Заварные пирожные с заварным кремом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать заварные пирожные с заварным кремом? Начнем приготовление с крема, так как ему понадобится время для остывания. Подготовьте продукты. Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким.

2. Шаг 2. Как соединить молоко с сахаром и яйцами для крема?

   

   Возьмите кастрюлю с толстым дном, чтобы крем не прилип при варке. Налейте в него 150 мл молока, насыпьте сахар, разбейте яйца. Перемешайте ингредиенты венчиком.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Яйца разбивайте в отдельную миску и только потом добавляйте к молоку с сахаром — так скорлупа и случайно испорченное яйцо не попадут в крем.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная вуаль: перед тем как разбить яйца, смешайте сахар с молоком и прогрейте буквально до тёплого состояния, чтобы крупинки растворились, — тогда яичная масса соединится с основой мгновенно и без комочков, а крем получится шелковистым.
   
   Щепотка соли в основу: добавьте в молочно-яичную смесь крошечную щепотку соли — она не сделает крем солёным, но заметно оттенит сладость и сделает ванильный вкус более объёмным, как в кондитерских цехах.

4. Шаг 3. Как размешать муку с яйцами до однородности?

   

   Всыпьте муку и ванилин, перемешайте до исчезновения комочков.

   Совет

   Муку всыпайте небольшими порциями, непрерывно работая венчиком: так комочки не успеют схватиться в плотные шарики. Если они всё же появились, протрите смесь через мелкое сито прямо в кастрюлю.

   Секреты шеф-повара

   Мучная пастеризация: прежде чем всыпать муку в яичную смесь, прогрейте её сухим способом на сухой сковороде буквально до лёгкого орехового аромата — это расщепит часть крахмала и уберёт сырой мучной привкус, а крем приобретёт тонкую карамельно-хлебную нотку.
   
   Ваниль в жире: разотрите ванилин не в сухую смесь, а предварительно с чайной ложкой мягкого масла из общего количества — ванильные кристаллы растворятся в жире и раскроются в креме полнее, без крупинок и горечи.

5. Шаг 4. Как влить горячее молоко в яичную смесь?

   

   В отдельной посуде вскипятите оставшиеся 500 мл молока. Влейте горячее молоко к яичной смеси тонкой струйкой, активно размешивая венчиком.

   Совет

   Молоко удобнее вливать тонкой струйкой при непрерывном помешивании венчиком, не прекращая движения: так яичная смесь прогревается постепенно и не сворачивается хлопьями. Если молоко только закипело, дайте ему буквально полминуты покоя, чтобы оно перестало бурлить.

   Секреты шеф-повара

   Темперирование через сахар: прежде чем влить кипящее молоко, разотрите яичную смесь с мукой и добавьте к ней ложку-две горячего молока, энергично работая венчиком, — получится тёплая «закваска», в которую остальное молоко можно вливать уже смелее и быстрее, и яйца не схватятся хлопьями.
   
   Ароматная инфузия: перед кипячением бросьте в молоко пару полосок апельсиновой или лимонной цедры (только оранжевую часть, без белого) и дайте ему постоять под крышкой буквально пару минут на выключенном огне — цедра отдаст молоку эфирные масла, и крем получит свежий цитрусовый шлейф, который не спутать с обычной ванилью.

6. Шаг 5. Как варить заварной крем на маленьком огне?

   

   Поставьте кастрюлю на маленький огонь и варите смесь при постоянном помешивании.

   Совет

   Мешайте не только по центру, но и по стенкам и дну кастрюли: именно там смесь пригорает и схватывается хлопьями первым делом. Венчик или лопатка должны проходить по всей поверхности дна без остановки.

   Секреты шеф-повара

   Венчик с ледяной водой: держите рядом миску с ледяной водой и, если крем начал густеть быстрее, чем ожидалось, буквально на пару секунд опустите в неё дно кастрюли — резкое охлаждение остановит сворачивание яиц, и масса останется гладкой.
   
   Крахмальный буфер: заранее разведите чайную ложку муки в ложке холодного молока и влейте в крем в начале варки — крахмальная сетка защитит яичные белки от резкого жара, и крем будет шелковистым даже при чуть более сильном огне, чем «маленький».

7. Шаг 6. Сколько варить заварной крем до густоты?

   

   Варите крем около 10-15 минут до густого состояния, ориентируясь на свою плиту. Снимите крем с огня и оставьте ненадолго, чтобы он немного остыл.

   Совет

   Готовность крема проверяйте не только по времени: проведите венчиком по дну — если след держится и не заплывает, крем готов. Если след быстро исчезает, варите ещё пару минут, помешивая.

8. Шаг 7. Как добавить масло в теплый заварной крем?

   

   Положите в теплый крем мягкое сливочное масло.

   Совет

   Масло добавляйте в крем, который уже перестал быть обжигающе горячим, но ещё тёплый: в слишком горячей массе оно расслоится и даст жирный блеск, а в холодной не размешается до гладкости.

9. Шаг 8. Как размешать крем с маслом до гладкости?

   

   Перемешайте заварную основу с маслом до гладкого однородного состояния.

   Совет

   Размешивайте крем венчиком или лопаткой энергично, но без фанатизма: если долго работать миксером на высокой скорости, масло может отсечься и крем станет жидким. Гладкость проверяйте на просвет — масса должна быть однородной, без блестящих жирных крупинок.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло в креме — на безлактозное или на кокосовое масло (около 40 г). Лактоза будет исключена, но крем может получиться чуть менее сливочным по вкусу.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в креме с 250 г до 120–150 г и добавьте щепотку соли, чтобы сладость ощущалась полнее. Крем станет менее приторным, а ванильный вкус проявится ярче.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → замените часть молока в креме на густой греческий йогурт (около 200 г) и уменьшите сахар на 30–40 г. Крем получится плотнее и с лёгкой кислинкой, а белка в порции станет больше.
   
