Утка в казане на плите

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать утку кусочками в казане с картошкой?

   

   Подготовьте ингредиенты. Утку вымойте, обсушите и нарежьте порционными кусочками. В казане разогрейте растительное масло и обжарьте мясо с двух сторон до румяной корочки.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Для блюда подойдут любые части — филейные и с костями.
   
   Гузку удаляйте обязательно — это копчиковая железа в районе хвоста, она даёт специфический запах, который испортит блюдо.
   
   Кожу и лишний жир снимайте по желанию: без них блюдо менее калорийное, с ними — сытнее, а картофель впитает ароматный утиный жир.
   
   Растительное масло — примерное количество для жарки, зависит от объёма казана и жирности утки.

   Замены ингредиентов

   Утка → гусь (жирнее), индейка (бёдра, голени), курица (бюджетно, быстрее)
   Картофель → батат (сладковатый), топинамбур, тыква (нежная), молодой картофель целыми клубнями
   Морковь → пастернак, корень сельдерея, репа, тыква
   Лук репчатый → шалот (мягче), красный (сладковатый), порей (белая часть)
   Растительное масло → утиный жир, смалец, топлёное масло, сливочное топлёное
   Вода → мясной бульон, грибной отвар, светлое пиво, белое сухое вино
   Специи → прованские травы, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист, паприка копчёная

2. Шаг 2. Как нарезать и обжарить картофель в казане?

   

   Картофель вымойте, очистите и нарежьте дольками. Выньте обжаренную утку из казана в отдельную посуду. В том же масле обжарьте картофель до румяной корочки, затем переложите в отдельную посуду.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Мелкие клубни можно оставить целыми — в готовом блюде они смотрятся очень эффектно и не развариваются при тушении.
   
   Посуду для временного хранения выбирайте достаточно вместительную: позже туда же отправится морковь.

   Секрет шеф-повара

   Пряный танец Индии: Посыпьте картофель при обжарке щепоткой куркумы и молотого кумина — специи раскроются в горячем масле и дадут золотистый цвет и тёплый аромат.

3. Шаг 3. Как нарезать и обжарить морковь?

   

   Морковь вымойте, очистите и нарежьте крупными кусочками. Обжарьте в казане со всех сторон до лёгкой золотистости, затем переложите в посуду к картофелю.

   Советы

   Нарезайте морковь крупно — мелкие кусочки при длительном тушении полностью разварятся и потеряют форму.
   
   Если картофель впитал всё масло, влейте в казан ещё немного растительного жира перед закладкой моркови.

   Секрет шеф-повара

   Для яркого цвета и аромата: Посыпьте морковь при обжарке щепоткой куркумы — она окрасит корнеплод в золотистый и передаст этот цвет всему блюду.

4. Шаг 4. Как нарезать и обжарить лук для блюда?

   

   Репчатый лук очистите и нашинкуйте полукольцами. Обжарьте в казане до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

   Советы

   Если лук очень крупный, полукольца делайте не слишком тонкими, чтобы при обжарке они не превратились в кашу.
   
   Не пересушивайте лук — он должен стать мягким и прозрачно-золотистым. Сильно поджаристый даст горечь, которая перейдёт в подливу.
   
   Пассеруйте на среднем огне и периодически помешивайте, чтобы лук прогревался равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Как во французской кухне: Обжаривайте лук на смеси сливочного и растительного масла (1:1) — сливочное даст ореховый аромат, а растительное не даст ему гореть.
   
   Дымный след по-испански: добавьте к луку чайную ложку копчёной паприки в конце обжарки — дымный аромат создаст базу для софрито и даст характерный красный оттенок.

6. Шаг 5. Как выложить все слои в казан?

   

   При необходимости влейте в казан ещё немного растительного масла. Картофель и морковь выложите первым слоем, посолите и поперчите. Сверху распределите обжаренный лук. Последним слоем уложите кусочки утки и также посолите по вкусу.

