Суп овощной на мясном бульоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить овощной суп на мясном бульоне?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Совет

   Если бульон варился заранее и хранился в холодильнике, снимите застывший жир с поверхности — суп получится менее тяжёлым, а вкус овощей будет ощущаться ярче.
   
   Овощи можно заменять или дополнять по вкусу: добавить зелёный горошек, кабачки, баклажаны, а брокколи заменить цветной или белокочанной капустой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной бульон → овощной бульон или вода с добавлением 1–2 ст. л. соевого соуса (вкус станет менее насыщенным и менее жирным, суп получится легче; замена полная, но блюдо перестанет быть «на мясном бульоне»)
   
   ✅ Брокколи → цветная капуста или белокочанная капуста (вкус мягче и слаще, цветная разбирается на соцветия так же, белокочанную нарезают небольшими кусочками и закладывают чуть раньше — она плотнее; замена полная)
   
   ✅ Зелёная стручковая фасоль → зелёный горошек (свежий или замороженный) или нарезанный кабачок (горошек даёт сладковатый вкус и мягкую текстуру, кабачок — более водянистую; замена полная, кладите за 3–5 минут до конца, чтобы не разварились)
   
   ✅ Помидоры → консервированные помидоры в собственном соку без кожицы (вкус более кислый и насыщенный, текстура мягче, кожицу не нужно снимать; замена полная, добавляйте вместе с жидкостью из банки)
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (аромат другой, но функция свежей зелени сохраняется; замена полная, количество по вкусу)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте — соус солёнее и даёт свой вкус; замена полная, но суп станет чуть темнее)

   Секреты шеф-повара

   Бульонная эссенция: если бульон варился заранее, выпарьте примерно стакан жидкости на сильном огне до густоты сиропа и верните обратно — концентрация желатина и вкуса даст супу ресторанную глубину.
   
   Обжарка томатной пасты: добавьте чайную ложку пасты к овощам в конце жарки и прогрейте буквально минуту до тёмного оттенка — это раскроет умами и даст благородную сладость без сахара.
   
   Пряный акцент: щепотка молотой зиры и куркумы в зажарку придаст тёплый пряный шлейф, а пара раздавленных зёрен кардамона сделает аромат многослойным.

2. Шаг 2. Как сварить мясной бульон для овощного супа?

   

   В кастрюлю влейте 2,6 л воды, добавьте мясо на кости, целую луковицу, пару лавровых листиков, 5 горошин душистого перца и столовую ложку соли без горки. Варите примерно 40 минут до готовности мяса. Готовый бульон процедите, вынув овощи. Если на костях есть мясо, срежьте его, измельчите и верните в кастрюлю.

   Советы

   Если мясо на кости варится дольше 40 минут, ориентируйтесь на его готовность: свиные рёбрышки и голяшка часто требуют чуть больше времени. Проверяйте, легко ли мясо отделяется от кости.
   
   Пену, которая поднимается при закипании, снимайте шумовкой — так бульон останется прозрачным.
   
   Процеживайте бульон через мелкое сито или марлю, сложенную в пару слоёв: разварившиеся овощи и мелкие частицы кости не попадут в суп.
   
   Свинину, говядину или баранину выбирайте по вкусу — подойдут рёбрышки, голяшка и другие части на кости.

   Секреты шеф-повара

   Двойная варка бульона: сварите бульон на костях в два приёма — сначала доведите до кипения, слейте первую воду и залейте свежей, а уже потом варите с луком и лавровым листом. Так уйдёт лишняя мутность и жир, а вкус станет чище и благороднее.
   
   Обжарка костей: перед варкой подрумяньте мясо на кости на сухой сковороде до тёмной корочки — это даст бульону глубокий карамельный оттенок и насыщенный умами-вкус, как в ресторанных супах.
   
   Лавровый лист в конце: добавьте лавровый лист за 5–7 минут до окончания варки, а не в начале — так его аромат останется ярким и не станет горьким.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать картофель для супа?

   

   Вымойте и обсушите овощи. Картофель очистите и нарежьте кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется разваренных кусочков рядом с плотными.
   
   Нарезанный картофель держите в холодной воде, пока варите бульон или готовите другие овощи: без воды он темнеет на воздухе, а в воде сохраняет цвет и не слипается.
   
