Шоколадные капкейки с шоколадным кремом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать шоколадные капкейки с шоколадным кремом в домашних условиях? Подготовьте продукты. Сначала непосредственно для капкейков. Все они должны стать одной, комнатной температуры, поэтому масло, молоко и яйца достаньте из холодильника заранее. Масло даже пораньше, чтобы оно стало совсем мягким (где-то за час). Чтобы капкейки получились мега-шоколадными, используйте алкализованное какао, если же вы не найдете такого, то возьмите обычное.

2. Шаг 2. Как взбить масло с сахаром?

   

   Положите мягкое масло в миску и начните взбивать миксером. Через пару минут всыпьте сахар и взбивайте до пышности и побеления, около 5 минут.

   Для чего в рецепте кексов рекомендуют не растапливать масло, а растирать с сахаром?

   Это ключ к той самой «песочной», рассыпчатой структуре! Когда вы растираете мягкое масло с сахаром, вы насыщаете смесь воздухом и создаёте основу для нежной крошки. А растопленное масло даст более плотный и влажный мякиш. Всю науку о правильной работе с маслом для идеальной текстуры найдёте в этом материале Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло с сахаром не светлеет после примерно 5 минут взбивания, скорее всего, масло было слишком холодным или миска стояла в прохладном месте — продолжите взбивать ещё пару минут. В тёплом мягком масле сахар растворяется почти полностью, и масса становится глянцевой.

   Секреты шеф-повара

   Капля ванильного экстракта: добавьте его в масляную массу в самом начале — жир удержит аромат, и он не улетучится при выпечке, а раскроется в готовом капкейке тонкой тёплой ноткой.
   
   Щепотка соли в масло: внесите буквально пару крупинок мелкой соли вместе с сахаром — соль оттенит сладость и сделает вкус масляной массы более объёмным, а готовый мякиш — менее приторным.

4. Шаг 3. Как взбить масло с яйцом?

   

   Не прекращая взбивания, влейте в масло яйцо, предварительно разбив его в отдельную чашку. Взбивайте масло с яйцом до однородности.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если яйцо холодное, масса может расслоиться при взбивании — добавляйте его буквально по ложке, не прекращая работать миксером, чтобы эмульсия масла и яйца оставалась однородной.

   Секрет шеф-повара

   Желток отдельно, белок — в пену: разбейте яйцо, желток вмешайте в масляную массу, а белок взбейте отдельно до мягких пиков и добавьте в тесто в самом конце, аккуратно складывая лопаткой. Это даст капкейкам дополнительную воздушность и более нежный, пористый мякиш.

5. Шаг 4. Как просеять и смешать сухие ингредиенты для капкейков?

   

   В отдельную посуду просейте муку, какао и разрыхлитель с солью и перемешайте.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Советы

   Просеивание убирает возможный мусор и разбивает комки, а также насыщает муку кислородом — капкейки получаются пышнее.
   
   Какао и разрыхлитель удобнее просеивать вместе с мукой через одно сито — так они распределятся по тесту равномернее.
   
   Если какао или разрыхлитель слежались в плотные комки, просейте их отдельно и разотрите комки ложкой, иначе в готовых капкейках останутся тёмные или горькие вкрапления.

   Секрет шеф-повара

   Двойное просеивание какао: просейте какао отдельно от муки дважды через самое мелкое сито — порошок станет воздушным и распределится в тесте равномерно, без тёмных горьких крупинок, а цвет капкейков получится глубоким и ровным.

6. Шаг 5. Как соединить сухую смесь с масляной?

   

   Всыпьте сухую смесь в масляную и перемешайте миксером на низких оборотах. Следите за консистенцией: муки может понадобиться немного меньше или больше.

   Совет

   Всыпайте сухую смесь буквально в два-три приёма, каждый раз перемешивая на низких оборотах до исчезновения сухих участков — так мука не разлетится по стенкам и тесто получится однородным.

   Секрет шеф-повара

   Какао на водяной бане: перед всыпанием в масло прогрейте сухую смесь с какао буквально минуту над паром, помешивая, — какао-масло в порошке размягчится, и тесто при замесе на низких оборотах не будет «капризничать», а шоколадный вкус раскроется ярче и полнее.

7. Шаг 6. Как вымесить тесто с молоком?

   

   Влейте в тесто молоко комнатной температуры и вымесите сначала миксером, затем лопаткой до гладкости и однородности.

