Хашлама из говядины с картофелем

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хашламу из говядины с картофелем?

   

   Подготовьте ингредиенты и кастрюлю с толстым дном для тушения.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → телятина, свинина, баранина, курица или индейка. Телятина и курица/индейка готовятся быстрее, свинина и баранина жирнее и дают более насыщенный бульон; время тушения подбирайте по мягкости мяса.
   
   ✅ Помидоры свежие → томатная паста, разведённая водой (примерно 1 ст. л. пасты на 100 мл воды вместо 1 помидора), или консервированные помидоры в собственном соку. Вкус станет более концентрированным и менее свежим, подлива — насыщеннее по цвету.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженный болгарский перец или сладкая паприка по вкусу. Замороженный перец даст больше влаги, паприка — только аромат и цвет без текстуры.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или асафетида по вкусу. Сушёный чеснок слабее по остроте, асафетида даёт луково-чесночный аромат без резкости.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте). Вкус станет более тёмным и умами, подлива потемнеет.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь перцев или белый перец по вкусу. Белый перец мягче и не даёт тёмных вкраплений в подливе.

   Секреты шеф-повара

   Букет пряностей в два слоя: положите на дно кастрюли веточку розмарина и пару лавровых листьев под мясо, а за 10 минут до конца тушения добавьте щепотку молотой зиры и сладкой паприки — получится двухслойный аромат: сначала травяной, потом тёплый пряный.
   
   Кислая нота для молодого мяса: влейте буквально столовую ложку сухого белого вина или яблочного уксуса в воду при тушении — кислота мягко размягчит волокна телятины и подчеркнёт сладость овощей, не оставив резкого привкуса.

2. Шаг 2. Как подготовить говядину для хашламы?

   

   Филе говядины промойте под проточной холодной водой, обсушите. Срежьте остатки костей и прожилки. Нарежьте мясо небольшими кусочками.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Советы

   Прожилки и плёнки срезайте полностью: при тушении они стягиваются и делают кусочки жёсткими.
   
   Нарезайте мясо кусочками примерно одного размера, ориентировочно 3–4 см, — так они дойдут до готовности одновременно.

   Секреты шеф-повара

   Ароматный «щит» из пряностей: натрите кусочки щепоткой молотого кориандра и сушёного чеснока перед закладкой в кастрюлю — пряности создадут на мясе ароматическую плёнку, которая при тушении отдаст вкус подливе постепенно, а не разом.
   
   Ледяная закалка волокон: подержите нарезанную говядину буквально пять минут в очень холодной воде с ложкой соли — волокна слегка уплотнятся, и при тушении кусочки сохранят форму, не развалятся в волокна.

4. Шаг 3. Как потушить говядину до мягкости?

   

   Если мясо немолодое, выложите нарезанную говядину в кастрюлю, налейте воды, чтобы она не прикрывала мясо, и тушите на среднем огне примерно полчаса-час до мягкости.

   Советы

   Тушите на самом маленьком огне под крышкой: бурное кипение делает волокна жёсткими, а спокойное томление размягчает их.
   
   Проверяйте готовность вилкой или ножом: если лезвие входит в кусочек с лёгким усилием, но мясо не распадается, оно готово к закладке овощей.

5. Шаг 4. Как подготовить и выложить овощи к мясу?

   

   Если мясо молодое или телятина, выложите его в кастрюлю. Овощи помойте под проточной холодной водой. Лук и чеснок очистите от шелухи. Лук нарежьте полукольцами, чеснок мелкими кубиками. Помидор порежьте дольками. Поверх говядины в кастрюлю добавьте нарезанные лук, чеснок, помидоры. Овощи с мясом не перемешивайте.

   Советы

   Лук нарезайте полукольцами примерно одинаковой толщины, ориентировочно 3–4 мм: тонкие разварятся в кашу, толстые останутся хрустящими.
   
   Помидоры режьте дольками и выкладывайте поверх мяса кожицей вверх — так они отдадут сок постепенно и не размокнут мгновенно.