   Обсушивайте овощи после мытья — лишняя вода на картофеле и других овощах замедляет обжарку и делает зажарку более паровой, чем румяной.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна для крахмала: нарезав кубики, опустите их буквально на пару минут в очень холодную воду с щепоткой соли и ложечкой уксуса — поверхностный крахмал смоется, и в готовом супе кусочки останутся упругими, а бульон не помутнеет.
   
   Стартовая обжарка всухую: прежде чем отправить картофель в бульон, прогрейте кубики минуту-другую на сухой раскалённой сковороде до лёгкого золотистого крапа — на поверхности образуется тончайшая корочка, которая держит форму и даёт ореховый оттенок вкуса.
   
   Ароматный шлейф: бросьте в воду для картофеля веточку розмарина и пару горошин белого перца — клубни впитают тонкий пряный аромат, и суп зазвучит сложнее без единой лишней специи в кастрюле.

5. Шаг 4. Как разобрать брокколи на соцветия?

   

   Брокколи разберите на небольшие соцветия.

   Советы

   Замороженную брокколи не размораживайте заранее — отправляйте соцветия в суп прямо из морозилки, иначе они раскиснут и потеряют форму.
   
   Разбирайте брокколи на соцветия примерно одного размера, а толстый стебель разрежьте вдоль на половинки или нарежьте кружочками — он готовится дольше соцветий.
   
   Промойте соцветия в холодной воде и дайте стечь, особенно если капуста свежая: в плотных головках часто остаётся песок и мелкие насекомые.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка соцветий всухую: перед отправкой в суп прогрейте брокколи буквально минуту-другую на раскалённой сухой сковороде до лёгких тёмных подпалин на срезе — это даст ореховую, чуть дымную ноту и удержит соцветия упругими в бульоне.
   
   Стебли в дело: толстые стебли не выбрасывайте, а нарежьте тонкими кружочками и добавьте к овощам на сковороду раньше соцветий — в них больше сладости и крахмала, и суп станет бархатистее без единого грамма муки.
   
   Лимонная защита цвета: сбрызните соцветия буквально несколькими каплями лимонного сока перед закладкой в кастрюлю — кислота сохранит яркий изумрудный оттенок и свежий вкус даже после варки.

6. Шаг 5. Как нарезать сладкий перец для супа?

   

   Сладкий перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте кубиками.

   Советы

   Семена и белые перегородки внутри перца убирайте полностью: они дают горьковатый привкус, особенно если перец попадёт в суп целиком.
   
   Нарезайте перец кубиками примерно одного размера с картофелем — так он приготовится одновременно с остальными овощами и не разварится раньше времени.
   
   Если перец тонкостенный и сочный, добавляйте его в суп ближе к концу варки, чтобы он сохранил форму и яркий вкус.

7. Шаг 6. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь нарежьте некрупными кубиками.

   Советы

   Нарезайте морковь кубиками примерно того же размера, что и картофель, — тогда овощи приготовятся одновременно и не придётся вылавливать разваренные кусочки.
   
   Если морковь попалась крупная и плотная, нарежьте её чуть мельче или добавьте в бульон на пару минут раньше остальных овощей — она готовится дольше картофеля и перца.

8. Шаг 7. Как нарезать зеленую фасоль для супа?

   

   Если у вас стручки зеленой фасоли длинные, как у меня, то нарежьте их помельче. Если фасоль уже резанная, дополнительно измельчать ее не нужно.

   Советы

   Нарезайте стручки кусочками примерно 3–4 см — так они приготовятся за то же время, что и остальные овощи, и не будут вылавливаться из супа длинными прядями.
   
   Если фасоль попалась плотная и толстая, добавьте её в бульон на пару минут раньше остальных овощей или бланшируйте буквально 2–3 минуты в кипящей воде перед закладкой — она станет мягче и сохранит яркий цвет.
   
   Замороженную резаную фасоль не размораживайте: отправляйте в кастрюлю прямо из морозилки, иначе она раскиснет и потеряет упругость.

9. Шаг 8. Как нарезать лук для овощного супа?

   

   Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Если лук добавляется в суп целиком, надрежьте его крест-накрест у основания — так он быстрее отдаст аромат и его будет проще вынуть в конце варки.
   
   Мелко нарезанный лук для зажарки удобнее резать охлаждённым: подержите очищенную луковицу в холодильнике примерно 15 минут, и кубики получатся ровнее, а слёз будет меньше.
   
