Шоколадный кекс с черносливом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадный кекс с черносливом?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты: заранее выньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   ✅ Коньяк → джин, ром или другой крепкий алкоголь (по вкусу; аромат и спиртовая нота изменятся в зависимости от напитка, технология пропитки чернослива та же).
   
   ✅ Горький шоколад → тёмный шоколад (по вкусу; тёмный обычно слаще и мягче, поэтому шоколадная нота в кексе станет менее горькой).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель (пропорцию подбирайте по сладости конкретного продукта, не 1:1; для выпечки берите термоустойчивый вариант, так как сахар здесь также даёт объём и влажность мякиша — при полной замене кекс может получиться плотнее и суше; подробнее в статье о сахарозаменителях).

   Секреты шеф-повара

   Коньяк в два приёма: половину порции отдайте черносливу для пропитки, а вторую влейте в тесто в самом конце, буквально перед выкладкой в форму — спирт не успеет полностью улетучиться, и в готовом кексе останется тонкий тёплый шлейф, который особенно любят дегустаторы.
   
   Чернослив с чёрным перцем: добавьте к пропитывающемуся черносливу щепотку свежемолотого чёрного перца и пару капель бальзамического уксуса — пряная острота и кислота оттенят сладость сухофруктов и сделают шоколадный вкус более объёмным, как в ресторанных десертах.

2. Шаг 2. Как подготовить чернослив для кекса?

   

   Чернослив вымойте, обсушите и удалите косточки, если они есть. Порежьте сухофрукты на небольшие кусочки. Я просто разрезала пополам.

   В рецепте сказано «подготовить сухофрукты». Что это конкретно значит?

   Это значит, что их нужно обязательно вымыть (а если они обработанные — то замочить и обдать кипятком). А если на ощупь они слишком твердые для вашего салата — то еще и распарить одним из способов (в кипятке, микроволновке или на пару). Расшифровку всех «кулинарных кодов» ищите в этом уроке академии 1000.menu — она превратит любую домохозяйку в профи.

   Совет

   Если чернослив очень сухой, после мытья залейте его кипятком на 5–10 минут и обсушите — так кусочки станут мягче и в готовом кексе не будут жёсткими.

   Секреты шеф-повара

   Чернослив в кофейной пудре: перед нарезкой обваляйте кусочки в буквально щепотке тонко смолотого кофе — сухофрукт впитает кофейные масла, и в готовом кексе шоколадная нота зазвучит глубже, с лёгкой горчинкой, как в ресторанных десертах.
   
   Солёный контраст: посыпьте нарезанный чернослив крошкой крупной морской соли и оставьте буквально на пару минут — кристаллы подчеркнут карамельную сладость сухофрукта и создадут в мякише неожиданные солёные вспышки, которые уравновесят насыщенный шоколад.

4. Шаг 3. Как замочить чернослив в коньяке для кекса?

   

   Залейте чернослив коньяком и оставьте настояться на 20–30 минут.

   Секрет шеф-повара

   Коньяк с пряной искрой: добавьте в коньяк для настаивания щепотку молотой корицы и пару бутонов гвоздики — спирт вытянет из специй ароматические масла, и чернослив пропитается тёплым пряным шлейфом, который в готовом кексе зазвучит как праздничный акцент.

5. Шаг 4. Как подготовить шоколад для кекса?

   

   Шоколад порубите на некрупные кусочки.

   Мне нужен горький шоколад для выпечки. Обязательно ли его темперировать или можно просто растопить?

   Если вы планируете добавлять шоколад в тесто для кексов или в мусс, темперировать его совершенно не обязательно. Эта процедура нужна только для глазури, конфет, фигурок и плиточного шоколада, где важны блеск и хруст. А вот когда просто топите шоколад для выпечки или крема, смело пропускайте этот шаг. Но если в будущем захотите сделать домашние конфеты, то этот урок из Кулинарной Академии вам обязательно пригодится.

   Совет

   Шоколад удобнее рубить ножом с широким лезвием на сухой доске: кусочки получатся ровнее, а плитка не будет скользить. Если шоколад крошится и липнет к ножу, буквально на минуту уберите его в холодильник.

6. Шаг 5. Как взбить масло с сахаром для кекса?

   

   В миске соедините мягкое масло комнатной температуры и сахар. Взбейте все миксером до пышности.

   Для чего в рецепте кексов рекомендуют не растапливать масло, а растирать с сахаром?