   Советы

   Распределяйте корнеплоды ровным слоем — так они равномерно прогреются и пропитаются соками при тушении.
   
   Лук создаст ароматную прослойку между корнеплодами и мясом — при тушении он отдаст свой сок и пропитает оба слоя.
   
   Раскладывайте мясо так, чтобы кусочки лежали в один слой — так они равномерно прогреются и пропитаются ароматами овощей.
   
   Если утки много, допустимо выложить в два слоя, но нижний должен быть плотным и ровным.

   Диетические адаптации

   Без масла (постный/диетический): снимите с утки кожу и весь видимый жир до готовки — при обжарке вытопится собственный утиный жир, на нём и пассеруйте овощи. Воду для тушения можно заменить на овощной бульон.
   Низкоуглеводный (кето): исключите картофель и морковь, замените их крупными кусками цветной капусты, кабачка или брюквы — закладывайте в казан в самом конце, за 15–20 минут до готовности, чтобы не разварились.
   Снижение калорий: снимите кожу с утки, используйте минимальное количество масла для обжарки (буквально 1 чайную ложку), а воду для тушения замените на нежирный куриный бульон.
   Без глютена: все ингредиенты и так безглютеновые, но проверьте состав готовых специй и смесей трав — в них не должно быть муки, крахмала или антислеживающих добавок с глютеном.
   Детский (неострый): исключите острые специи, чёрный перец и чеснок, используйте только сладкую паприку, лавровый лист и немного соли. Лук и морковь можно протереть в подливу — дети так охотнее едят овощи.
   Для диабетиков: замените картофель на топинамбур или баклажаны, морковь используйте в минимальном количестве, увеличьте долю лука и сельдерея — они дают вкус без резкого подъёма сахара.

7. Шаг 6. Как потушить утку кусочками в казане с овощами на плите до готовности?

   

   Влейте в казан стакан кипятка. Накройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 60 минут, периодически помешивая.

   Советы

   Время приготовления может отличаться в зависимости от особенностей плиты, толщины дна казана и размера кусочков утки.
   
   Ориентируйтесь на свою плиту: огонь должен быть минимальным, чтобы жидкость томилась, а не бурлила.
   
   Периодически приподнимайте крышку и проверяйте количество жидкости — к концу готовки вода должна почти полностью выкипеть, а подлива стать густой.
   
   Если жидкость уходит слишком быстро, а мясо ещё не готово, подлейте немного горячего кипятка.

8. Шаг 7. Как подать утку в казане с картошкой к столу?

   

   Разложите готовое блюдо по глубоким тарелкам, захватывая все слои: мясо, картофель, морковь, лук и густую подливу. Подавайте горячим.

   Совет

   Дайте утке постоять под крышкой 5–10 минут после выключения огня — мясо станет ещё сочнее, а вкусы лучше «подружатся».

   Как хранить готовую утку в казане?

   Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 суток. При разогреве добавьте немного горячей воды или бульона и прогрейте пару минут — так вернётся сочность и густота подливы. Замораживать не стоит: картофель после разморозки становится водянистым и рыхлым.

   Секреты шеф-повара

   В глиняном горшочке: разложите утку с овощами по порционным горшочкам, залейте подливой, накройте тестяной лепёшкой вместо крышки и отправьте в духовку на 15 минут — тесто пропитается ароматами и станет хрустящим, как в русской печи.
   
   Контрастная подача: рядом с горячей уткой поставьте маленькую пиалу с холодным соусом из сметаны, чеснока и укропа или маринованным луком — горячее и холодное в одном укусе создадут яркий вкусовой контраст.
   
   Ароматная хлебная чаша: срежьте верхушку у круглой ржаной буханки, выньте мякиш и подсушите «тарелку» в духовке. Наполните её густым рагу — хлебные стенки пропитаются утиным жиром и пряностями, став не просто посудой, а самым вкусным элементом ужина.