Тушеная картошка со свининой в кастрюле

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как потушить картошку со свининой в кастрюле?

   

   Подготовьте все продукты. Свинину ополосните, обсушите бумажными салфетками и нарежьте кусочками среднего размера, примерно со спичечный коробок. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло, добавьте мясо и обжарьте, помешивая, до золотистой корочки. Влейте 50–70 мл воды, убавьте огонь до умеренного и тушите мясо под закрытой крышкой 30 минут.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина тушится дольше свинины, курица и индейка — быстрее; вкус и калорийность блюда изменятся. Допустима полная замена.
   
   ✅ Вода → любой бульон (мясной, куриный, овощной). Вкус станет насыщеннее и глубже, подлива приобретёт более выраженный мясной оттенок. Допустима полная замена.
   
   ✅ Помидоры → томаты черри. Черри слаще и плотнее, дают меньше сока, придают блюду лёгкую сладковатую нотку. Допустима полная замена.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир. Вкус станет более выраженным и «домашним», точка дымления у топлёного масла выше, чем у сливочного, поэтому обжарка пройдёт так же. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Свинина в молоке: вместо воды влейте к мясу буквально 50–70 мл молока — оно нейтрализует резкий свиной запах и даст лёгкий сливочный шлейф, а подлива в конце получится бархатистой, без мучной мути.
   
   Копчёная паприка на масле: перед закладкой мяса прогрейте в масле щепотку копчёной паприки буквально 10 секунд — жир окрасится и пропитается дымком, и каждый кусочек получит румяную «корку костра» ещё до тушения.
   
   Соевый удар по умами: добавьте к мясу чайную ложку соевого соуса вместе с водой — он не сделает блюдо азиатским, но углубит мясной вкус и ускорит появление золотистой корочки за счёт сахаров и соли.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для тушеной картошки?

   

   Пока тушится мясо, подготовьте овощи. Лук и чеснок очистите от шелухи, морковь и картофель вымойте в проточной воде с щёткой и очистите от кожуры.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель и морковь удобнее мыть щёткой под проточной водой до очистки — так с кожуры снимается основная грязь и не пачкается уже очищенная мякоть.
   
   Очищенные клубни и морковь держите в миске с холодной водой, чтобы они не потемнели, пока тушится мясо.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для корнеплодов: после очистки опустите картофель и морковь буквально на 5 минут в очень холодную воду — крахмал на поверхности смоется, и при тушении овощи не станут клейкими, а сохранят форму и упругость.
   
   Луковая слеза без слёз: перед чисткой положите луковицу на 10 минут в морозильную камеру — летучие соединения, раздражающие глаза, станут менее активными, и вы сможете нарезать лук спокойно, не теряя ни грамма аромата.
   
   Чеснок под прессом: раздавите зубчик плоской стороной ножа и оставьте на пару минут — так кожица снимется одним движением, а эфирные масла раскроются ярче, чем при обычной чистке.

4. Шаг 3. Как подготовить болгарский перец?

   

   Овощи, лавровый лист и зелень ополосните под проточной водой. Болгарские перцы разрежьте пополам, удалите плодоножку, перегородки и семена.

   Советы

   Семена и белые перегородки внутри перца дают горьковатый привкус — удаляйте их полностью, а не только плодоножку.
   
   Промывайте перец после удаления семян: внутри часто остаётся мелкая пыль и остатки сока, которые могут горчить в готовом блюде.

5. Шаг 4. Как нарезать овощи для тушеной картошки?

   

   Картошку нарежьте крупно, примерно такими же кусочками, как мясо. Морковь натрите на крупной тёрке, лук и перец нашинкуйте перьями.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель нарезайте кусочками примерно одного размера с мясом — так он приготовится одновременно с ним и не разварится раньше времени.
   
   Морковь на крупной тёрке даёт более сочную и мягкую текстуру, а если хочется, чтобы кусочки держали форму в готовом блюде, нарежьте её тонкими ломтиками или соломкой.

