Воздушный кекс в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь воздушный кекс в духовке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Для теста все продукты должны быть комнатной температуры.

   Совет

   Кефир берите жирностью от 2,5% и выше, растительное масло — любое (подойдёт подсолнечное). Если кефир только из холодильника, подержите его примерно 20–30 минут при комнатной температуре или слегка подогрейте на водяной бане до тёплого состояния — холодный кефир хуже соединяется с маслом и яйцами.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → простокваша, айран или жидкий натуральный йогурт без добавок (по объёму; вкус и кислотность близки, тесто останется таким же текучим).
   
   ✅ Растительное масло → растопленное сливочное масло или маргарин (по объёму; вкус станет более сливочным, мякиш — чуть плотнее и ароматнее).
   
   ✅ Грецкие орехи → любые орехи из рецепта или нейтральные (фундук, миндаль, пекан) (по объёму; вкус и хруст изменятся в зависимости от вида ореха).
   
   ✅ Изюм → курага, чернослив или вяленая клюква (по объёму, нарезанные мельче; вкус станет более кислым или насыщенным, сочность мякиша сохранится).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с кислотой (на 1 ч. л. разрыхлителя — примерно 0,5 ч. л. соды и щепотка лимонной кислоты или замена части кефира на более кислый; возможен лёгкий мыльный привкус при избытке соды).
   
   ✅ Сахар в тесте → сахарозаменитель (только термоустойчивый, для выпечки; пропорция зависит от вида и указана производителем, не 1:1; сахар также отвечает за пышность и карамельную корочку, поэтому при полной замене мякиш может быть менее воздушным). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Сливочное масло в штрейзеле → холодный маргарин или кокосовое масло (по объёму; крошка получится чуть менее сливочной, кокосовое масло даст лёгкий аромат).
   
   ✅ Какао в штрейзеле → растопленный тёмный шоколад, уменьшив сахар (вкус станет более насыщенным, крошка — плотнее и слаще).

   Секреты шеф-повара

   Кефирная основа с куркумой: добавьте в кефир буквально щепотку куркумы и чайную ложку апельсиновой цедры — молочная кислота и жир кефира раскроют пряный цитрусовый акцент, а мякиш получит тёплый золотистый оттенок без красителей.
   
   Масло с ароматом: прогрейте растительное масло с парой горошин кардамона и веточкой тимьяна на самом слабом огне, дайте остыть до комнатной температуры и только потом вводите в тесто — жир впитает эфирные масла, и кекс зазвучит пряно и благородно, как ресторанный десерт.

2. Шаг 2. Как порубить грецкие орехи для кекса?

   

   Грецкие орехи мелко порубите.

   Совет

   Чтобы орехи не превратились в пыль и сохранили хруст, рубите их ножом на доске короткими движениями, а не давите прессом или блендером. Кусочки размером примерно с рисовое зерно распределятся в тесте равномернее и не осядут на дно.

   Секреты шеф-повара

   Орехи с солью и цедрой: порубите грецкие орехи, а затем прогрейте их буквально минуту на сухой сковороде с щепоткой морской соли и мелкой апельсиновой цедрой — соль оттенит природную сладость ядра, а цитрусовая нота даст кексу свежий, «взрослый» оттенок.
   
   Двойная текстура: разделите орехи на две части — крупные куски вмешайте в тесто, а мелкую крошку оставьте и добавьте в штрейзель, чтобы хруст и ореховый аромат звучали и внутри, и в верхней корочке.

4. Шаг 3. Как подготовить изюм для кекса?

   

   Изюм промойте и очистите от хвостиков. Если изюм очень сухой, залейте его кипятком на 10 минут, затем воду слейте и изюм обсушите.

   В рецепте сказано «подготовить сухофрукты». Что это конкретно значит?