   🍀 Для снижения калорийности порции → делайте пирожные вдвое меньше и подавайте по 1–2 штуки с горстью свежих ягод вместо глазури. Порция станет легче, а ягоды добавят свежести и клетчатки.

10. Шаг 9. Как остудить заварной крем без корки?

    

    Накройте кастрюлю с кремом пищевой плёнкой встык, чтобы плёнка легла на его поверхность, и оставьте крем остывать.

    Совет

    Плёнку прижимайте прямо к поверхности крема, без пузырей воздуха: если оставить зазор, конденсат стечёт обратно и сделает крем водянистым.

12. Шаг 10. Как подготовить продукты для заварного теста?

    

    Пока крем остывает, подготовьте продукты для теста. Яиц может уйти от 3 до 5, ориентируйтесь на консистенцию теста; то же касается и муки.

    Почему в рецепте написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

    Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

    Совет

    Яйца для заварного теста заранее достаньте из холодильника: холодные хуже вмешиваются в горячую заварную основу, и тесто может пойти комочками. Если яйца только из холодильника, опустите их на пару минут в тёплую воду.

13. Шаг 11. Как соединить воду с маслом, сахаром и солью?

    

    Возьмите кастрюлю с толстым дном. Налейте в нее воду, положите масло, сахар и соль.

    Совет

    Масло нарезайте небольшими кубиками, а не кладите целым куском: так оно растает быстрее и равномернее, и вода не успеет выкипеть раньше времени.

14. Шаг 12. Как растопить масло и довести смесь до кипения?

    

    Поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Растопите масло и доведите смесь до кипения.

15. Шаг 13. Как заварить муку для заварного теста?

    

    Всыпьте в кастрюлю муку, не снимая её с огня, и активно размешивайте, чтобы мука хорошо соединилась с жидкостью. Заваривайте тесто пару минут при постоянном перемешивании, затем снимите кастрюлю с огня.

16. Шаг 14. Как вбить яйца в заварное тесто?

    

    Немного остудите тесто и вбивайте яйца по одному, размешивая после каждого до однородного состояния.

17. Шаг 15. Как проверить консистенцию заварного теста?

    

    После третьего яйца оцените консистенцию теста: если оно кремообразное и стекает с лопатки, больше яйца не добавляйте; если ещё густое — влейте половину яйца. Добейтесь текучести теста.

19. Шаг 16. Как отсадить заварное тесто на противень?

    

    Выложите тесто в кондитерский мешок. Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком. Отсадите пирожные на коврик в виде трубочек, оставляя между ними расстояние, так как они вырастут в размере. При помощи вилки придайте трубочкам нужную форму.

    Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

    Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

20. Шаг 17. Сколько выпекать заварные пирожные в духовке?

    

    Выпекайте пирожные в духовке при температуре около 200°С 10 минут, затем убавьте нагрев до 180°С и пеките ещё примерно 30-35 минут до золотистого цвета, ориентируясь на свою духовку. Готовые пирожные снимите с противня и полностью остудите.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

21. Шаг 18. Как наполнить заварные пирожные кремом?

    

    Остывший крем переложите в кондитерский мешок. Разрежьте каждое пирожное сбоку и начините кремом из мешка.

22. Шаг 19. Как украсить заварные пирожные?

    

    Готовые пирожные украсьте по своему вкусу, например шоколадной глазурью.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

    Как хранить заварные пирожные с заварным кремом?

    Готовые пирожные с заварным кремом храните в холодильнике не более 24 часов, так как крем содержит молоко и яйца. Перед подачей достаньте их из холодильника за 15-20 минут, чтобы крем и тесто стали мягче.

    Секреты шеф-повара

    Французский приём с холодным маслом: в растопленный шоколад для глазури вмешайте в конце кусочек холодного сливочного масла и щепотку соли — глазурь станет глянцевой, ляжет тонким ровным слоем и получит более объёмный шоколадный вкус.
    
    Скандинавская нотка с ягодами: добавьте в тёплую глазурь чайную ложку брусничного или клюквенного варенья, протёртого через сито, — лёгкая кислинка оттенит сладость и даст эклерам свежий ягодный шлейф.
    
    Кавказская подача с орехами: посыпьте глазированные пирожные рублеными грецкими орехами, подсушенными на сухой сковороде, — хрустящая ореховая крошка контрастирует с нежным кремом и придаёт десерту более нарядный вид.
    
    Мини-эклеры на один укус: отсадите тесто кружками размером с грецкий орех и после выпечки наполните кремом через прокол снизу — получится фуршетная подача, где гости берут пирожные руками, а на тарелке они смотрятся как аккуратные канапе.
    
    Эклер-боул для семейного стола: выложите эклеры горкой на большое блюдо, поставьте рядом миску с кремом и плошку с растопленным шоколадом — каждый макает и поливает сам, это превращает десерт в интерактив для детского праздника или ужина с друзьями.
    
    Фотогеничная подача с контрастом: разрежьте эклер вдоль, поставьте половинки вертикально на плоскую тарелку, между ними ложкой выложите крем и проведите по тарелке полосу шоколадной глазури — минимум посуды, максимум эффекта для соцсетей и праздничного стола.

23. Смотреть видео приготовления