Сыр рикотта в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сыр рикотта в домашних условиях?

   

   Подготовьте продукты. От качества и состава молока зависит количество получившейся рикотты.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для приготовления домашнего сыра?

   Для варки молока подходит посуда с толстым дном из нержавеющей стали или эмалированная — в ней белок не пригорит при длительном нагреве. Алюминиевые ёмкости использовать не стоит, так как кислота может вступить в реакцию с металлом. Подробнее о том, какой должна быть идеальная кастрюля, рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Лимонный сок → белый винный уксус или разбавленная лимонная кислота. Винный уксус берите примерно в том же объёме, что и сок (80 мл), но добавляйте порциями и смотрите на створаживание: уксус крепче, и при передозировке сгусток станет грубее, а вкус — резче, без цитрусового оттенка. Лимонную кислоту разводите из расчёта примерно 1 ч. л. на 100 мл воды и вливайте понемногу до отделения сыворотки — вкус будет нейтральнее, лимонный аромат пропадёт.
   
   ✅ Молоко → молоко другой жирности. Обезжиренное даст меньше сгустка и более сухую, крошковатую рикотту; чем жирнее молоко, тем нежнее и сливочнее результат. Ультрапастеризованное молоко для этой технологии не подходит — белок в нём изменён и может не свернуться. Полной равноценной замены цельному молоку в этом рецепте нет.

   Секрет шеф-повара

   Топлёное молоко: прежде чем створаживать, прогрейте молоко чуть дольше и дайте ему постоять на минимальном огне, пока оно не приобретёт лёгкий кремовый оттенок — карамельные ноты и ореховый аромат сделают вкус готового продукта глубже, почти как у выдержанных итальянских сыров.

2. Шаг 2. Как отжать сок из лимонов?

   

   Отожмите из лимонов сок — из двух средних лимонов получится около 80 мл.

   Совет

   Чтобы сока вышло больше и он лучше отжимался, покатайте лимоны по столу, активно нажимая на них. Если лимоны совсем твёрдые, положите их на пару минут в тёплую воду — кожура станет мягче, и сок будет отжиматься легче.

   Секреты шеф-повара

   Цедра в сок: прежде чем отжимать, снимите с одного лимона тонкий слой цедры и добавьте её к соку — эфирные масла кожуры дадут рикотте тонкий цитрусовый аромат, которого не даст одна кислота.
   
   Сок через марлю: отжимайте лимоны через сложенную в два слоя марлю — она задержит мякоть и косточки, и сыворотка получится прозрачнее, а сгусток — чище на вкус.

4. Шаг 3. Как нагреть молоко для рикотты?

   

   Налейте молоко в кастрюлю подходящего размера и поставьте нагреваться на небольшой огонь. Нагрейте молоко до 93°С — по всем признакам оно уже готово закипеть, над ним идёт пар.

   Совет

   Если у вас есть кулинарный термометр, следите за температурой молока с его помощью. Если термометра нет, ориентируйтесь на само молоко: при 93°С оно вот-вот закипит, над ним идёт пар. Если молоко начало закипать раньше, чем достигло нужной температуры, сразу снизьте огонь до минимального: при бурном кипении белок свернётся грубыми комками, и рикотта получится крупитчатой.

5. Шаг 4. Как свернуть молоко лимонным соком?

   

   Как только молоко достигнет 93°С, огонь выключите. Если хотите солёную рикотту, добавьте соль. Влейте лимонный сок, аккуратно перемешайте и оставьте на 10 минут.

   Совет

   Вливайте лимонный сок тонкой струйкой при постоянном помешивании — так он распределится по всему объёму молока, и хлопья получатся мелкими и нежными, а не крупными комками. Молоко сразу свернётся и пойдёт хлопьями — это нормально.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените обычное молоко безлактозным в том же количестве. Лактоза будет расщеплена, а вкус и нежность рикотты практически не изменятся, хотя выход сыра может оказаться чуть меньше.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите молоко жирностью 1–1,5% вместо цельного. Сыр получится менее сливочным и чуть более плотным, а выход рикотты будет немного меньше.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка в порции → не разводите готовую рикотту сывороткой или сливками, а оставьте её стекать дольше до более плотной консистенции. В порции останется меньше влаги и больше белка, но текстура станет суше и крупитчатее.

6. Шаг 5. Почему молоко не свернулось и что делать?

   

   Через 10 минут молоко должно чётко разделиться на творожную массу и жёлтую сыворотку. Если этого не случилось, добавьте ещё немного лимонного сока и подождите.

7. Шаг 6. Как переложить сгустки в дуршлаг?

   

   Выстелите дуршлаг марлей, сложенной в несколько слоёв, и поставьте под него миску или кастрюлю. Шумовкой выложите сгустки из кастрюли в дуршлаг.

8. Шаг 7. Как слить остатки сыворотки?

   

   Остатки сыворотки слейте через дуршлаг.

9. Шаг 8. Как подать и хранить домашнюю рикотту?

   

   Оставьте рикотту в дуршлаге, чтобы стекла лишняя сыворотка: для более нежного сыра достаточно 10 минут, для более сухого держите дольше. Готовую рикотту храните в холодильнике в герметичном контейнере не больше трёх дней.

   У меня холодильник No Frost, но продукты все равно заветриваются. Что я делаю не так?

   Этот тип холодильника очень сушит воздух, поэтому любая еда без крышки или пленки превращается в "мумию". Используйте герметичные контейнеры, пищевую пленку или фольгу — даже для зелени. А чтобы узнать, какие хитрости есть для разных типов холодильников, обязательно изучите этот урок Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Сицилийская сладкая рикотта: разделите готовую рикотту на две части и в одну вмешайте ложку сахарной пудры, щепотку корицы и горсть рубленого тёмного шоколада — получится начинка для трубочек канноли или просто десерт, который подают в сицилийских кондитерских.
   
   Кавказская зелень и орехи: смешайте рикотту с мелко рубленой кинзой, грецкими орехами, чесноком и щепоткой уцхо-сунели — по мотивам грузинской кухни выйдет густая паста для лаваша или заправка к овощам.
   
   Рикотта с мёдом и орехами: подайте сыр горкой на доске, полейте жидким мёдом и посыпьте подсушенными грецкими орехами — сливочная нежность, тягучая сладость и хруст в одном укусе, идеально к утреннему кофе или как десерт к чаю.
   
   Цитрусово-травяная рикотта: вмешайте в готовый сыр мелко снятую цедру лимона и рубленую мяту, подайте в маленьких тарталетках или на гренках — свежая нота превращает простой продукт в лёгкую закуску для фуршета.
   
   Рикотта в баночке слоями: уложите в прозрачную банку слоями рикотту, поджаренные овощи и зелень, сверху сбрызните оливковым маслом — удобно взять на пикник или в офис, а выглядит как витрина кондитерской.

10. Смотреть видео приготовления