   Это значит, что их нужно обязательно вымыть (а если они обработанные — то замочить и обдать кипятком). А если на ощупь они слишком твердые для вашего салата — то еще и распарить одним из способов (в кипятке, микроволновке или на пару). Расшифровку всех «кулинарных кодов» ищите в этом уроке академии 1000.menu — она превратит любую домохозяйку в профи.

   Совет

   Если изюм очень сухой, после замачивания в кипятке обсушите его на сите, а затем промокните бумажным полотенцем — оставшаяся влага в тесте может дать лишнюю сырость у дна кекса.

   Секреты шеф-повара

   Изюм в коньячной пудре: после обсушивания сбрызните изюм буквально чайной ложкой коньяка или рома и дайте жидкости впитаться — спиртовые пары уйдут при выпечке, а фруктово-пряный шлейф останется и сделает вкус кекса глубже, «взрослее».
   
   Мучная защита от оседания: обваляйте подсушенный изюм в чайной ложке муки, отнятой от общего количества, — тонкий крахмальный слой удержит ягоды во взвешенном состоянии, и они распределятся по всему мякишу, а не соберутся на дне.

5. Шаг 4. Как взбить яйца с сахаром для кекса?

   

   Яйца взбейте с сахаром в пышную пену.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сахар не удаётся полностью растворить при взбивании, масса может остаться крупинчатым и осесть — вводите сахар небольшими порциями, продолжая взбивать, и ориентируйтесь на светлую, слегка тягучую пену.

6. Шаг 5. Как ввести кефир и масло во взбитые яйца?

   

   Продолжая взбивать, влейте кефир комнатной температуры и растительное масло.

   Совет

   Вливайте кефир и масло тонкой струйкой при работающем миксере на небольшой скорости — так масса не расслоится и не потеряет объём. Если смесь всё же начала расслаиваться, добавьте буквально столовую ложку муки от общего количества и перемешайте до однородности.

7. Шаг 6. Как замесить тесто для воздушного кекса?

   

   Всыпьте просеянную с разрыхлителем муку и перемешайте до однородности. Должно получиться густое текучее тесто.

   Почему тесто получилось менее густым или жидким?

   Мука бывает разной, и её способность впитывать влагу напрямую зависит от сорта, помола и даже влажности воздуха. Поэтому даже если вы строго следуете рецепту, муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Подробнее об этом читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если тесто кажется жидковатым, дайте ему постоять буквально 5 минут: мука набухнет и впитает часть влаги, после чего станет понятно, нужно ли добавлять ещё.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром в том же количестве, а сливочное масло в штрейзеле — безлактозным сливочным маслом или кокосовым маслом (50 г). Это исключит лактозу, но кекс может получиться чуть менее влажным и с более выраженным ароматом кокоса в верхнем слое.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 120–130 г и в штрейзеле до 15 г, а недостающую сладость и объём компенсируйте 50 г мелко натёртого яблока или 2 столовыми ложками густого йогурта. Кекс станет менее сладким, чуть более влажным и плотным, а верхний слой — менее карамельным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените 60 г пшеничной муки в тесте на 60 г цельнозерновой пшеничной муки и добавьте в тесто 1 столовую ложку отрубей, а изюм оставьте без изменений. Мякиш получится более плотным и зернистым, с ореховым оттенком вкуса, и может потребоваться чуть больше кефира для нужной консистенции.

8. Шаг 7. Как вмешать изюм и орехи в тесто для кекса?

   

   Вмешайте в тесто изюм и орехи.

   Говорят, чтобы кекс получился влажным, в тесто добавляют цуккини или йогурт. А сухофрукты могут сделать кекс сочнее без лишних ухищрений?

   Да, сухофрукты отлично справляются с этой задачей, так как они удерживают влагу внутри выпечки. Влажные сухофрукты, такие как чернослив или курага, значительно улучшают текстуру, делая кекс более насыщенным и сочным. Главное — правильно их подготовить. Собрать все знания воедино и испечь тот самый идеальный кекс вам поможет курс Академии, посвящённый кексам.

