Медальоны из свинины на сковороде - из свиной вырезки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить медальоны из свинины на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Белое вино → обычная вода (в том же объёме). Соус потеряет винную кислотность и фруктовые ноты, станет проще по вкусу; технология уваривания не меняется.
   
   ✅ Свиная вырезка → куриное филе или филе индейки. Время обжарки сократится, мясо получится менее сочным и более диетическим по вкусу; допустима полная замена, но медальоны лучше делать тоньше.
   
   ✅ Оливковое масло → любое растительное масло без запаха (по объёму). Вкус станет нейтральнее, технология жарки не меняется.
   
   ✅ Горчица → дижонская или зернистая горчица (по вкусу). Зернистая даст более выраженную текстуру соуса, дижонская — мягче и кислее.
   
   ✅ Помидоры → помидоры черри, разрезанные пополам (по количеству). Вкус слаще, обжарка быстрее; допустима полная замена.
   
   ✅ Красный лук → обычный репчатый лук или 2–3 луковицы шалота (по количеству). Вкус станет менее сладким и более резким, текстура после обжарки мягче.

   Секреты шеф-повара

   Мраморная заморозка: подморозьте вырезку в морозилке буквально на 15–20 минут перед нарезкой — мясо станет плотнее и медальоны получатся идеально ровными, без раздавленных волокон.
   
   Свиная «глазурь» заранее: натрите целый кусок вырезки смесью горчицы, чёрного перца и щепотки сахара и дайте постоять минут 10 — при обжарке образуется тонкая карамельная корочка, которая удержит сок внутри.

2. Шаг 2. Как нарезать свиную вырезку на медальоны?

   

   Свиную вырезку промойте и обсушите. Нарежьте на медальоны толщиной около 4 см. Каждый медальон слегка прижмите и распрямите пальцами.

   Секреты шеф-повара

   Надрез по центру: сделайте на каждом медальоне неглубокий крестообразный надрез по центру — при обжарке мясо не стянется «куполом», а останется плоским, и корочка ляжет равномерно.
   
   Свиная «подушка» из соли: посолите нарезанные медальоны за 15–20 минут до обжарки и оставьте при комнатной температуре — соль успеет проникнуть в волокна, и мясо получится заметно сочнее, чем при подсаливании прямо на сковороде.

4. Шаг 3. Как подготовить помидоры для обжарки?

   

   Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте половинками.

   Совет

   Для обжарки берите спелые, но крепкие помидоры — мягкие расползутся на сковороде. Лучше всего подойдут сливовидные помидоры небольшого размера. Если помидоры слишком сочные, разрежьте их пополам и ложкой выскребите семена с гелем — иначе на сковороде выделится много жидкости и овощи начнут тушиться, а не обжариваться.

   Секрет шеф-повара

   Ароматная «подушка» из тимьяна: положите на срез помидоров по паре веточек свежего тимьяна перед отправкой на сковороду — от жара эфирные масла раскроются и пропитают и овощи, и мясной сок, а сам тимьян станет хрустящим и съедобным.

5. Шаг 4. Как нарезать лук полукольцами?

   

   Луковицу очистите и нарежьте полукольцами.

   Совет

   Чтобы полукольца получились ровными и одинаковой толщины, нарезайте лук поперёк луковицы, а не вдоль: так волокна короче и лук быстрее размягчается при обжарке.

6. Шаг 5. Как обжарить свиные медальоны на сковороде-гриль?

   

   Сковороду-гриль хорошо разогрейте на сильном огне, при необходимости слегка смажьте оливковым маслом. Выложите свиные медальоны и обжарьте примерно 4 минуты до золотистого цвета.

   Правда ли, что на сковороде-гриль получается настоящий «ресторанный» стейк с полосками?

   Абсолютно! Чугунная или алюминиевая сковорода-гриль при нагреве даёт те самые аппетитные полосы за счёт контакта с рёбрышками. Главные правила: сильно разогреть сухую сковороду, не класть слишком много мяса сразу и не переворачивать часто. Подробнее о приготовлении на сковороде-гриль читайте в этом руководстве Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как обжарить медальоны с другой стороны?

   

   Переверните мясо на другую сторону и жарьте ещё около 3 минут до готовности. Медальоны посолите и поперчите.

   Совет

   Свинину не стоит подавать с кровью: в ней могут быть бактерии, которые погибают только при хорошей термической обработке. Важно не пересушить мясо и при этом довести его до готовности. Чтобы медальоны не пересохли, солите их только после того, как перевернёте: соль на горячей поверхности вытягивает сок. Готовность свинины удобно проверять по прозрачному соку: при нажатии на медальон он должен выделяться светлым, без розового оттенка.