6. Шаг 5. Как нарезать болгарский перец и картофель?

   

   Болгарский перец очистите от семян и срежьте плодоножку, порежьте продольными кусочками. Картофель очистите и нарежьте на четыре части.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

7. Шаг 6. Как тушить хашламу из говядины с картофелем?

   

   Добавьте в хашламу соль, специи по вкусу, влейте воду. Количество воды зависит от желаемого результата: для жаркого с небольшой подливой наливайте воду так, чтобы она прикрывала овощи наполовину, для наваристого супа — так, чтобы она прикрывала все овощи. Кастрюлю поставьте на маленький огонь, закройте крышкой, не перемешивая, тушите примерно два часа до готовности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения белком → замените говядину на куриное филе или индейку в том же количестве. Такое мясо содержит меньше жира и калорий, а белка в нём не меньше. Блюдо получится менее наваристым, бульон — более светлым и лёгким, а время тушения можно сократить примерно до 1–1,5 часа.
   
   🍀 Для контроля количества углеводов → уменьшите картофель вдвое (до 100 г) и добавьте столько же нарезанного кабачка или стручковой фасоли. Эти овощи содержат меньше крахмала, поэтому гликемическая нагрузка порции снизится. Блюдо станет чуть менее сытным, зато более лёгким, а овощи дадут свежий вкус и добавят клетчатки.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → сократите соль до половины чайной ложки, а недостающую пикантность добавьте за счёт чеснока, чёрного перца, паприки и свежей зелени при подаче. Так в порции будет заметно меньше натрия, а вкус останется насыщенным за счёт пряностей.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с мацони и зеленью: перед подачей положите в глубокую тарелку ложку мацони или густого йогурта, залейте горячей хашламой и посыпьте рубленой кинзой и базиликом — молочная кислота смягчит насыщенность бульона, а пряная зелень добавит свежий контраст.
   
   По-грузински с уцхо-сунели и грецким орехом: за 10 минут до конца тушения добавьте в кастрюлю щепотку уцхо-сунели и столовую ложку молотых грецких орехов — ореховая крошка загустит подливу, а пряность даст тёплый сложный аромат, характерный для грузинских мясных блюд.
   
   Кубанский вариант с чесноком и сметаной: растолките два зубчика чеснока с щепоткой соли, смешайте со столовой ложкой сметаны и подайте отдельно к хашламе — каждый сможет добавить эту заправку в тарелку, и вкус блюда станет острее и сливочнее.

8. Шаг 7. Как подать хашламу из говядины с картофелем?

   

   Готовую хашламу из говядины с картофелем и овощами подавайте горячей. При подаче посыпьте блюдо рубленой свежей зеленью укропа или петрушки.

   Как хранить хашламу из говядины с картофелем?

   Готовую хашламу храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите на медленном огне под крышкой, при необходимости добавив немного воды, или в микроволновке порционно.

   Секреты шеф-повара

   Подача в горшочках с крышкой из теста: разложите хашламу по керамическим горшочкам, накройте кружком слоёного теста, защипните края и отправьте в духовку на 200 °C на 10 минут — за столом каждый вскроет свою «крышку», и аромат вырвется облаком. Тесто сверху едят вместо хлеба, макая в подливу.
   
   Стол-конструктор по-домашнему: вынесите кастрюлю в центр стола, а рядом поставьте пиалы с рубленой зеленью, толчёным чесноком, острым перцем, сметаной и ломтями бородинского — каждый накладывает себе сам и досаливает по вкусу. Уместно для большой семьи или дружеского ужина.
   
   Фотогеничная порция с зелёным маслом: на плоскую тарелку выложите мясо и овощи горкой, полейте подливой, сверху положите ложку зелёного масла (размягчённое сливочное масло, растёртое с укропом и петрушкой) — оно растает на горячем и оставит изумрудные разводы.

9. Смотреть видео приготовления