Торт Чародейка домашний

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать торт Чародейка в домашних условиях?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для бисквита.

   Чем мука высшего сорта отличается от первого, кроме цвета?

   Высший сорт — это мелкий помол из ядра зерна, такая мука даёт объём тесту, но выпечка быстрее черствеет, а мука первого сорта содержит немного оболочек зерна, и выпечка из неё дольше остаётся свежей. Всё об этих и других сортах муки и их сильных сторонах собрано в подробном обзоре Кулинарной Академии, загляните — и выберите идеальную муку для каждого блюда.

   Совет

   Если яйца мелкие, их вес может быть около 45–50 г вместо 60–65 г у крупных, поэтому общая масса яиц в тесте заметно уменьшится. В таком случае возьмите на одно яйцо больше, иначе бисквит получится ниже и плотнее.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соли в яичную массу: добавьте соль буквально на кончике ножа ещё до начала взбивания — она помогает белкам удерживать воздух и делает пену плотнее и стабильнее, поэтому бисквит поднимется выше и не осядет после выпечки.
   
   Тёплые яйца для объёма: опустите яйца на пару минут в тёплую воду примерно 40 °C — тёплый белок взбивается быстрее и даёт более мелкую, шелковистую пузырчатую структуру, а мякиш получается пористым и нежным.

2. Шаг 2. Как взбить яйца с сахаром для бисквита?

   

   Яйца соедините с сахаром и солью и взбейте миксером до пышности.

   Как понять, что яйца для бисквита взбиты достаточно?

   Качественно взбитая масса должна сильно увеличиться в объёме и превратиться в пышную, почти белую пену, которая держит форму. Если сомневаетесь в своих силах, советую изучить специальный раздел про взбивание яиц в этом уроке кулинарной академии — там есть хитрости для идеального результата.

   Совет

   Если сомневаетесь, достаточно ли взбита масса, поднимите венчик: стекающая струйка должна ложиться на поверхность лентой и не растекаться сразу.

   Секреты шеф-повара

   Капля кислоты в яичную массу: добавьте буквально несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты в самом начале взбивания — кислая среда укрепляет белковую сетку, и пена держит воздух заметно дольше, поэтому бисквит не осядет, пока вы вмешиваете муку.
   
   Сахар тонкой струйкой: всыпайте сахар не сразу, а постепенно, буквально по ложке, пока масса не начнёт светлеть — так кристаллы успевают раствориться, и взбитая основа получается плотнее и стабильнее, а мякиш — мельче и нежнее.

4. Шаг 3. Как всыпать муку с разрыхлителем в тесто?

   

   Частями всыпьте просеянную с разрыхлителем муку.

   Нужно ли просеивать муку для бисквита, если она и так хорошая?

   Обязательно! И не один, а два раза. Просеивание не просто убирает комочки, а насыщает муку кислородом, что делает бисквит более воздушным. Не пропускайте этот шаг — как он влияет на высоту коржа, показано в этом наглядном уроке кулинарной академии.

   Совет

   Всыпайте муку буквально по 2–3 столовые ложки и каждый раз аккуратно перемешивайте лопаткой снизу вверх, а не миксером — так тесто не потеряет воздух и бисквит поднимется выше.

   Секреты шеф-повара

   Двойное просеивание с разрыхлителем: просейте муку с разрыхлителем дважды — не только чтобы убрать комочки, но и чтобы равномерно распределить крупинки разрыхлителя по всему объёму. Тогда тесто поднимется равномерно, без крупных пор и «тоннелей» в мякише.
   
   Щепотка соли к муке: добавьте к просеянной муке буквально щепотку мелкой соли и перемешайте венчиком — соль ослабит клейковину и не даст бисквиту получиться резиновым, а мякиш станет нежнее и пористее.

5. Шаг 4. Как перемешать тесто миксером на низкой скорости?

   

   Перемешайте тесто миксером на низкой скорости до однородности.

   Совет

   Останавливайте миксер, как только мука перестала быть видимой и тесто стало однородным: при более долгом перемешивании из теста уходит воздух, и бисквит получается плотнее.