8. Шаг 7. Как обжарить помидоры с луком на сковороде?

   

   Огонь убавьте до среднего. Выложите в сковороду помидоры и лук. Жарьте всё вместе ещё около 3 минут.

   Совет

   Если помидоры и лук выделили много сока, готовьте их без крышки на среднем огне — лишняя влага должна испариться, иначе овощи начнут тушиться, а не обжариваться.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → обжарьте медальоны на сковороде-гриль с антипригарным покрытием без добавления оливкового масла, а в соус влейте только 1 столовую ложку масла вместо двух. Блюдо получит меньше жира, но корочка может быть чуть бледнее, а соус — менее глянцевым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество сахара и углеводов → сократите количество помидоров до двух штук и увеличьте порцию лука, а гарнир из картофеля или хлеба замените на салат из свежих огурцов и зелени. Это снизит гликемическую нагрузку порции, но овощная часть станет менее сочной и томатной.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте, что горчица и белое вино не содержат пшеничных добавок и глютенсодержащих загустителей, при необходимости возьмите горчицу на уксусе без муки. Само блюдо остаётся безглютеновым, но соус будет чуть жиже, если в привычной горчице был пшеничный загуститель.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения жира → замените свиную вырезку на куриное филе или индейку, нарезав их медальонами той же толщины. Блюдо станет менее жирным и более белковым, но мясо готовится быстрее — жарьте по 3 минуты с каждой стороны, чтобы не пересушить.

9. Шаг 8. Зачем накрывать медальоны фольгой?

   

   Переложите медальоны из сковороды на тарелку и накройте фольгой.

   Что значит «дать бифштексу отдохнуть» и зачем это нужно?

   После жарки переложите бифштекс на тарелку, прикройте фольгой и оставьте на 3–5 минут. За это время соки, которые от жара собрались в центре, равномерно распределятся по всему куску. Если разрезать сразу, сок вытечет, и мясо станет сухим. Этот и другие секреты приготовления бифштекса собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как прогреть помидоры с луком?

    

    Тем временем прогревайте помидоры и лук ещё пару минут.

12. Шаг 10. Как переложить овощи на тарелку?

    

    Затем переложите овощи на тарелку.

13. Шаг 11. Как приготовить соус из белого вина и горчицы?

    

    В сковороде остаётся немного мясного и овощного сока — на этой основе можно приготовить соус. Выложите в сковороду горчицу, влейте белое вино и оливковое масло. Уваривайте соус, помешивая, на медленном огне, пока он не загустеет.

    Секреты шеф-повара

    Французский способ «монте о бёр»: снимите сковороду с огня и вмешайте в горячий соус кусочек холодного сливочного масла, непрерывно помешивая, — соус станет глянцевым и шелковистым, а горчичная острота смягчится.
    
    Итальянский приём с травами: добавьте в соус щепотку сушёного орегано и каплю лимонного сока — травяная нота и мягкая кислотность оттенят винные ноты и подчеркнут сочность свинины.
    
    Кавказская подача: подайте к медальонам соус, смешанный с ложкой сметаны и давленым чесноком, — получится более мягкий, сливочный вариант, который хорошо свяжет мясо с помидорами и луком.

14. Шаг 12. Как перелить соус в соусник?

    

    Готовый соус перелейте в соусник.

15. Шаг 13. Как подать медальоны из свинины к столу?

    

    Ещё тёплые свиные медальоны разложите по тарелкам, дополните луком и помидорами, полейте соусом и подайте к столу.

    Как хранить медальоны из свинины?

    Готовые медальоны из свинины с луком, помидорами и горчично-винным соусом храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток. Перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния; соус при необходимости прогрейте отдельно и добавьте ложку воды, если он загустел.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на соусной подушке»: налейте горчично-винный соус тонким слоем на дно прогретой тарелки, а сверху выложите медальоны с луком и помидорами — корочка останется хрустящей, а каждый кусок при нарезке сам «искупается» в соусе. Для домашнего варианта просто разлейте соус по тарелкам до того, как выложить мясо.
    
    Хрустящий контраст: посыпьте готовое блюдо крупной морской солью и горстью обжаренных до золотистого цвета кедровых орешков — они дадут текстурный контраст с мягкими овощами и подчеркнут сливочно-горчичные ноты соуса. Орехи легко заменить на подсушенный миндаль или тыквенные семечки.
    
    Семейная подача на доске: выложите медальоны горкой на деревянную доску, вокруг разложите помидоры с луком, рядом поставьте соусник и миску с рукколой — каждый берёт себе сам, а блюдо выглядит щедро и по-домашнему. Отлично для ужина в кругу семьи или друзей.

16. Смотреть видео приготовления