   Если лук горчит, промойте нарезанные кубики в холодной воде и обсушите — уйдёт лишняя горечь, а в супе останется только сладковатый вкус.

10. Шаг 9. Как порубить чеснок для супа?

    

    Чеснок мелко порубите.

    Советы

    Если чеснок горчит или имеет проросшую зелёную сердцевину, удалите её — она даёт резкий, жгучий привкус, который в супе будет ощущаться сильнее, чем у целых зубчиков.
    
    Добавляйте рубленый чеснок в самом конце варки, буквально за 1–2 минуты до снятия с огня: при долгой варке он теряет аромат и приобретает неприятную горечь.

12. Шаг 10. Как порубить зелень для супа?

    

    Зелень также мелко порубите.

13. Шаг 11. Как варить картофель в бульоне для супа?

    

    Бульон доведите до кипения, выложите нарезанный картофель, снова доведите до кипения и варите на среднем огне около 15 минут до готовности картофеля.

    В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

    Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как обжарить лук для зажарки?

    

    Пока варится картофель, приготовьте зажарку. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите лук и обжарьте на среднем огне, помешивая, до прозрачности.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и жирности → обжарьте лук и остальные овощи для зажарки на сухой антипригарной сковороде или в 1 ч. л. масла вместо привычного количества, подливая по ложке бульона. Суп получится менее жирным, но зажарка будет скорее тушёной, чем румяной, а вкус — чуть мягче.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → используйте только бульон, сваренный без лаврового листа и специй сомнительного состава, и не добавляйте готовые приправы и бульонные кубики с пшеничной мукой. Сам суп на овощах и мясе не содержит глютена, но покупные смеси могут его привнести, а вкус от этого не пострадает.
    
    🍀 Для увеличения доли клетчатки и снижения калорийности → уменьшите количество картофеля примерно на треть и добавьте столько же стручковой фасоли или кабачка. Суп станет менее крахмалистым и более сытным за счёт клетчатки, но картофельный вкус будет ощущаться слабее, а бульон — чуть жиже.

15. Шаг 13. Как обжарить овощи для зажарки?

    

    Добавьте в сковороду морковь, брокколи, сладкий перец и зелёную фасоль. Жарьте, помешивая, 7–10 минут до мягкости овощей.

16. Шаг 14. Как соединить зажарку с супом?

    

    Переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Доведите суп до кипения и проварите ещё 5 минут.

17. Шаг 15. Как добавить помидоры, чеснок и зелень в суп?

    

    Добавьте помидоры, чеснок и рубленую зелень. При необходимости досолите. Доведите до кипения и варите 1–2 минуты.

18. Шаг 16. Как подать овощной суп на мясном бульоне?

    

    Готовый суп уберите с огня и дайте настояться под закрытой крышкой около 10 минут. Затем разлейте по тарелкам.

    Как хранить овощной суп на мясном бульоне?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 1–2 минуты.

    Секреты шеф-повара

    По-кубански, со шкварками и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного сала до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленный лук и прогрейте до золотистого цвета. Положите эту заправку в каждую тарелку при подаче вместе с ложкой сметаны и укропом — суп станет сытнее, появится хрустящий контраст и мягкая кисломолочная нота.
    
    По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите 2 столовые ложки грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего бульона и вмешайте в суп перед разливом. Вкус станет бархатистее, с тёплой пряной глубиной и лёгкой ореховой горчинкой.
    
    По-вьетнамски, с острым дипом: смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, рубленый чеснок и чили — подайте эту заправку отдельно, чтобы каждый добавлял её по вкусу. Кисло-сладко-острый баланс освежит жирный мясной бульон и подчеркнёт сладость овощей.
    
    Подача «на один укус» (canapé): разлейте суп в маленькие чашки или рюмки, сверху положите по кусочку поджаренного хлеба с сыром и шпажку — удобно для фуршета, гости берут стоя и едят без ложки.
    
    Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки со сметаной, рубленой зеленью, подсушенными сухариками и дольками лимона. Каждый добавляет в свою тарелку то, что любит, — душевно для большого застолья.
    
    Фотогеничная порционная тарелка: налейте суп в глубокую белую тарелку, выложите поверх соцветие брокколи, половинки черри и стручок фасоли, точечно капните сметаной и посыпьте свежемолотым перцем — края протрите, подавайте с ломтиком хрустящего хлеба.

19. Смотреть видео приготовления