фото я вижу кекс из моего детства. За этим кексом мы с папой ходили в специализированный магазин в центре города, где продавалась только свежая выпечка: пахлава из настоящего фундука(а не из арахиса,как в других магазинах), козинаки из кунжута и тоже фундука,нуга, разные печенья и в том числе вот такой как у Ириши кекс(может и штоллен).Помню он был таким насыщенным,что вся бумага пропитывалась маслом. Но не знаю творог туда накладывали или нет,но вот масло точно было не сливочное, а подсолнечное.Я помню его по специфическому запаху. Но тем не менее он был очень вкусным. А может это просто ностальгия по детству. Спасибо Ириша, надо бы приготовить твой штоллен!

Наташ, я вот такое тесто без формы как то побоялась печь, не уверенна, что оно хорошо будет держать форму, хотя оно и достаточно плотное. А классический вариант формовки штоллена встречала, поэтому прекрасно тебя поняла)) многие пишут, что он напоминает младенца в пеленках, но у меня почему то такой ассоциации совсем не возникло Но такой штоллен у меня на очереди, нужно только сухофруктами и орехами запастись
Анаит, спасибо за добрые слова. А называть его можно по всякому, главное что он очень вкусный и ароматный! у меня все в семье его также кексом называли

Ириша, а мне вот боязно, не опасно его так долго выдерживать, 2 недели, не зачерствеет ли, или чего и похуже(((? Мне очень понравился кекс, занесла к себе в К.К, буду стараться приготовить на праздники. Как я тебя понимаю, разве можно такое чудо оставить настаиваться, даже просто оставить без присмотра, наши близкие этого не поймут!

Шура, на вопрос о выдерживании штоллен, вероятно, лучше отвечать мне. Давайте, я для начала объясню, что это, вообще, такое? И тогда сразу встанет на свои места все остальное. "Штоллен" в переводе на русский - "штольня". В смысле, русское слова "штольня" происходит от того самого, завезенного иностранными горными инженерами. Так вот, штоллены на полном серьезе выдерживают перед подачей в подвалах - "штольнях". Так было не с самого начала, но сейчас один из реномированных дрезденских производителей даже прикалывается, пишет на своих не то "на глубине столько-то метров", не то время выдержки и номер "штольни", не помню уже, давно репортаж смотрела. Так вот, почти вся немецкая рождественская выпечка естся не свежей, ее ПОЛОЖЕНО выдерживать 2-4 недели, там такие рецептуры. 2 недели и чуть больше следует считать оптимальным сроком: по крайней мере, именно его назначили в "столице штоллен" - городе Дрездене. Они там проводят праздник по выпечению штоллен во второе адвентское воскресенье, а это - как раз за 2 недели до Рождества, плюс максимум 6 дней (адвент - штука рассчетная, каждый год меняется). Почему штоллен не черствеют за такое время? Да потому, что в них содержится лошадиная доза фруктов. Про творожный рецепт ничего сказать не могу, но надеюсь, что Ириша нас вскорости обеспечит дрожжевым. ;) Так вот, моя информация касается его. Соотношение мука-масло-фрукты в правильном штоллен составляют 10-3-6. Т.е. на 100 грамм муки должно приходиться 30 грамм масла и 60 грамм РАЗНЫХ СОРТОВ изюма, орехов и цукатов, прикинули? Они, предварительно выдержанные в роме, да еще и с естественным консервантом-цедрой, в тесте, пропитанном маслом, спокойненько лежат, не черствеют, и пропитываются ароматом - главное держать их не открытыми, а в оболочке. Выдержанный штоллен на вкус несравненно лучше свежего, исхожу из собственного опыта.

Ах, да, Ириш, предупреждаю насчет дрожжевого теста для штоллен (исторически "правильное" именно оно) - тесто это тяжелое, особого подъема не жди, особенно второго, после добавки фруктов (ну,да чего говорить, сама все знаешь). Но оно достаточно густое, "конверт" формируется без проблем. Только делай его сразу на противне,переносить эту штуку на слое бумаги трудно, она слишком тяжелая. (Ну, конечно, если рискнешь делать без формы.)