   Совет

   Если после миксера на низких оборотах в тесте остаются мучные комочки у стенок миски, доберите их лопаткой и вмешайте движениями снизу вверх — так тесто станет полностью однородным без лишнего вымешивания.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в тесте безлактозным в том же количестве, а сливки в начинке и креме — безлактозными жирными сливками 33–35%. Лактоза будет исключена, а вкус и текстура ганаша останутся прежними, так как жирность сливок сохраняется.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 60–70 г и возьмите тёмный шоколад 70% вместо молочного в начинке и креме. Сладость заметно снизится, зато шоколадный вкус станет ярче и глубже, а крем — чуть плотнее и менее приторным.
   
   🍀 Для увеличения белка → замените часть молока в тесте на тот же объём густого греческого йогурта без добавок. Капкейки получат больше белка, а мякиш станет чуть более влажным и плотным, поэтому следите за консистенцией теста.

   Секрет шеф-повара

   Молоко с ванилью: подогрейте молоко с каплей ванильного экстракта, прежде чем влить в тесто — ваниль в жирной среде раскроется тонкой тёплой ноткой, которая не улетучится при выпечке и придаст капкейкам законченный кондитерский вкус.

8. Шаг 7. Как разложить тесто по формочкам для капкейков?

   

   Разложите тесто по капсулам для капкейков, заполняя каждую на 2/3 (около 55–57 г), — теста хватит ровно на 6 штук. Мягкие бумажные вкладыши вставьте в металлическую или силиконовую форму, твёрдые поставьте на противень.

   Мои капкейки всегда подгорают снизу, а середина сырая. Какая форма лучше?

   Похоже на классику жанра — неудачная форма. Для нежных и влажных капкейков идеальны силиконовые или бумажные формочки: они сохраняют влагу и не дают пригорать. А вот для большого рассыпчатого кекса нужна тяжёлая металлическая форма. Полный гид по выбору формы для любого типа выпечки найдете в этом наглядном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если тесто слегка прилипает к ложке, смочите её холодной водой или сбрызните растительным маслом — так порции будут выходить ровнее и тесто не станет забивать стенки капсул.
   
   Ставьте капсулы на противень ещё до раскладки теста и заполняйте их на весу прямо на нём — так мягкие бумажные вкладыши не деформируются, пока вы переносите их к духовке.

9. Шаг 8. Сколько выпекать шоколадные капкейки в духовке?

   

   Пеките капкейки в духовке, разогретой до 160°С, в режиме верх-низ примерно 25–35 минут, до готовности. Полностью остудите капкейки. Если пекли заранее, уберите до украшения в контейнер с крышкой.

   Как проверить готовность пирога или выпечки?

   Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

   Совет

   Готовность проверьте зубочисткой — она должна выйти сухой из центра. Точное время зависит от особенностей духовки и размера капкейков.
   
   Если зубочистка выходит из центра сухой, но на ней остаются влажные крошки, дайте капкейкам постоять в выключенной духовке ещё пару минут.

10. Шаг 9. Как подготовить начинку и ганаш для капкейков?

    

    Приготовьте начинку и ганаш из качественного шоколада с натуральным какао-маслом и жирных сливок 33–35%. Учитывайте, что начинке и ганашу нужно полежать в холоде минимум 6 часов, рассчитывайте время заранее.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

    Советы

    Если шоколад кажется слишком плотным и не тает полностью от горячих сливок, верните смесь на водяную баню буквально на минуту и перемешайте.
    
    Сливки нагревайте на небольшом огне, не доводя до активного кипения: при бурном кипении они могут свернуться.

12. Шаг 10. Как залить шоколад горячими сливками?

    

    Нагрейте сливки почти до кипения, но не кипятите. Залейте горячими сливками шоколад, поломав плитку на мелкие кусочки, и активно перемешайте до полного растворения.

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

    Советы

    Шоколад удобнее ломать на кусочки размером примерно с ноготь: крупные куски могут не успеть полностью растаять от горячих сливок.
    
    Если после перемешивания остались нерастаявшие кусочки, верните миску на водяную баню буквально на минуту и снова перемешайте.

13. Шаг 11. Как переложить начинку в кондитерский мешок?

    

    Перелейте начинку в кондитерский мешок и уберите в холодильник. За время охлаждения она значительно загустеет.

