Хашлама с картофелем

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать хашламу из говядины с картофелем в казане?

   

   Подготовьте все необходимые продукты.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → баранина или телятина. Вкус станет более выраженным и жирным с бараниной или мягче и нейтральнее с телятиной; время томления может сократиться для телятины. Допустима полная замена.
   
   ✅ Болгарский перец → по вкусу. Можно уменьшить или исключить, но блюдо потеряет сладковатую нотку и часть сока; при исключении добавьте немного воды. Допустима частичная замена.
   
   ✅ Помидоры → помидоры черри. Вкус будет слаще и концентрированнее, сока выделится меньше; черри можно класть целиком. Допустима полная замена.

   Секрет шеф-повара

   Мясо на косточке: возьмите не чистую мякоть, а кусок говядины на мозговой косточке — при долгом томлении костный мозг отдаст бульону сливочную густоту и глубокий вкус, которого не даст филе.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для хашламы?

   

   Картофель, чеснок и лук почистите. Тщательно помойте клубни картошки в чистой воде. Перцы разрежьте пополам, удалите плодоножку и семена. Все овощи и зелень ополосните в проточной воде.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Семена и плодоножки у перца удаляйте над раковиной или миской — они разлетаются и пачкают стол.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для лука: замочите очищенные луковицы в ледяной воде буквально на 10 минут перед нарезкой — это вытянет жгучие эфирные масла, и лук в готовом блюде даст сладковатую мягкость без резкой остроты, которая особенно мешает при долгом томлении.
   
   Перец над огнём: половинки болгарского перца на пару секунд прижмите срезом к раскалённой сухой сковороде — на коже появятся тёмные подпалины, и при тушении перец отдаст лёгкий дымный аромат, который превратит обычный овощной слоёный пирог в блюдо с характером.
   
   Картофель в мундире на минуту: прежде чем чистить, опустите клубни в кипяток буквально на 60 секунд и сразу переложите в холодную воду — кожица сойдёт тонким слоем, а под ней останется больше крахмала и минералов, чем при обычной чистке ножом.

4. Шаг 3. Как нарезать мясо для хашламы?

   

   Мясо помойте, обсушите бумажными салфетками и нарежьте крупными кусками.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Совет

   Если мясо влажное, оно будет плохо обжариваться и даст лишнюю воду при томлении — промокните куски со всех сторон, а не только сверху.

   Секреты шеф-повара

   Надрез крест-накрест: на каждом куске мяса сделайте неглубокий крестообразный надрез со стороны, где проходит плёнка, — при долгом томлении волокна раскроются, и мясо впитает больше бульона, став буквально тающим.
   
   Соль за час до огня: посолите крупные куски за час до закладки в казан и оставьте при комнатной температуре — соль проникнет вглубь волокон, и мясо останется сочным даже после трёх часов томления, а не отдаст соки в бульон.
   
   Обжарка рёберной части: если в куске есть косточка, буквально 30 секунд прижмите её к раскалённому дну казана до закладки слоёв — реакция Майяра на кости даст бульону карамельную глубину, которой не добиться никакими специями.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель, перец и чеснок для хашламы?

   

   Картошку нарежьте крупно, если у вас клубни небольшие, то их можно оставить целыми. Каждую половинку перца разделите на две или три части, а зубки чеснока разрежьте пополам или на четвертинки.

   Совет

   Крупные куски картофеля и перца при долгом томлении лучше держат форму, поэтому не стоит нарезать их мельче указанного размера.

6. Шаг 5. Как нарезать помидоры и лук для хашламы?

   

   Помидоры можно нарезать небольшими дольками, либо кружочками, а лук кольцами или полукольцами (как вам более привычно).

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Лук для хашламы лучше нарезать полукольцами, а не мелкими кубиками: за три часа томления он полностью размягчится и растворится в бульоне, отдав сладость.

7. Шаг 6. Как выложить мясо слоями в казан для хашламы?

