Пирог с вишней и сметанной заливкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь песочный пирог с вишней и сметанной заливкой?

   

   Подготовьте ингредиенты для песочной основы. Масло должно быть комнатной температуры. Для этого его нужно достать из холодильника примерно за полчаса до начала приготовления. Муку берите пшеничную, высшего сорта. Соль позволит вкусу готового коржа раскрыться ярче.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Замена ингредиентов

   Сметану 20%+ → греческий йогурт или крем-чиз (будет плотнее) + 1 ст.л. лимонного сока.
   Сливочное масло → маргарин для выпечки (идеально) или кокосовое масло (веган вариант).
   Пшеничную муку → безглютеновая смесь 1:1 + 20% больше жидкости.
   Кукурузный крахмал → картофельный (берите на 20% меньше).
   Свежую вишню → черешня, клюква, смородина или консервированные вишни (слить сироп).

2. Шаг 2. Как сделать масляную основу для песочного теста?

   

   В миске соедините размягченное масло, сахар, соль и разрыхлитель. Слегка вмешайте венчиком сахар в масло, чтобы при работе с миксером он не разлетелся по сторонам. Миксером взбейте масло до пышности.

   Чем ручной миксер отличается от планетарного?

   Ручной компактнее и легче, но у него меньше мощность, а планетарный стационарный — мощный, устойчивый, с разными насадками, но дорогой и громоздкий. Чтобы понять, какой миксер нужен именно вам, изучите урок Академии 1000.menu.

   Разрыхлитель и пекарский порошок — это одно и то же?

   Да, это абсолютные синонимы, так что не пугайтесь, если встретите в рецепте одно из названий. Чтобы чувствовать себя уверенно в любой кулинарной ситуации, просто изучите этот материал Кулинарной Академии — он развеет все сомнения.

3. Шаг 3. Как замесить песочное тесто?

   

   Просейте пшеничную муку к сливочной основе и начните замешивать тесто. Сначала перемешайте его столовой ложкой, а затем быстро сформируйте из теста шар. 

   Какую муку лучше взять для песочного теста, чтобы оно получилось нежным?

   Обычную пшеничную муку высшего сорта со средним содержанием глютена. Если заменить часть муки (до 20%) крахмалом, тесто станет еще более рассыпчатым. А вот мука с высоким содержанием клейковины сделает выпечку жесткой. Сравнению типов муки посвящена отдельная статья в Кулинарной Академии.

   Почему мое песочное печенье получается твердым, как сухарь, а не нежным и рассыпчатым?

   Скорее всего, вы слишком долго месили тесто, и развилась клейковина, либо добавили муки больше нормы. Помните: песочное тесто любит быстроту и холод. Чтобы раз и навсегда запомнить все правила идеальной текстуры, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

4. Шаг 4. Как сделать основу для пирога из песочного теста?

   

   Тесто распределите в форме для выпечки (у меня диаметром 18 см) Бортики сделайте высотой около 3 см. Корж уберите не полчаса в холодильник. Включите духовку на 160 градусов.

   Какая форма для выпечки лучше подходит для песочного коржа: металлическая или силиконовая?

   Металлическая (желательно с рифленым краем) дает более ровную и хрустящую корочку. Силиконовая форма хороша, но в ней низ может не пропечься. Как выбрать форму,, подробно расписано в советах Кулинарной Академии.

   Совет

   Если в холодильнике нет места для формы с коржом, можно убрать туда просто шар теста отдельно, а распределить его уже после охлаждения — буквально через 20-30 минут.

6. Шаг 5. Какие ингредиенты выбрать для начинки и заливки?

   

   Вишню можно использовать как замороженную, так и свежую. Замороженную сначала разморозьте и слегка отожмите, свежую просто промойте и удалите косточки. Сметану берите жирную, от 20% и выше.

   Секрет шеф-повара

   Хотите карамельный оттенок у ягод? Сбрызните вишню перед выкладкой парой капель амаретто или вишнёвого ликёра — спирт выпарится, а миндально-ягодный аромат останется.

7. Шаг 6. Как сделать сметанную заливку для пирога?

   

   В глубокой миске соедините куриное яйцо и сахар и взбейте миксером до пышности. Затем добавьте крахмал и ванильный сахар и снова взбейте. Добавьте сметану и взбейте до однородности. На песочную основу выложите вишню и залейте сметанной смесью. 

   Стоит ли гнаться за количеством скоростей и программ в миксере?

   Не всегда. Наличие нескольких скоростей (от 3 до 12) и импульсных режимов полезно, но качественная модель может стоить дёшево, а дорогая — не обязательно лучшая. О том, на что реально важно обращать внимание, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Крахмал нужен здесь для уплотнения структуры и поддержания устойчивости нежной начинки. Если добавить его слишком много, начинка будет больше похожа на очень плотный курд.
   
   Сметану можно заменить густым йогуртом классического вкуса.

   Секреты шеф-повара

   Как придать пирогу французский шарм? Добавьте в сметанную заливку цедру апельсина и 1 ч.л. цветочной лаванды (сухой). Подавайте с тонким ломтиком бри или камамбера рядом.
   
   Как превратить пирог в восточную сладость? Смешайте с вишней молотый кардамон, корицу и щепотку шафрана, замоченного в ложке горячей воды. Подавайте с мятным чаём и фисташковой крошкой.
   
   Как сделать пирог с индийской пряностью? В вишню добавьте чёрный кардамон и тёртый имбирь, а в сметанную заливку — розовую воду (несколько капель). Сверху — лепестки роз и миндальные лепестки.

8. Шаг 7. Сколько выпекать пирог с вишней в духовке?

   

   Выпекайте пирог в заранее разогретой до 160 ⁰С духовке в течение 1-1,5 часа. 

   Как проверить температуру в духовке без термометра?

   Положите белый лист бумаги на 30 секунд: едва пожелтел — 100-120 °С, выраженный жёлтый — 170-190 °С, ближе к коричневому — 190-210 °С. Этот простой способ описан в практических советах урока академии, с которыми стоит ознакомиться.

   Советы

   Готовность проще всего проверить деревянной шпажкой: воткните её около центра — если выходит сухой (без капель теста), но с крупинками застывшего крема, пирог готов.
   
   Верх зарумянился слишком быстро, а середина ещё жидкая? Прикройте форму фольгой глянцевой стороной внутрь — ориентировочно на последние 20-25 минут.

9. Шаг 8. Как подать пирог с вишней и сметанной заливкой к столу?

   

   Подавайте пирог с вишней и сметанной заливкой присыпанным сахарной пудрой с веточкой мяты. Приятного аппетита!

   Как хранить пирог с вишней и сметанной заливкой?

   В холодильнике в герметичном контейнере — до 3 суток. При комнатной температуре накрытым полотенцем — не более 12 часов (из-за сметанной заливки). Замораживать без заливки только корж, готовый пирог — не рекомендуется (крем расслоится).

   Секреты шеф-повара

   Как подать пирог к столу?
   Классическая ресторанная: На охлаждённое белое блюдо положите треугольник пирога, рядом — клякса из вишнёвого соуса (уварить сок с сахаром), веточка мяты и сетка из карамели.
   
   Летняя веранда: Подавайте в низкой стеклянной тарелке с ложкой малинового сорбета и ягодами ежевики. Посыпьте кокосовой стружкой и листьями лимонной вербены.
   
   Кофейня в скандинавском стиле: Толстый кусок пирога на доске из тёмного дерева, рядом — баночка с густым вишнёвым вареньем и отдельно взбитые сливки с ван илью.