   Секреты шеф-повара

   Секундная пауза для муки: как только последняя порция муки исчезла в тесте, дайте массе буквально 20–30 секунд постоять в миске и только потом делайте финальные обороты миксером — мука успеет набухнуть, клейковина начнёт работать мягче, и бисквит получится ровнее по структуре, без плотных прожилок.
   
   Лопатка вместо миксера на финише: последние движения сделайте силиконовой лопаткой снизу вверх, а не миксером — так вы сохраните пузырьки воздуха, которые уже набрало тесто, и корж поднимется заметно выше, оставаясь при этом однородным.

6. Шаг 5. Как выпечь бисквит для торта Чародейка?

   

   Выложите тесто в застеленную пергаментом форму для выпечки (Ø 22-24 см) и разровняйте. Поставьте форму в разогретую до 180°С духовку примерно на 35-45 минут, до готовности.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Совет

   Проверяйте готовность бисквита деревянной шпажкой: воткнутая в центр, она должна выходить сухой или с парой сухих крошек. Если на ней остаётся влажное тесто, оставьте корж в духовке ещё на 3–5 минут и проверьте снова.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная «подушка» под пергамент: насыпьте на дно формы тонкий слой крупного сахара буквально в пару миллиметров и только потом застелите пергаментом — при нагреве крупинки карамелизуются и создают микро-паровую прослойку, поэтому низ коржа не подгорает и получается ровным, без тёмного кольца.
   
   Влажное полотенце на решётке: пока бисквит печётся, положите под форму на нижний уровень духовки сложенное мокрое полотенце — испаряющаяся влага держит воздух в камере чуть более влажным, и корочка сверху не схватывается слишком рано, давая тесту подняться равномерно, без «горки» и трещин.

7. Шаг 6. Как остудить бисквит и вынуть его из формы?

   

   Готовый бисквит подержите в форме около 10 минут. Затем выньте из формы и полностью охладите.

   Сколько минут нужно держать готовый бисквит в выключенной духовке после выпечки?

   Достаточно 10-15 минут. Это поможет избежать резкого перепада температур и бисквит не осядет. Не открывайте дверцу резко, пусть он постоит с приоткрытой щелочкой. Все нюансы финального этапа собраны в этой памятке от Академии.

   Совет

   Вынимайте бисквит из формы только после того, как она перестанет быть горячей на ощупь: горячий корж легко ломается и оседает по краям.

   Секреты шеф-повара

   Решётка вместо стола: остужайте корж не на тарелке, а на решётке — циркуляция воздуха снизу уводит конденсат, и низ бисквита остаётся сухим и упругим, а не отсыревшим.
   
   Тонкий слой сахарной пудры на пергаменте: переверните остывающий корж на пергамент, припудренный сахарной пудрой, — верхняя корочка станет чуть влажной и липкой, и при сборке крема ляжет ровнее, а торт не будет скользить при нарезке.

8. Шаг 7. Как охладить бисквит в холодильнике перед нарезкой?

   

   Бисквит заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 5-8 часов. Благодаря этому нарезать бисквит на коржи не составит никакого труда.

   Совет

   Заворачивайте бисквит в плёнку плотно, в два слоя, чтобы внутри не образовывался конденсат: лишняя влага делает мякиш липким, и при нарезке коржи рвутся.

   Секреты шеф-повара

   Разрез горячим ножом: перед нарезкой охлаждённого коржа прогрейте длинный нож в горячей воде, вытрите насухо и режьте одним уверенным движением, чуть под углом к вертикали — тёплое лезвие буквально скользит по мякишу, не сминая его, и срез получается ровным, как у кондитерского коржа из витрины.
   
   Нить и зубочистки: воткните по окружности коржа зубочистки на нужной высоте через каждые пару сантиметров и ведите по этим меткам прочную нить или леску, скрестив концы и потянув в стороны — так вы получите два коржа одинаковой толщины без единой ступеньки, даже если бисквит вышел с небольшой «горкой».

9. Шаг 8. Как подготовить продукты для крема?

   

   Подготовьте продукты для крема.

   Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

   Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если заменяете ванильный сахар на ванилин, берите его на кончике ножа: чистый ванилин значительно концентрированнее, и лишняя щепотка даст горьковатый привкус.

10. Шаг 9. Как растереть яйцо с сахаром для крема?

    

    В сотейнике соедините яйцо, сахар и ванильный сахар и разотрите венчиком.

    Совет

    Растирайте яйцо с сахаром до полного исчезновения крупинок: проведите массой между пальцами — она должна быть гладкой, без песчинок. Крупные кристаллы могут не успеть раствориться при варке и останутся хрустеть в готовом креме.

12. Шаг 10. Как соединить молоко с яичной смесью для крема?

    

    Влейте 180 мл молока и перемешайте до однородности.

    Совет

    Вливайте молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком: так яичная масса прогреется постепенно и не свернётся хлопьями. Если молоко холодное, слегка подогрейте его — тогда смесь быстрее станет однородной.

13. Шаг 11. Как развести муку в молоке для крема?

    

    В оставшемся молоке разведите муку, при необходимости процедите смесь через сито, избавляясь от комочков.

    Почему мой заварной крем получается с противными комочками, хоть я и стараюсь?

    Комочки появляются по четырём основным причинам: вы плохо растёрли крахмал с яйцами, слишком быстро нагрели смесь, недостаточно долго кипятили крем или недостаточно тщательно перемешивали по стенкам. Хорошая новость: комочки можно удалить, протерев крем через сито. Только не берите блендер — он сделает массу жидкой!. Чтобы раз и навсегда подружиться с заварным кремом, изучите все тонкости в уроке Академии от 1000.menu.

    Совет

    Разводите муку в молоке в отдельной миске, добавляя молоко по ложке и растирая комочки венчиком, — так смесь получится гладкой ещё до процеживания.

14. Шаг 12. Как сварить заварной крем до загустения?

    

    Вылейте мучную смесь в яичную и перемешайте. Поставьте крем на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, до сильного загустения.

    Советы

    Мешайте крем венчиком не только по центру, но и по дну и стенкам сотейника: именно там масса схватывается быстрее всего и может пригореть. Удобнее взять венчик с силиконовыми лопастями или деревянную лопатку.
    
    Если крем начал схватываться комками, снимите сотейник с огня, энергично взбейте массу венчиком, затем верните на минимальный огонь и продолжайте варить, помешивая. Небольшие комочки можно убрать, протерев готовый крем через сито.
    
    Чтобы крем не подгорел, выбирайте сотейник с толстым дном и готовьте на самом маленьком огне, при котором масса всё же слегка кипит.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в креме и сливочное масло в креме и глазури на безлактозные аналоги в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция крема и глазури практически не изменятся.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 130–140 г, в креме до 50–60 г и в сиропе до 30 г. Сладость станет сдержаннее, при этом бисквит останется пышным, а крем — стабильным. В тесте и креме используйте термоустойчивый сахарозаменитель, так как оба проходят нагрев. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть молока в креме на нежирный творог, пробитый через сито (около 100 г), сократив молоко на 100 мл. Крем станет плотнее и белковее, а вкус — чуть более творожным, поэтому ваниль стоит оставить.
    
    🍀 Для снижения калорийности порции → нарезайте торт на 12–16 кусков вместо 8 и подавайте с порцией свежих ягод.

15. Шаг 13. Как добавить сливочное масло в заварной крем?

    

    Уберите крем с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности.

    Советы

    Добавляйте масло комнатной температуры, а не холодное из холодильника: холодный кусок не вмешается равномерно и оставит в креме плотные крупинки.
    
    Если масло добавляется в остывший крем, вмешивайте его миксером на небольшой скорости по ложке, чтобы масса осталась гладкой и не расслоилась.

16. Шаг 14. Как охладить заварной крем под пленкой?

    

    Накройте крем пищевой пленкой и полностью охладите.

    Совет

    Плёнку укладывайте прямо на поверхность крема, а не только на бортики посуды: без контакта с воздухом на креме не образуется плотная корочка, и после охлаждения он останется гладким.