УФ, Magnago, успокоила, да так все подробно и доступно описала,рецепт не из простых, но вкус этого замечательного кекса - стоит таких заморочек. Надо же, какие немцы все же предусмотрительные и знающие свое дело! Молодцы, ну что тут сказать, если бы у нас продавались штоллены в магазинах, или, по крайней мере, их готовили по заказу,я бы наелась их от души. Раз они имеют такую выдержку, значит они и срок хранения имеют высокую, да,Magnago? Вот по интернету можно купить все, надо поискать, может и штоллены имеются, хотелось бы))) Вот, к примеру, я попала на католическую пасху, так в костелах продавали готовые львы - пасочки, упакованные, как и следует, и они очень долго сохраняли свежесть и свои качества.Сейчас поищу, может что и найду.

Magnago, мне так приятно, что вы время от времени подбрасываете сведения о том или ином блюде. Как вижу на форуме ваше имя с удовольствием открываю страничку, зная что обнаружу новую интересную информацию.
Вот и сейчас вы предоставили сведения о штолленах. Вы знаете, а я думаю, что именно сначала и было замышлено сохранять их на долго: во-первых потому, что есть такие блюда или выпечки, которые с выдержкой становятся гораздо вкусней, например пахлава, если хранить правильно, не дав ей высохнуть, то она через неделю, две, пропитав весь мед в орехи и слоенное тесто, становится удивительно вкусной и как говорится тает во рту.Я иже не говорю о винах и коньяках. Ну, а наличие в штолленах огромного количества сухофруктов и орехов... тут и говорить нечего, можно только представить и ... А во-вторых, немцы ведь умные и прагматичные люди,не имея холодильников, хранили штоллены в погребах-штольнях,что предостерегало их от дальнейшего заплесневения.
А дрезденский производитель(по всей видимости молодой)лучше вместо прикалывания, изучил бы историю и традиции своих талантливейших предков и поведал всему свету о них

Девочки, эти самые Штолле, можно заказать в Питере на Васильевском 1линия 50 литер А, в январе буду там и обязательно закажу и попробую.

Шура, назови еще время и день и ай да на НГ в Ленинград .
Вот бы прогуляться . Шутка

Мы шутим с теми, кого любим!

Интересный этот творожный штоллен, столько информации интересной о нем узнала!!!

Наташ, спасибо за столько полезной информации! Дрожжевой штоллен будет, только позже, я пока в поисках рецепта!:)

Ох, Анаит, тот производитель, который прикалывается насчет глубины и номера штольни - это как раз человек, который делает их по исторически правильной технологии - у него пекарня находится над подвалами, где он может выдерживать именно на определенной глубине в настоящих каменных помещениях. Насколько я помню, его штоллен вообще в свободной продаже не бывает, он обслуживает магазины для гурманов и рестораны. Если самые дешевые штоллен от непонятно-кого стоят 2.5 евро, а цена за дрезденские (сделаные в самом Дрездене, их обычно продают в таких красивых жестяных коробко-банках) идут где-то по 10 евро, то у того дядечки цены начинаются с нескольки десятков.
Вообще там ржачный момент в передаче был. Для ее съемок команда какого-то канала сопровождала владельца вот такого вот центра продажи товаров для гурманов, когда он ездил к своим поставщикам образцы пробовать. А тележурналистка, как назло, попалась... гм... помешаная на диетах и здоровом образе жизни. Гурмана она, в конце концов, по-моему, откровенно достала уже, и он сам был не рад, что согласился на такой "довесок"... Так вот, именно когда они дегустировали штоллен (непосредственно в "штольне"!), девочка в очередной раз выступила: спросила у производителя, сколько калорий содержится в одном таком кусочке. Пекарь аж опешел. Но гурман не растерялся и выдал: "Я не знаю, сколько в нем содержится калорий, но я Вам скажу, что еще вкуснее он будет, если его намазать таким-то маслом!" Я тогда хохотала, как на выступлении Хазанова!

Ну, тогда Магнаго, пардон, парень с юмором. А тележурналистка действительно

дотошная попалась. И владелец-гурман, наверно намекал пекарю, что по такой цене можно было бы и масла побольше наложить в штоллен . И удивительно, что
показали,а не вырезали этот момент . А может в этом и фишка программы была.

Не, Анаит, там гурман предлагал масло намазать на кусок штоллен, как на бутерброд. Т.е. в ответ на намек журналистки, что один такой кусочек и так по питательности, вероятно, как два кило цветной капусты, дядечка высказался в смысле, что вкуснее будет, если сделать блюдо еще значительно более калорийным. Так что, народ, кто не считает калории - можете попробовать.

