Ахоржак по армянски на зиму

Этот рецепт подробно расскажет как приготовить ахоржак по-армянски - пикантная закуска, которую часто называют армянской версией аджики. 

1. Подготовьте необходимые ингредиенты. Томатный соус - отличный способ использовать помидоры, которые не слишком подходят для консервации или просто не успевают использоваться в целом виде. Помидоры хорошо вымойте под проточной водой, удалите все поврежденные участки и плодоножку. Нарежьте на порционные куски и пропустите через мясорубку.

2. Пюре перелейте в кастрюлю с толстым дном и уваривайте примерно 45 минут на среднем огне до густоты сметаны. Влейте растительное масло, проварите 5 минут, помешивая. Добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, соль, пажитник, уксус и сахар. Тщательно размешайте до растворения специй. О выборе растительного масла и кастрюли читайте в отдельных статьях под описанием рецепта.

3. Острый перец очистите от семян (обязательно в перчатках!), промойте, нарежьте кусочками и добавьте к томатной массе. Если любите поострее семена можно оставить. Проварите примерно 7–10 минут, чтобы перец смягчился, но сохранил пикантность.

4. Зелень промойте проточной водой, обсушите бумажным полотенцем. Лучше всего брать кинзу и петрушку в равных пропорциях. Мелко нарежьте зелень и отправьте ее в практически готовый соус. Проварите примерно 10 минут - зелень должна полностью приготовиться для долгого хранения.

5. Банки объемом до 500 мл (так удобнее хранить) предварительно вымойте с использованием моющих средств, немного просушите на воздухе, стерилизовать не нужно. Горячий ахоржак разлейте по чистым банкам, закатайте крышками, укутайте одеялом до остывания. О выборе банок читайте в статье внизу под описанием рецепта.

6. Остывшие банки переставьте в кладовую, погреб или подвал, хранить можно всю зиму. 
Ахоржак по-армянски подавайте его к шашлыку, жареному мясу, птице или рыбе. Он великолепно дополнит простой отварной рис, картофель или макароны. Намажьте его на свежий лаваш или хлеб - получится пикантная закуска. Приятного аппетита!

Польза блюда:
Ахоржак по-армянски на зиму - это не просто вкусно, но и полезно. Помидоры после термической обработки богаты ликопином, а чеснок и острый перец являются природными антиоксидантами и поддерживают иммунитет в холодное время года. 

Краткая история:
Ахоржак - это традиционная армянская острая паста или соус, который заготавливают в конце лета. Его основа - спелые помидоры и характерная для кавказской кухни пряность чаман (пажитник), придающая блюду тот самый уникальный, ни с чем не сравнимый аромат. Исторически это блюдо позволяло сохранить урожай томатов на долгую зиму.

Рецепт оценят:
Любители острой и ароматной кухни.
Те, кто увлекается домашней консервацией.
Поклонники кавказской кулинарии.
Хозяйки, ищущие способы заготовить излишки летних овощей.

Замены ингредиентов:
Винный уксус: можно заменить яблочным уксусом (вкус будет немного другим).
Пажитник (чаман): если его нет, можно добавить щепотку хмели-сунели для сложности аромата, но это будет не совсем классически.
Кинза: для тех, кому не нравится ее вкус, можно использовать только петрушку, но кинза дает аутентичный вкус.

Советы по выбору продуктов:
Помидоры: берите самые спелые, даже перезрелые помидоры — они слаще и дают больше мякоти. Идеально подходят сорт "сливка".
Пажитник: покупайте молотый чаман у проверенных поставщиков специй — он должен быть свежим и ароматным.
Острый перец: регулируйте остроту на свое усмотрение. Помните, что семена — самая острая часть.

Условия хранения:
Готовый ахоржак на зиму храните в темном прохладном месте: в кладовой, погребе или подвале. При правильном приготовлении и закатке закуска спокойно простоит всю зиму. После вскрытия банки храните в холодильнике.

Диетические адаптации:
Менее острый: уберите семена из перца и уменьшите его количество.
Без сахара: сахар можно исключить, но он балансирует кислоту уксуса и помидоров.

Профессиональные советы:
Для более насыщенного вкуса часть помидоров можно запечь в духовке до мягкости, а затем протереть через сито.
Обязательно дайте закуске провариться после добавления всех ингредиентов, это не только объединит вкусы, но и гарантирует сохранность.
Пробуйте закуску в процессе приготовления и корректируйте баланс соли, сахара и остроты под свой вкус.

Интересные факты:
Пажитник, или чаман, — одна из древнейших специй, известная еще в Древнем Египте и Греции. В армянской кухне он используется не только в ахоржаке, но и при приготовлении бастурмы, создавая ту самую уникальную пряную корочку.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).