6. Шаг 5. Как нарезать помидоры и чеснок?

   

   Помидоры вымойте, обсушите и нарежьте нетолстыми дольками, чеснок измельчите.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Помидоры нарезайте непосредственно перед закладкой в кастрюлю: нарезанные дольки быстро дают сок и теряют форму.
   
   Если помидоры очень сочные, удалите часть семян с жидкой мякотью — иначе подлива станет водянистой.

7. Шаг 6. Как добавить овощи к мясу?

   

   Через 30 минут увеличьте огонь под кастрюлей до максимального. Отправьте к мясу морковь, болгарский перец и лук.

8. Шаг 7. Как добавить картофель и помидоры в кастрюлю?

   

   Следом добавьте картофель, помидоры, чеснок и лавровый лист.

9. Шаг 8. Как посолить и залить картошку с мясом водой?

   

   Добавьте соль по вкусу и любимые приправы. Залейте содержимое кастрюли водой — её количество зависит от желаемой густоты блюда.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свинину не шейную, а лопаточную или корейку с обрезанным жиром, а обжарку мяса замените на тушение в 1 ст. л. масла вместо 4. Блюдо станет менее жирным, но мясо может получиться чуть плотнее и потребует на 10–15 минут больше тушения.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения доли углеводов → уменьшите картофель до 700–800 г, а освободившийся объём заполните кабачком и стручковой фасолью, добавив их вместе с картофелем. Порция станет белковее и легче по углеводам, но подлива будет менее густой и крахмалистой.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите не воду, а сразу мясо и овощи в кастрюле, а хмели-сунели и овощную приправу берите без соли. Так вкус останется насыщенным при меньшем количестве соли, но блюдо может показаться чуть менее «солёным на язык».

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с грецким орехом и уцхо-сунели: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек бульона из кастрюли и вмешайте за 10 минут до конца тушения. Подлива станет бархатистой, появится ореховая глубина и пряный кавказский шлейф.
   
   Кубанский вариант со шкварками: вытопите 50–70 г сала со шкуркой до румяных шкварок, добавьте их в кастрюлю вместе с водой, а на вытопленном жире обжарьте лук. Блюдо получит насыщенный деревенский вкус, а подлива — лёгкую копчёную нотку.
   
   По-мароккански, с зирой и корицей: добавьте в воду щепотку зиры, половину палочки корицы и ложку томатной пасты. К концу тушения картофель пропитается тёплыми пряностями, а подлива приобретёт сладковато-пряный характер, неожиданно идущий свинине.

11. Шаг 9. Сколько тушить картошку со свининой?

    

    После закипания убавьте плиту на уровень чуть ниже среднего и тушите под закрытой крышкой около 40 минут, до готовности картофеля. Готовое блюдо разложите по тарелкам и подавайте на стол.

    Как хранить тушеную картошку со свининой?

    Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте в кастрюле на плите или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочках: разложите готовое блюдо по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик сыра или лепёшку из слоёного теста и отправьте под гриль на 3–4 минуты до румяной корочки. Подавайте прямо в горшочках на доске — гости сами снимут крышечку и увидят пар. Если горшочков нет, подойдут любые керамические чашки или чугунная сковорода.
    
    Семейная подача с хрустящей корочкой: выложите тушёную картошку с мясом в большую глубокую миску горкой, сверху щедро посыпьте сухариками из бородинского хлеба, обжаренными с чесноком, и свежей зеленью. Рядом поставьте плошку со сметаной или острым соусом — каждый накладывает сам и добавляет хруст по вкусу. Идеально для ужина в кругу семьи.
    
    Боул с контрастом: в глубокую тарелку положите тушёную картошку с мясом и подливой, рядом — ложку холодной сметаны или густого йогурта, посыпьте хрустящим жареным луком и свежим укропом. Горячее и холодное, мягкое и хрустящее в одном укусе — фотогенично и необычно для привычного блюда.

12. Смотреть видео приготовления