Ириша, во, смотри (по "виду в разрезе") какие штоллены пекут немки. Это - не покупные, а реальные самопеки, один был килограмма на полтора, а второй - и на все два, их на противень по диагонали кладут. Как видишь, никаких треугольных форм, все обычным заворачиванием

Да, такую красоту необходимо показывать людям, особенно нам, славянам, немцы и так их уже насмотрелись, да они их еще и напробовались))) А мы только слюнки от Magnagoвых штолленов глотаем))) Представляю, что у них на праздничных ярмарках и базарах творится!Но а в семьях - мы вот уже немного и посмотрели, спасибо тебе, Magnago, так все творчески и вкусно показано и описано! Какие все же есть последовательные, ответственные и талантливые люди! Без таких - просто скучно)))

Наташ, разрезик просто шикарный! Теперь даже искать форму не буду:) а то она была в планах))

Ирина, Magnago, напишите, в каком это прохладном месте надо хранить штоллен , если не в холодильнике, на балконе и лоджии тоже очень холодно, не прохладно, не знаю, где же мне найти такое место, может все-таки в холодильнике где фрукты внизу, там не так холодно, ну не в ванной же комнате, холодного коридора у меня нет, если только укутать тепло и на лоджию, там плюс 5, так что , подскажите, куда мне его определить.

Шур, а окна - пластиковые, или обычные? Если обычные - укладывай смело на подоконник, прижав к раме. Еще варианты - определи самую холодную стену в квартире (вряд ли у тебя дом с внешней изоляцией) и попробуй пристроить туда, в самый низ, т.е. на пол.
А вообще - ты сильно не парься. Ведь в Германии не элитные штоллены лежат, где ни попадя. Например, в магазинах - при абсолютно нормальных комнатных температурах - и ничего им от этого не делается. Дрезденские, между прочим, тоже продаются, в том числе, на улице (на рождественских базарах как иначе?) - значит, им даже при легком минусе не "плохеет".

Ириш, а у меня тут вдруг "сознание проснулось"... "Ванильная настойка", которую ты упоминаешь в начале рецепта, это, если не секрет, что? Готовый магазинный концентрат-ароматизатор, или ты сама как-то делаешь? Тогда давай, делись рецептом. Для тех, кто делает на коньяке, а не на роме, эта хитрость может оказаться очень даже полезна!

Спасибо, Magnago, что ответила, так и сделаю, вот беда, забыла утром изюм замочить в роме, придется уменьшать время замочки, но ничего, часа 3 подержу, пока подготовку буду делать. Хотела удвоить порцию, но потом решила пробную сделать , как в рецепте, понравится, сделаю на Рождество!

Имей в виду, большие печь труднее. Хотя, конечно, они вкуснее.

Да, большому куску и рот рад, я и сама люблю крупную выпечку(такую,как кексы), в них само тесто по вкусу глубже, насыщеннее и ярче на разрезе, но большой формы пока нет, а на 1 кг, 1,5 у меня в аккурат есть. Все пришла домой, начну процесс!Миндаль надо очищать,или так порубить?На фото вроде неочищенный.

Я, когда пекла, не чистила. Я с шкуркой вообще больше люблю, он ядренее. Но это - чисто на любителя.

Поставила в духовку, тесто на ощупь получилось эластичное, жирное, податливое, как глина и очень тугое, замешивала в конце уже руками, побоялась миксер сломать. Вот поставила в духовку, вышло два кекса, один сделала прямоугольный,как у Ириши, а второй положила в круглую форму разъемную(но в ней теста думаю недостаточно было_ то,что осталось, не 1/3 , а поменьше, но ничего - все пойдет в дело. Вот еще такой вопрос возник - смазывать то кекс после выпечки маслом растопленным - понятно сразу надо, а посыпать пудрой зачем, если его еще настоять в фольге необходимо 2 недели минимум, может потом я его посыплю сахарной пудрой, перед поеданием? Что скажите, доки?

Девочки, все мой штоллен готов, смазала маслом, посыпала все же пудрой - вычитала, что надо посыпать и оставить под фольгой до утра, утром снова посыплю сахарной пудрой, заверну в фольгу, потом в полотенце и оставлю на подоконнике при комнатной температуре вызревать.Ну а в разрезе и про вкусовые ощущения напишу недели через 2...

Пусть и с запозданием, но отвечаю про пудру. На штолленах она должна образовать такую корочку, поэтому и нужно делать несколько раз. Если сделать один раз и по-сухому, то получится просто слой летучей пудры, а не толстая корка.