   Совет

   Вмешивайте изюм и орехи в тесто лопаткой короткими движениями снизу вверх, буквально до их распределения — долгое перемешивание после введения муки уплотняет мякиш и снижает воздушность.

9. Шаг 8. Какую форму выбрать для воздушного кекса?

   

   Вылейте тесто в смазанную маслом форму для кекса. Подбирайте форму, которая вместит всё тесто вместе со штрейзелем: подойдёт прямоугольная примерно 22 на 10 см или круглая диаметром 20–22 см.

   Что делать, если у меня нет формы 20х20 см, а есть круглая другого диаметра?

   Вы можете смело использовать имеющуюся посуду, главное — подобрать объем, максимально близкий к исходному. Если диаметр меньше, время выпекания увеличится, а если больше — слой получится тоньше и приготовится быстрее. Подробные правила пересчета и корректировки времени мы разобрали в специальном уроке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как подготовить ингредиенты для штрейзеля?

    

    Подготовьте ингредиенты для штрейзеля: муку, сахар, какао и холодное сливочное масло.

12. Шаг 10. Как сделать шоколадный штрейзель для кекса?

    

    В чашу блендера выложите нарезанное кубиками холодное сливочное масло, всыпьте муку, сахар и какао. Взбейте до получения мелкой крошки.

13. Шаг 11. Сколько выпекать воздушный кекс в духовке?

    

    Сверху на тесто равномерно распределите шоколадный штрейзель. Поставьте кекс в разогретую до 180°С духовку примерно на 45–50 минут до готовности. Готовый кекс выньте из духовки и оставьте остывать в форме.

14. Шаг 12. Как подать воздушный кекс к столу?

    

    Переложите кекс на блюдо, нарежьте на кусочки и подайте к столу.

    Как хранить воздушный кекс?

    Полностью остывший кекс храните под крышкой или в герметичном контейнере при комнатной температуре, а если хотите продлить срок — уберите в холодильник; перед подачей дайте ему согреться до комнатной температуры или прогрейте ломтики в микроволновке несколько секунд, чтобы мякиш снова стал мягким.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с ягодами и укропом: к ломтику кекса добавьте ложку густой сметаны, несколько раздавленных ягод брусники или клюквы и буквально щепотку мелко рубленого укропа — кисло-сладкая ягода и травяная свежесть укропа неожиданно оттенят шоколадную крошку и орехи, а десерт зазвучит сдержанно и свежо, как скандинавская выпечка к кофе.
    
    По-итальянски, с оливковым маслом и цедрой: сбрызните ломтик хорошим оливковым маслом первого отжима и потрите сверху немного апельсиновой цедры — жир смягчит мякиш, цитрусовая горечь уравновесит сладость, и подача станет ближе к итальянской традиции просто печенья с маслом и цедрой.
    
    Кавказский вариант с мацони и мёдом: подайте кекс с ложкой мацони или густого матсона, полив мёдом и посыпав грецким орехом — кисломолочная прохлада и медово-ореховое сочетание дадут контраст нежному мякишу и подчеркнут орехи внутри.
    
    Кекс-сэндвич с солёной карамелью: разрежьте ломтик вдоль на две половины и промажьте тонким слоем солёной карамели или варёной сгущёнки с щепоткой соли — сладко-солёный контраст оттенит шоколадную крошку и сделает подачу похожей на ремесленный десерт из витрины.
    
    Тёплый кекс с холодным кремом: подайте ломтик слегка подогретым (15–20 секунд в микроволновке) с ложкой холодной сметаны, взбитой с апельсиновой цедрой, — перепад температур подчеркнёт нежность мякиша и хруст штрейзеля.
    
    Мини-канапе на шпажках: нарежьте кекс кубиками, наколите на шпажку вместе с половинкой свежей клубники или ломтиком груши — получится фуршетная подача на один укус, удобная для праздничного стола и красивая на фото.

15. Смотреть видео приготовления