Классический гуляш из свинины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать классический гуляш из свинины в кастрюле?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Если используете замороженное мясо, предварительно разморозьте его на нижней полке холодильника.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина тушится дольше свинины, курица и индейка — быстрее; вкус и калорийность блюда изменятся (допустима полная замена с корректировкой времени тушения).
   
   ✅ Мясной бульон → вода с чайной ложкой сушёных грибов и щепоткой паприки. Подлива станет менее насыщенной, но получит лёгкий умами-акцент (допустима полная замена).
   
   ✅ Свежие помидоры → кетчуп или томатная паста (по вкусу). Подлива будет гуще и слаще, без лишней влаги; пасту лучше предварительно обжарить с луком (допустима полная замена).
   
   ✅ Сливочное масло → растительное масло (по вкусу). Вкус потеряет сливочную ноту, обжарка пройдёт так же (допустима полная замена).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (замените не более трети муки). Корочка будет тоньше, подлива — более шелковистой и глянцевой (допустима частичная замена).
   
   ✅ Паприка → молотая паприка другого сорта (копчёная даст более выраженный аромат) или щепотка чили для остроты. Цвет и сладость подливы изменятся (допустима полная замена).
   
   ✅ Тмин → кумин (по вкусу). Аромат станет чуть более пряным и тёплым (допустима полная замена).

   Секрет шеф-повара

   Томатная глубина: замените часть помидоров ложкой томатной пасты, обжаренной прямо с луком до тёмного кирпичного оттенка — это уберёт лишнюю влагу и даст насыщенный, почти карамельный томатный вкус.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать свинину для гуляша?

   

   Вымойте мясо и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте небольшими кусочками. Свинина нужна без костей, только мякоть.

   Совет

   Нарезайте свинину кусочками примерно 3–4 см — при меньшем размере мясо быстрее отдаст соки и станет суше, а при большем дольше тушится до мягкости.

   Секрет шеф-повара

   Соль за час до жарки: посыпьте нарезанную свинину солью и оставьте буквально на 40–60 минут — соль вытянет часть влаги на поверхность, а затем впитается обратно, и кусочки при обжарке схватятся плотной корочкой, оставаясь сочными внутри.

4. Шаг 3. Как обвалять свинину в муке перед обжаркой?

   

   В целлофановый пакет, выложите нарезанную свинину, всыпьте муку и встряхните, чтобы мука равномерно распределилась по мясу.

   Совет

   Встряхивайте пакет с мукой буквально несколько секунд: если держать мясо в муке дольше, она напитается влагой и превратится в липкую корку, которая при обжарке начнёт подгорать.

   Секрет шеф-повара

   Мучная пудра с паприкой: смешайте муку с чайной ложкой копчёной паприки и щепоткой молотого тмина прямо в пакете — при обжарке мучной слой схватится в ароматную корочку, которая отдаст подливе свой пряный оттенок.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для гуляша?

   

   Картофель очистите и разрежьте на 2-4 части в зависимости от размера.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупные куски картофеля тушатся дольше мяса, поэтому нарезайте клубни примерно одного размера — так они приготовятся одновременно и не разварятся, пока доходит свинина.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для гуляша?

   

   Морковь очистите и нарежьте кружочками или кубиками.

   Совет

   Нарезайте морковь кусочками примерно одного размера с картофелем — так овощи приготовятся одновременно, и морковь не разварится в пюре, пока доходит мясо.

7. Шаг 6. Как нарезать помидоры для гуляша?

   

   Помидоры вымойте и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если помидоры очень сочные, удалите семенную часть с жидкостью и оставьте только плотные стенки — иначе подлива получится водянистой.

8. Шаг 7. Как нарезать лук для гуляша?

   

   Луковицу очистите от шелухи и нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно 5 мм: слишком крупные куски в гуляше остаются хрустящими и выделяются в подливе, а слишком мелкая крошка быстро разваривается в кашу.

9. Шаг 8. Как обжарить лук до прозрачности?

