Жаркое из свинины в кастрюле с картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из свинины с картошкой в кастрюле?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Картофель очистите от кожуры и промойте. Свинину возьмите без костей, с небольшим количеством сала.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина тушится дольше свинины, вкус и калорийность изменятся; куриное филе и индейка готовятся быстрее и дают более лёгкий вкус. Допустима полная замена.
   
   ✅ Томатная паста → свежие помидоры, протёртые через сито, или томатный соус без добавок. Вкус станет свежее и менее концентрированным, соус — жиже; при использовании свежих помидоров может понадобиться чуть больше времени на выпаривание лишней влаги. Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное свиное сало или другой нейтральный жир. Вкус станет более насыщенным и «деревенским», корочка на мясе получится плотнее. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять в конце и пробовать). Вкус станет более глубоким с умами-ноткой, цвет соуса потемнеет. Допустима полная замена.
   
   ✅ Специи сухие → любые другие по вкусу: паприка, тимьян, розмарин, смесь перцев, хмели-сунели. Вкус и аромат будут зависеть от выбранного набора. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Свинина с сахарной корочкой: перед обжаркой обсушите кусочки и припудрите их буквально щепоткой сахара — при контакте с горячим маслом он мгновенно карамелизуется, создавая плотную румяную корочку, которая удержит соки внутри мяса.
   
   Ароматная подушка из сала: если свинина постная, вытопите пару тонких пластиков сала на дне кастрюли до шкварок и обжаривайте мясо в этом жире — вкус получится глубже, с лёгкой дымной ноткой, как в деревенской печи.

2. Шаг 2. Как нарезать свинину для жаркого?

   

   Мясо нарежьте на небольшие кусочки.

   Совет

   Нарезайте свинину кусочками примерно 3–4 см: слишком мелкие при тушении пересохнут, а крупные будут готовиться неравномерно.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка против волокон: режьте свинину строго поперёк мышечных волокон, держа нож под небольшим углом — так волокна укорачиваются, и мясо при тушении становится мягче, словно его томили часами.
   
   Ледяная закалка: перед нарезкой подержите кусок свинины в морозильной камере буквально 15–20 минут, пока он не схватится по краям. Подмороженное мясо режется ровными кубиками без раздавливания, а соки остаются внутри, а не на доске.

4. Шаг 3. Как обжарить свинину до золотистой корочки?

   

   Налейте в кастрюлю с антипригарным покрытием немного растительного масла и выложите нарезанное мясо. Обжарьте его на среднем огне до появления золотистой корочки.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Совет

   Сначала из мяса выделится сок и будет казаться, что оно тушится. Не убавляйте огонь и не накрывайте крышкой — дайте жидкости полностью испариться, только тогда начнётся обжарка. Как только кусочки начнут румяниться, уменьшите огонь до среднего, чтобы корочка не подгорела.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для жаркого?

   

   Лук и морковь очистите и измельчите. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на тёрке. Добавьте овощи в кастрюлю, перемешайте и обжарьте вместе 4-5 минут.

   Совет

   Если лук и морковь дали много сока, обжаривайте их чуть дольше, пока жидкость не испарится — так овощи дадут насыщенный аромат, а не будут тушиться.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для жаркого?

   

   Картофель нарежьте на кусочки.

7. Шаг 6. Как развести томатную пасту водой?

   

   Томатную пасту размешайте в небольшом количестве воды.

8. Шаг 7. Как тушить картофель с мясом в кастрюле?

   

   В кастрюлю выложите нарезанный картофель и влейте томатный соус. Добавьте соль и специи по вкусу. Влейте горячую воду так, чтобы она была немного ниже уровня картофеля. Перемешайте, накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20-25 минут до мягкости картофеля.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свиную вырезку или филе вместо жирной лопатки и обжарьте мясо на сухой антипригарной кастрюле без масла, добавив 1–2 столовые ложки воды. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет бледнее, а мясо — чуть плотнее.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину картофеля (500 г) на корень сельдерея, репу или цветную капусту, нарезанные крупными кусками. Клетчатки станет больше, а углеводов меньше, но вкус жаркого сместится в сторону овощной сладости, а соус может показаться менее густым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль вдвое и добавьте в томатный соус щепотку молотой паприки, сушёного чеснока и чайную ложку лимонного сока. Соли в блюде станет заметно меньше, а пряности и кислота сохранят насыщенность вкуса, хотя привычная солёность ощущаться не будет.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: за 5 минут до готовности добавьте в кастрюлю горсть толчёных грецких орехов, пару давленых зубчиков чеснока и пучок рубленой кинзы. Соус станет гуще и приобретёт ореховую бархатистость, а пряная зелень даст свежий контраст тушёному картофелю.
   
   По-мароккански, с зирой и корицей: вместе с солью положите половину чайной ложки молотой зиры, щепотку корицы и ложку томатной пасты. Жаркое получит тёплую пряную глубину с лёгкой сладостью, а соус — насыщенный кирпичный оттенок.
   
   По-тайски, с кокосовым молоком и лаймом: замените половину воды кокосовым молоком, а перед выключением добавьте сок половины лайма и чайную ложку рыбного соуса. Вкус станет мягче и сливочнее, с яркой кисло-солёной ноткой, а картофель впитает кокосовый аромат.

9. Шаг 8. Как подать жаркое из свинины с картошкой?

   

   Готовое жаркое разложите по тарелкам и подавайте к столу.

   Как хранить жаркое из свинины с картошкой?

   Готовое жаркое остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей разогрейте в кастрюле на небольшом огне или в микроволновке, при необходимости добавив немного горячей воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача в горшочках с крышкой из теста: разложите жаркое по керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста, защипните края и запеките 10 минут при 200 °C — гости вскроют хрустящую «крышку» за столом, а аромат вырвется облаком. Без горшочков можно взять любую жаропрочную посуду и подать прямо в ней.
   
   Деревенский стол на доске: выложите жаркое горкой на большую деревянную доску, вокруг разложите солёные огурцы, квашеную капусту, ломти ржаного хлеба и пучки свежей зелени — каждый берёт сам, как на пикнике или в деревенском застолье.
   
   Боул с хрустящим финишем: в глубокую миску положите жаркое, сверху — ложку сметаны, горсть ржаных сухариков с чесноком и щепотку прогретой паприки. Подавайте с ложкой и куском хлеба, чтобы макать в соус — фотогенично и удобно для ужина перед сериалом.