Брусничный соус к мясу на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как заготовить классический брусничный соус к мясу в домашних условиях?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Замена ингредиентов

   Красное сухое вино: можно заменить на бальзамический уксус (2 ст.л., разведенных водой до 100 мл) или гранатовый сок для терпкости. Алкоголь выпаривается, оставляя только аромат.
   Мёд: идеальная замена — коричневый тростниковый сахар (он даст карамельные нотки) или кленовый сироп.
   Апельсин: можно использовать грейпфрут (для горчинки) или мандарины (для большей сладости), но тогда уменьшите количество меда.

2. Шаг 2. Как нарезать и обжарить лук?

   

   Лук очистите от шелухи, промойте и нарежьте небольшими кубиками. В сковороду налейте оливковое масло, прогрейте, выложите лук и на среднем огне обжарьте прозрачности. Обжаренный лук переложите в кастрюлю, в которой будет готовиться соус.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

   Говорят, на керамической сковороде можно жарить без масла. Это правда или маркетинг?

   Поначалу — да, правда. Но керамика капризна: она не терпит резких перепадов температур и со временем теряет свои свойства, и тогда масло всё же понадобится. К тому же для длительной жарки мяса на сильном огне она не подходит — это идеальный вариант для оладий, омлетов и рагу. О всех тонкостях использования сковородок с керамическим покрытием можно прочитать в этом материале Академии 1000 меню, советуем заглянуть перед покупкой.

4. Шаг 3. Как снять цедру с апельсина?

   

   Апельсин тщательно помойте, обсушите бумажным полотенцем и на очень мелкой терке натрите цедру всего апельсина.

   Совет

   Какая тёрка лучше всего подходит для цедры цитрусовых, чтобы не задеть горькую белую часть?
   Для цедры идеальна тёрка Микроплейн — у неё очень мелкие зубчики, которые снимают только окрашенный слой, не касаясь белой горькой мякоти. Ещё подойдёт сторона с мелкими пятиугольниками на обычной тёрке. 

5. Шаг 4. Как выжать сок из апельсина?

   

   Апельсин разрежьте на несколько частей, переложите в блендер и измельчите. Установите над миской сито, сито застелите марлей и на нее выложите получившуюся мякоть апельсина. Соберите марлю в пучок и выдавите сок из апельсиновой кашицы.

   Что такое комбинированный блендер, и в чём его слабое место?

   Это блендер с насадкой для взбивания — вроде бы универсален, но может перегреваться, а взбивает медленнее, чем специализированный миксер. Когда такая модель выручит, а когда разочарует, подробно описали в уроке Академии 1000.menu.

6. Шаг 5. Как сделать основу для брусничного соуса?

   

   Бруснику промойте под водой и переложите ее к обжаренному луку. Добавьте цедру апельсина и влейте апельсиновый сок. Положите натуральный мед и перемешайте все содержимое кастрюли. Поставьте кастрюлю на плиту и на медленном огне варите соус в течение около 10 минут.

   Для соуса нужна специальная кастрюля? А то у меня вечно пригорает.

   Да, для соусов лучше завести отдельного друга — маленький ковшик или кастрюльку с антипригарным покрытием и толстым дном. Подойдет и нержавейка. А вот эмаль и алюминий не годятся: соусы к ним пригорают, да и кислые ингредиенты окисляют алюминий. Кстати, если боитесь, что заварной крем подгорит, всегда можно сделать его на водяной бане. Больше кулинарных хитростей для идеальных соусов вы откроете в этом уроке Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как сделать соус фактурным?

   

   Часть соуса переложите в блендер и измельчите, а затем снова перелейте в кастрюлю. Заранее промойте и простерилизуйте банки и крышки от них любым удобным способом.

   Можно ли использовать банки со сколами или трещинами для консервации?

   Банки с любыми повреждениями — трещинами, сколами — использовать нельзя. Они могут лопнуть при нагревании, а в дефектах сложнее добиться идеальной чистоты, поэтому микроорганизмы с большей вероятностью сохранятся и испортят заготовку. Информация о выборе подходящей тары для заготовок содержится в этом уроке Академии от1000.menu.

   Совет

   Можно пюрировать соус ручным блендером прямо в кастрюле, но очень важно, чтобы часть ягод осталась цельными.

   Секреты шеф-повара

   Апельсиново-имбирный. Вместо части цедры добавьте 1 ст.л. тёртого свежего имбиря и 2 ст.л. апельсинового мармелада (вместо мёда). Соус становится ярким, конфетным, с жгучей ноткой. К свинине на гриле.
   
   Горчично-медовый. Добавьте 1 ст.л. дижонской горчицы (в конце, чтобы не потеряла остроту). Горчица эмульгирует соус, делает его гуще и добавляет пикантную остроту. К запечённой курице.
   
   Грибной. Добавьте 50 г мелко нарезанных шампиньонов или вешенок, обжаренных до румянца, вместе с луком на первом этапе. Грибы дают мясной, насыщенный фон. К говяжьим стейкам.

8. Шаг 7. Как довести брусничный соус до готовности?

   

   В кастрюлю влейте красное сухое вино и варите соус еще в течение примерно 15 минут до загустения. Готовый соус перелейте в стерилизованные банки, закатайте крышками.

   Диетические адаптации

   Для версии с пониженным содержанием сахара замените мед на сахарозаменитель, который не боится термообработки (добавляйте по вкусу в конце варки), исключите масло для обжарки лука (пассеруйте его на воде). Соус станет менее калорийным, но сохранит свой яркий витаминный профиль. Идеально для кето-диеты в сочетании с жирным мясом.

   Совет

   Если соус получается очень густым, можно добавить немного воды.

9. Шаг 8. С чем подавать брусничный соус?

   

   Этот брусничный соус станет королем праздничного стола. Подавайте его к сочной свинине, запеченной с розмарином, к стейку из говядины или к домашней буженине. Он идеально оттеняет вкус жареной утки и индейки. Приятного аппетита!

   Сколько хранится брусничный соус?

   В темном прохладном месте (погреб или кладовка) заготовка хранится до следующего сезона, то есть всю зиму. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 5–7 дней.

   Секреты шеф-повара

   В хлебном "соуснике" — вырежьте мякиш из маленькой круглой булочки, запеките до хруста и налейте соус внутрь. Гость съедает и "посуду" — восторг гарантирован.
   
   Зеркальная дорожка — на большую тарелку вылейте ложку соуса и размажьте тыльной стороной ложки длинную "дорожку" (свайп). Сверху уложите мясо. Ресторанная подача за 5 секунд.
   
   Мраморный эффект — смешайте на тарелке этот соус с ложкой сметаны или сливок, не перемешивая до конца, прорисуйте зубочисткой узоры. Получится розово-белый "мрамор".
   
   С кубиками льда из сока — для летнего банкета заморозьте в кубиках апельсиновый сок и подавайте несколько кубиков в пиале с соусом. Они будут медленно таять, освежая вкус.

10. Смотреть видео приготовления