   

   В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите сливочное масло. Выложите лук и обжарьте, помешивая, до прозрачности. По желанию вместе с луком можете обжарить 1-2 измельченных зубчика чеснока.

10. Шаг 9. Как обжарить свинину с паприкой и тмином?

    

    Добавьте свинину, паприку и тмин. Жарьте, помешивая, 5-7 минут до появления на мясе золотистой корочки.

    Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

    Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как влить бульон в гуляш?

    

    Влейте в кастрюлю горячий бульон и перемешайте.

13. Шаг 11. Как добавить овощи в гуляш?

    

    Добавьте в кастрюлю картофель, морковь и помидоры. Все посолите, поперчите и перемешайте. Доведите бульон до кипения.

    В какой посуде лучше всего тушить овощи?

    Выбирайте невысокую кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, чтобы все слои блюда прогревались равномерно. Как подобрать идеальный материал и объем для ваших задач, подробно разбираем в уроках Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное или растительное в том же количестве. Это исключит молочный сахар, а вкус подливы останется насыщенным.
    
    🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → уменьшите количество картофеля до 150 г и добавьте 150 г стручковой фасоли или кабачка. Порция станет легче по калориям и богаче клетчаткой, а подлива приобретёт свежий овощной оттенок.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → сократите картофель до 100 г, а муку для обваливания мяса замените на кукурузный крахмал в том же количестве. Углеводная нагрузка порции снизится, подлива станет чуть более глянцевой и шелковистой.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → возьмите свиную вырезку вместо окорока и увеличьте порцию мяса до 1 кг, а картофель сократите вдвое. Блюдо станет белковее и менее жирным, но мясо готовьте чуть меньше — вырезка суше и быстрее разваривается.

14. Шаг 12. Сколько тушить гуляш из свинины?

    

    Тушите гуляш с подливкой на медленном огне под крышкой примерно 1–1,5 часа до мягкости мяса и овощей.

    Секреты шеф-повара

    По-венгерски, с паприкой и сметаной: за 10 минут до конца тушения вмешайте в подливу 2–3 столовые ложки густой сметаны, а паприку добавьте двумя порциями — половину в начале, половину в конце, сняв кастрюлю с огня. Подлива станет бархатистой, с мягкой сливочной кислинкой и ярким, не выгоревшим ароматом паприки.
    
    Кубанский вариант с салом и чесноком: растопите 50 г нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём пару зубчиков чеснока и вмешайте эту заправку в гуляш за 15 минут до готовности. Блюдо получится более наваристым, с копчёно-чесночным шлейфом и румяными шкварками в подливе.
    
    По-грузински, с грецкими орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с двумя зубчиками чеснока, щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и вмешайте в кастрюлю в самом конце. Подлива станет гуще и приобретёт ореховую глубину с пряной зеленью.

15. Шаг 13. Как подать гуляш из свинины к столу?

    

    Готовый гуляш из свинины с овощами разложите по тарелкам и посыпьте измельчённой зеленью.

    Как хранить гуляш из свинины?

    Готовый гуляш из свинины с овощами остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне, добавив немного воды или бульона, если подлива загустела.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольших круглых булочек, подсушите их в духовке пару минут и разложите гуляш прямо внутрь — хлебная корочка пропитается подливой, а есть можно руками, без тарелки. Отличный вариант для пикника или неформального ужина.
    
    Подача с ложкой сметаны и хрустящим луком: в центр каждой порции положите ложку густой сметаны и посыпьте горкой обжаренного до золотистого цвета лука — прохладная сливочность и хруст создадут контраст с горячей насыщенной подливой.
    
    Семейная подача в казане: поставьте казан или глубокую сковороду прямо на стол на деревянную подставку, рядом — миску с рубленой зеленью и тарелку с ломтями ржаного хлеба. Каждый накладывает сам, а хлебом удобно собирать подливу со дна — душевно и по-домашнему.

16. Смотреть видео приготовления