Торт Королевский с безе

Включаем духовку на 200 градусов для разогрева. Пока готовим тесто, очищенные грецкие орехи ставим в духовку поджариться. Размягченное сливочное масло комнатной температуры взбиваем миксером до увеличения в объеме и побеления массы. Добавляем к маслу обычный и ванильный сахар. Взбиваем массу еще раз до тех пор, пока весь сахар не растворится в масле.

Отделяем желтки от белков. Желтки постепенно, по 1-2 шт, добавляем к масляной смеси, не прекращая взбивать массу миксером. Белки сразу делим на три тарелки (в 2 по 2 белка и в 1 оставшиеся 3 белка) и временно оставляем в стороне.

Молоко вливаем к масляной смеси, немного размешиваем венчиками без взбивания, чтобы жидкость не разбрызгалась, затем взбиваем на высоких оборотах до равномерно соединения. Масса должна стать гладкой и полностью однородной.

Муку просеиваем в отдельную посуду, соединяем с разрыхлителем и добавляем к масляной смеси в несколько этапов. Каждую порцию вмешиваем лопаткой до однородности, миксер здесь уже не используем.

Фому для выпекания коржей выстилаем пергаментом, по бокам смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Если есть возможность, выпекаем три коржа одновременно. Тесто условно делим на три части, выкладываем его в три формы. Если выпекаем по очереди, выкладываем одну часть теста, остальные временно отставляем.

Венчики хорошо моем и протираем, чтобы на них не осталось ни капли жира, иначе белки не взобьются. Лимонную кислоту разводим водой. Взбиваем первую порцию из двух белков до пышной пены, добавляем чайную ложку воды с лимонной кислотой и продолжаем взбивать.

Как только масса станет гладкой и блестящей добавляем сахарную пудру из расчета 50 граммов на 1 белок. Когда процесс взбивания завершен, выкладываем белковую массу сверху теста в форме и равномерно распределяем. Присыпаем сверху третью орехов, слегка раздавленных руками и отправляем в разогретую духовку.

Выдерживаем при температуре 180 градусов в течение 5 минут, затем уменьшаем до 100 градусов и выпекаем еще 30 минут. Таким же образом выпекаем второй корж.

Для третьего коржа, который будет верхушкой, оставляем 3 белка, 150 граммов сахарной пудры и самые красивые орехи. Выкладываем белковый слой, формируя завитушки с помощью лопатки и украшаем орехами. Выпекаем третий корж сразу при 100 градусах, увеличивая время до 80 минут, чтобы торт сохранил свою форму.

Пока выпекаются коржи, готовим крем. В кастрюлю наливаем 400 мл молока, добавляем сахар и ставим на огонь. В отдельной миске соединяем масло с оставшимся молоком и взбиваем миксером. Добавляем крахмал и взбиваем до однородности. Молоко хорошо разогреваем, но не доводим до кипения. Вливаем молоко тонкой струйкой к яичной смеси.

Возвращаем яично-молочную смесь обратно на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Увариваем до густого состояния, в процессе добавляем коньяк, помешиваем не переставая. Когда крем достиг желаемой густоты, перекладываем его в глубокую миску и, постоянно помешивая, остужаем до теплого состояния. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник для полного остывания.

Размягченное масло взбиваем до увеличения объема и побеления. Небольшими порциями добавляем остывший заварной крем и постоянно взбиваем. Таким образом вводим всю заварную основу и доводим крем до однородности.

Смазываем кремом нижний корж, выкладываем крем, следом второй корж, прослаиваем кремом и аккуратно размещаем третий. Коржи сильно не придавливаем, чтобы не нарушить целостность безе. Покрываем кремом бока торта.

Оставляем торт для настаивания в холодильнике в течение 6-8 часов, затем подаем к столу.

Приятного аппетита!