    Советы

    Если начинка кажется слишком жидкой, дайте ей постоять в холодильнике подольше — она должна загустеть до состояния мягкой пасты, иначе будет вытекать из капкейков.
    
    Перекладывайте начинку в мешок, поставив его в высокий стакан и загнув края наружу, — так масса не выльется мимо и мешок удобнее наполнять.

14. Шаг 12. Как приготовить шоколадный ганаш для крема?

    

    Приготовьте крем — шоколадный ганаш: для него также выбирайте только качественный шоколад и натуральные жирные сливки.

15. Шаг 13. Как залить шоколад горячими сливками для ганаша?

    

    Залейте шоколад для крема горячими сливками так же, как при приготовлении начинки.

16. Шаг 14. Как перемешать ганаш венчиком?

    

    Перемешайте массу венчиком до однородности.

17. Шаг 15. Как пробить ганаш погружным блендером?

    

    Тщательно пробейте массу погружным блендером до гладкости и шелковистости.

    Когда стоит выбрать погружной (ручной) блендер?

    Он компактный, удобный для небольших порций и позволяет готовить прямо в кастрюле, но его приходится держать в руке, а мощность у него чаще меньше, чем у стационарного. Все нюансы выбора блендера для дома описали в уроке Академии 1000.menu.

19. Шаг 16. Как накрыть ганаш пищевой пленкой и убрать в холодильник?

    

    Накройте чашку с ганашем пищевой плёнкой «вконтакт», чтобы она легла на поверхность, и уберите на 8 часов в холодильник.

20. Шаг 17. Как взбить ганаш миксером?

    

    Взбейте охлаждённый ганаш миксером до пышности и переложите в кондитерский мешок непосредственно перед украшением капкейков.

21. Шаг 18. Как вырезать серединку из капкейков?

    

    Вырежьте из капкейков серединку специальным инструментом, ножом или насадкой.

22. Шаг 19. Как заполнить капкейки начинкой?

    

    Заполните центр капкейков охлаждённой начинкой.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская ягодная начинка со сметаной: вместо шоколадной начинки смешайте 100 г густого ягодного джема (вишня, смородина) с 1 ст. л. жирной сметаны и щепоткой соли — сметана смягчит кислоту и даст сливочную нотку, а соль уберёт приторность; начинка станет нежнее и не размочит мякиш.
    
    Татарская начинка с мёдом и тмином: прогрейте 100 г кислых ягод (клюква, брусника) с 1 ч. л. мёда и щепоткой молотого тмина до лёгкого загустения, остудите — мёд и тмин дадут тёплый пряный шлейф, а кислота ягод уравновесит сладкий шоколадный мякиш.
    
    Грузинская ореховая прослойка: вмешайте в ягодную начинку 1 ст. л. молотых грецких орехов с щепоткой кинзы — орехи добавят плотность и маслянистость, а кинза даст свежий травяной контраст шоколаду.

23. Шаг 20. Как отсадить крем на капкейки?

    

    Отсадите на каждый капкейк шапочку из крема-ганаша и украсьте по вкусу. Уберите капкейки ещё на пару часов в холодильник для стабилизации начинки и крема.

24. Шаг 21. Как подать шоколадные капкейки к столу?

    

    Подавайте капкейки к столу.

    Как хранить шоколадные капкейки с шоколадным кремом?

    Готовые капкейки с начинкой и кремом-ганашем храните в закрытом контейнере в холодильнике; перед подачей дайте им постоять при комнатной температуре 10–15 минут, чтобы крем и начинка стали мягче и раскрыли аромат.

    Секреты шеф-повара

    Порционная «витрина»: подайте капкейки на плоской тарелке по одному, сбоку положите маленькую ложечку и щепотку какао-пудры через ситечко по краю — чисто, фотогенично и уместно для ужина или праздничного стола.
    
    Семейная подача на доске: выложите капкейки вразнобой на деревянной доске или большом блюде, рядом поставьте общую миску с ягодами и маленькую креманку с растопленным шоколадом для макания — гости берут сами, удобно для дня рождения и детского стола.
    
    Мини-версии на шпажках: разрежьте капкейки пополам, наколите на шпажку половинку, ягоду и кусочек шоколада — получится фуршетный формат на один-два укуса, который удобно есть стоя и красиво смотрится на коктейльной вечеринке.

25. Смотреть видео приготовления