Домашний сулугуни сыр

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашний сыр сулугуни?

   

   Приготовьте все необходимые ингредиенты.

   Советы

   Если молоко пастеризованное, а не стерилизованное, оно всё равно подойдёт — важно, чтобы в нём не было длительного срока хранения и посторонних добавок.
   
   Творог перед варкой можно слегка размять вилкой, чтобы он равномернее прогрелся в молоке и сыворотка отделилась быстрее.

   Замена ингредиентов

   ✅ Молоко → пастеризованное магазинное с жирностью не ниже 3,2% (вкус будет менее сливочным, чем у домашнего).
   
   ✅ Творог → творог жирностью 9% и выше без заменителей молочных жиров (более сухой творог даст меньше сыворотки и плотнее пласт).
   
   ✅ Сода → разрыхлитель для теста (примерно вдвое больше по объёму; даст менее выраженную содовую реакцию и чуть более рыхлую текстуру).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (в той же пропорции; вкус станет более ореховым, а пласт — чуть плотнее).
   
   ✅ Соль → мелкая морская соль (в той же пропорции; вкус будет чуть мягче, без выраженной йодированной нотки).

   Секреты шеф-повара

   Молоко с топлёной ноткой: если домашнего молока нет, возьмите магазинное и выпарьте его на медленном огне примерно на треть объёма — уйдёт лишняя вода, а сливочный вкус станет заметно насыщеннее, ближе к деревенскому.
   
   Творог с кислотой: добавьте в творог буквально чайную ложку лимонного сока или пару ложек кефира и оставьте на четверть часа — молочный белок начнёт активнее отдавать сыворотку, и выход готового продукта получится чуть больше, а текстура — плотнее.

2. Шаг 2. Как сварить молоко с творогом для сулугуни?

   

   Влейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. Частями выложите творог и варите массу на маленьком огне 4–5 минут, постоянно помешивая, пока не отделится сыворотка.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для приготовления домашнего сыра?

   Для варки молока подходит посуда с толстым дном из нержавеющей стали или эмалированная — в ней белок не пригорит при длительном нагреве. Алюминиевые ёмкости использовать не стоит, так как кислота может вступить в реакцию с металлом. Подробнее о том, какой должна быть идеальная кастрюля, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Доводите молоко до кипения на среднем огне и следите за моментом подъёма пены: при бурном кипении оно легко убегает и пригорает ко дну.
   
   Творог выкладывайте частями и дождитесь, пока предыдущая порция прогреется и начнёт отдавать сыворотку, — так масса прогреется равномернее.
   
   Готовность определяйте по прозрачной желтоватой сыворотке и плотным творожным сгусткам: если жидкость ещё мутная и белая, варите буквально ещё минуту-другую.

   Секреты шеф-повара

   Двойное томление: после отделения сыворотки не снимайте кастрюлю сразу — дайте массе постоять на выключенном огне буквально пару минут, чтобы сгусток уплотнился и отдал остатки влаги, тогда будущий пласт получится плотнее и лучше держит форму при нарезке.
   
   Щепотка соли в кипящее молоко: бросьте в молоко перед закладкой творога буквально щепотку соли — она помогает белку собираться в более крупные и крепкие сгустки, и сырное зерно отделяется чище, а сыворотка остаётся прозрачнее.

3. Шаг 3. Как процедить сыворотку через марлю?

   

   Установите сито на глубокую ёмкость, выложите сверху марлю и процедите получившуюся смесь.

   Советы

   Марлю складывайте в 2–3 слоя: одиночный слой может прорваться под весом горячей массы, а слишком плотная ткань задержит стекание сыворотки.
   
   Не отжимайте и не давите массу ложкой сразу — дайте сыворотке стечь самостоятельно примерно 10–15 минут, иначе вместе с влагой уйдёт часть белка и выход сыра уменьшится.
   
   Если сыворотка стекает очень медленно, слегка приподнимите марлю за края и дайте массе немного осесть — так жидкость найдёт путь между сгустками.

5. Шаг 4. Как соединить сырную массу с яйцами и маслом?

   

   Переложите сырную массу в чистую кастрюлю, добавьте яйца, мягкое сливочное масло, соду и соль, тщательно перемешайте. Томите на небольшом огне 10–15 минут, постоянно помешивая, до загустения, затем снимите с огня.

   Советы

   Соду добавляйте только в полностью остывшую или чуть тёплую сырную массу, а не в горячую: при высокой температуре она реагирует слишком бурно, и сыр может получиться с пузырями и неровной текстурой.
   
   Масло берите действительно мягкое, комнатной температуры, и вмешивайте его по ложке — так оно распределится по массе равномернее и не будет плавать на поверхности при томлении.
   
   Томите массу на самом маленьком огне и мешайте непрерывно, особенно у дна: при загустении она легко прихватывается, а подгоревшие частицы дадут горьковатый привкус всему сыру.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените обычное молоко и творог безлактозными аналогами в том же количестве, а сливочное масло — топлёным (в нём почти нет лактозы). Вкус станет чуть менее сливочным, а выход сыра может слегка уменьшиться.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → возьмите молоко и творог пониженной жирности (1–2% и 5% соответственно) и уменьшите масло до 50 г. Сыр получится менее калорийным, но пласт будет плотнее и суше, а вкус — менее сливочным.

6. Шаг 5. Как охладить и сформировать домашний сулугуни?

   

   Возьмите глубокую ёмкость, смажьте её сливочным маслом и выложите сырную массу. Поставьте в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь.

7. Шаг 6. Как сформировать сыр в марле?

   

   Возьмите небольшой контейнер, застелите его марлей, выложите сырную массу и крепко завяжите марлю сверху резинкой. Поставьте в холодильник до застывания.

8. Шаг 7. Как подать домашний сулугуни?

   

   Достаньте ёмкость с сулугуни из холодильника и аккуратно извлеките сыр из формы.

   Как хранить домашний сулугуни?

   Готовый сулугуни храните в холодильнике в закрытом контейнере или завернутым в пергамент, чтобы он не заветрился и не впитал посторонние запахи; перед подачей после хранения сыр достаточно достать из холодильника и нарезать охлаждённым.

   Секреты шеф-повара

   Грузинская подача с зеленью и орехом: подайте ломтики сулугуни, посыпав рубленой кинзой и толчёными грецкими орехами, сбрызнув парой капель винного уксуса — зелень и ореховая горчинка оттенят солоноватость, а кислота освежит сливочный вкус.
   
   По-турецки, на гриле: обжарьте ломтики на сухой раскалённой сковороде до румяных полос с двух сторон и подайте с долькой лимона и щепоткой сумаха — сыр станет тягучим внутри и хрустящим снаружи, а сумах добавит кисло-фруктовую нотку.
   
   Сырная тарелка с грушей и мёдом: выложите ломтики на доску рядом с дольками сочной груши, половинками грецкого ореха и веточкой тимьяна, а рядом поставьте маленькую плошку с жидким мёдом — сладкая груша и ореховая горчинка оттенят солоноватость сыра, и закуска заиграет новыми гранями.
   
   Рулетики с зеленью: тонко нарежьте сулугуни, положите на каждый ломтик веточку кинзы и пару листиков мяты, сверните рулетиком и скрепите шпажкой — свежая зелень даст травяной контраст к плотной сливочной текстуре, и такая закуска удобна для фуршета.