   

   Зрительно разделите все компоненты на две части: слои будем повторять дважды. На дно казана или кастрюли с толстым дном выложите первым слоем кусочки мяса.

   Совет

   Мясо укладывайте в один слой и не утрамбовывайте — при долгом томлении куски должны лежать свободно, иначе нижние раздавятся под тяжестью верхних слоёв.

8. Шаг 7. Как посолить и поперчить мясо с зеленью?

   

   Слегка посолите и поперчите, выложите на мясо нарезанную зелень. Хорошо подойдут петрушка, кинза и базилик.

   Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

   Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Зелень лучше добавлять двумя порциями: часть заложить на мясо сейчас, а часть — в самом конце, за пару минут до готовности. При трёхчасовом томлении первая порция полностью отдаст аромат бульону, а вторая сохранит свежесть и цвет.

9. Шаг 8. Как выложить чеснок, лук и перец в хашламу?

   

   Положите сверху чеснок, лук и болгарский перец.

11. Шаг 9. Как выложить картофель и помидоры в хашламу?

    

    Следом идёт очередь картофеля, снова слегка посолите и поперчите. На картошку положите половину нарезанных помидоров. Я ещё использовала несколько штук помидоров черри.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 300–350 г, а освободившийся объём заполните нарезанным кабачком или стручковой фасолью. Картофель — основной источник крахмала в этом блюде, а кабачок и фасоль дают меньше углеводов и больше клетчатки. Блюдо станет менее сытным по калориям, но бульон получится чуть более водянистым, а овощи — мягче.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите каждый слой, а посолите блюдо один раз в самом конце, за 10 минут до готовности, ориентируясь на вкус бульона. За три часа томления соль равномерно распределится по всем слоям, а общее её количество можно сократить примерно вдвое. Вкус мяса и овощей останется насыщенным, но без привычной солёности.

12. Шаг 10. Как повторить слои хашламы с мясом?

    

    Повторите все слои, начиная с мяса. Не забудьте посолить и поперчить.

13. Шаг 11. Как завершить слои хашламы овощами?

    

    Далее снова сделайте слой зелени, чеснока, лука, перца. Завершите слои картофелем и помидорами.

14. Шаг 12. Как тушить хашламу на медленном огне?

    

    Слегка посолите, добавьте немного любимых специй и посыпьте зеленью. Налейте 2 стакана холодной воды. Накройте крышкой казан и отправьте хашламу на сильный огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь на минимальный и готовьте блюдо примерно три часа до готовности.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с уцхо-сунели и грецким орехом: за полчаса до готовности добавьте в казан 1 ч. л. уцхо-сунели и горсть толчёных грецких орехов — бульон станет бархатистым, с ореховой глубиной и лёгкой пряной горчинкой, как в грузинских чанахи.
    
    По-мароккански, с кумином и корицей: вместе с солью на верхний слой положите щепотку зиры и палочку корицы — за три часа томления они дадут тёплую пряную нотку и сладковатый аромат, а бульон приобретёт золотистый оттенок.

15. Шаг 13. Как подать хашламу с картофелем?

    

    Подавайте хашламу горячей.

    Как хранить хашламу с картофелем?

    Готовую хашламу с картофелем храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток, а перед подачей разогрейте на плите или в казане на медленном огне до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Хашлама в горшочке с дымком: разложите готовое блюдо по керамическим горшочкам, сверху положите веточку розмарина и буквально на 30 секунд отправьте под гриль — розмарин подпалится и даст лёгкий дымный аромат, который превратит домашнее рагу в блюдо с костровой ноткой. Подавайте горшочки прямо на стол, накрыв крышками, чтобы гость открыл и вдохнул пар.
    
    Хашлама-боул с хрустящей лепёшкой: в глубокую миску положите кусок тонкого лаваша, сверху — мясо, картофель и овощи, залейте бульоном и посыпьте хрустящим жареным луком и гранатовыми зёрнами. Кисло-сладкие гранаты и хруст лука добавят контраст к мягкому томлёному мясу — такой боул удобно есть ложкой и фотографировать.