17. Шаг 15. Как приготовить сироп для пропитки коржей?

    

    Приготовьте сироп для пропитки.

    Совет

    Если заменяете коньяк на виски или ром, добавляйте его в уже остывший сироп: спирт при нагреве улетучивается, и аромат становится заметно слабее.

19. Шаг 16. Как сварить сахарный сироп для пропитки?

    

    В сотейнике соедините воду и сахар и доведите до кипения. Варите на среднем огне 3-4 минуты. Дайте сиропу остыть. Затем влейте коньяк. Если торт будут есть дети, коньяк исключите.

20. Шаг 17. Как разрезать корж вдоль на два коржа?

    

    Корж разрежьте вдоль на два коржа.

21. Шаг 18. Как пропитать коржи коньячным сиропом?

    

    Коржи пропитайте коньячным сиропом.

    Секреты шеф-повара

    По-сицилийски, с миндалём и корицей: добавьте в коньячный сироп щепотку молотой корицы и каплю миндального экстракта — пропитка получит тёплую древесную ноту, которая красиво перекликается с шоколадной глазурью.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: вмешайте в крем перед сборкой мелко рубленные грецкие орехи с щепоткой уцхо-сунели и парой листиков кинзы — ореховая горчинка и пряная зелень оттенят сладость и добавят крему объём.

22. Шаг 19. Как собрать торт, выложив корж и распределив крем?

    

    Выложите корж на блюдо, сверху распределите густой заварной крем.

23. Шаг 20. Как накрыть торт вторым коржом?

    

    Накройте вторым коржом.

24. Шаг 21. Как охладить собранный торт перед глазурью?

    

    Заверните форму с тортом в пищевую плёнку и уберите в холодильник, чтобы крем охладился и пропитал коржи.

25. Шаг 22. Как подготовить ингредиенты для глазури?

    

    Теперь приготовьте ингредиенты для глазури.

26. Шаг 23. Как растопить шоколад для глазури?

    

    Поломанный на кусочки шоколад растопите в микроволновке или на водяной бане. Добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Должна получиться гладкая блестящая глазурь.

27. Шаг 24. Как покрыть торт шоколадной глазурью?

    

    Верх и бока торта покройте шоколадной глазурью и уберите в холодильник на 2 часа.

28. Шаг 25. Как подать торт Чародейка к столу?

    

    Домашний торт Чародейка нарежьте на кусочки и подайте к столу.

    Какой кофе подать к шоколадному торту, чтобы не перебить сладость?

    Горький эспрессо — идеальный контраст к сладкому десерту. А для кисловатых пирожных лучше подойдёт более мягкий американо. Сыграйте на контрасте вкусов! О секретах кофейно-кондитерских дуэтов рассказывают в Кулинарной Академии.

    Как хранить торт Чародейка?

    Готовый торт храните в холодильнике под пищевой плёнкой или в закрытом контейнере, чтобы крем и глазурь не заветрились и не впитали посторонние запахи. Подавайте торт охлаждённым, нарезая порционными кусками.

    Секреты шеф-повара

    Подача «витрина кондитера»: нарежьте торт горячим ножом строго вертикально и подайте каждый кусок на плоской тарелке, рядом положите маленькую горку взбитых сливок и пару ягод — края тарелки оставьте чистыми, чтобы десерт выглядел как из кондитерской. Для домашнего ужина достаточно просто аккуратно выложить куски на блюдо и добавить по ложке крема сбоку.
    
    Шоколадные «медальоны» с ягодами: обмакните свежие ягоды в растопленный шоколад, дайте застыть на пергаменте и выложите по одному-два на каждый кусок — глянцевая шоколадная корочка не даст соку растечься по глазури, а вкус получит приятный хруст и шоколадную ноту в паре с ягодной кислинкой.
    
    Фуршетный вариант «на один укус»: нарежьте торт небольшими кубиками, наколите каждый на шпажку и подайте на доске или плоском блюде — удобно для праздника, когда гости стоят и общаются, а приборы не нужны.

29. Смотреть видео приготовления