   Это ключ к той самой «песочной», рассыпчатой структуре! Когда вы растираете мягкое масло с сахаром, вы насыщаете смесь воздухом и создаёте основу для нежной крошки. А растопленное масло даст более плотный и влажный мякиш. Всю науку о правильной работе с маслом для идеальной текстуры найдёте в этом материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Если масло слишком мягкое и подтаивает, при взбивании оно плохо удерживает воздух — масса получится жидкой, а мякиш плотным. Достаточно охладить его в холодильнике буквально на 10 минут.
   
   Взбивайте на средней скорости, а не на максимальной: так масса насыщается воздухом равномернее и не разбрызгивается по стенкам. Готовность видна по заметному посветлению и увеличению объёма.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на безлактозное сливочное масло или качественный маргарин без молочных компонентов в том же количестве. Это исключит лактозу, а текстура и пышность кекса останутся практически прежними, хотя сливочный вкус может стать чуть менее выраженным.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар до 100 г и добавьте 30–40 г термоустойчивого сахарозаменителя для выпечки (обычный столовый заменитель при нагреве может горчить). Сладость снизится, но за счёт чернослива и шоколада кекс останется достаточно сладким, а мякиш может стать чуть плотнее и менее влажным.
   
   🍀 Для снижения калорийности порции → подавайте кекс порционными кусочками по 60–70 г вместо крупного ломтя и дополните порцию свежими ягодами или ломтиком яблока. Калорийность одной порции уменьшится, а объём и ощущение сытости сохранятся за счёт фруктовой добавки.

7. Шаг 6. Как добавить яйца в масляную массу?

   

   По одному добавьте яйца, взбивая массу после каждого.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Яйца добавляйте комнатной температуры: холодные могут свернуть масляную массу, и она пойдёт комочками.
   
   Если после очередного яйца масса кажется расслоившейся, всыпьте буквально столовую ложку муки от общего количества и взбейте — это вернёт однородность.

8. Шаг 7. Какой должна получиться масляная масса для кекса?

   

   Должна получиться пышная однородная масса.

9. Шаг 8. Как добавить муку с какао в тесто для кекса?

   

   Всыпьте просеянную муку с какао и разрыхлителем и перемешайте миксером.

11. Шаг 9. Как добавить чернослив и шоколад в тесто для кекса?

    

    Добавьте в тесто чернослив вместе с коньяком, порезанный на маленькие кусочки шоколад и ещё раз перемешайте все лопаткой. Чернослив и шоколад должны равномерно распределиться по тесту.

    Секреты шеф-повара

    По-итальянски, с цедрой апельсина: добавьте в тесто вместе с черносливом и шоколадом мелко натёртую цедру половины апельсина — цитрусовые масла свяжутся с жиром и в готовом кексе дадут свежую горчинку, которая оттенит сладость сухофрукта и сделает шоколад ярче.
    
    Марокканское сочетание специй: вмешайте в тесто на этом же этапе щепотку молотой корицы, щепотку имбиря и крошечную щепотку кайенского перца — тёплая пряная нота с лёгкой остротой на финише превратит обычный шоколадный кекс в десерт с восточным характером.
    
    По-грузински, с грецким орехом: добавьте к черносливу и шоколаду горсть крупно рубленых грецких орехов — они дадут мякишу хрустящий контраст, а их маслянистая горчинка поддержит горький шоколад и сделает вкус более объёмным.

12. Шаг 10. Сколько выпекать шоколадный кекс с черносливом в духовке?

    

    Выложите тесто в смазанную маслом форму для кекса. Выпекайте примерно 40 минут в предварительно разогретой до 180°C духовке до готовности.

13. Шаг 11. Как подать шоколадный кекс с черносливом?

    

    Готовый кекс охладите и выньте из формы. При желании посыпьте сахарной пудрой.

    Как хранить шоколадный кекс с черносливом?

    Готовый кекс полностью остудите, заверните в пергамент или поместите в герметичный контейнер. Храните при комнатной температуре не более 2 суток, в холодильнике — до 5 суток.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на доске» с контрастом: нарежьте кекс ломтями и выложите на деревянную доску рядом с ломтиками свежей груши и парой кусочков горького шоколада — сладкий мякиш с черносливом получит свежий сок и хруст, а гости сами соберут себе тарелку.
    
    Тёплый кекс с холодным кремом: подайте ломоть слегка подогретым в микроволновке (20–30 секунд) и рядом — ложку холодной сметаны или сливочного мороженого: контраст температур и текстур делает простой кекс ресторанным десертом.
    
    Мини-версии на шпажках: нарежьте кекс кубиками, наколите на шпажки вместе с половинкой чернослива и кусочком шоколада — удобный формат для фуршета или детского праздника, едят руками без приборов.

14. Смотреть видео приготовления