Узбекский плов с курицей домашний

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать узбекский плов с курицей?

   

   Подготовьте длиннозёрный рис, филе куриного бедра, овощи, масло и специи. Лук и морковь очистите. С головки чеснока снимите только свободную наружную шелуху, сохранив зубчики вместе, и промойте. Рис тщательно промойте в нескольких водах и дайте воде стечь.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → филе куриного бедра или окорочков без кожи. Вкус станет насыщеннее и сочнее, мясо меньше сушится при томлении; технология не меняется, нарезайте так же кусочками 2–3 см.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи) или рафинированное оливковое. Гхи даст тонкий сливочно-ореховый оттенок и лучше переносит сильный нагрев; оливковое рафинированное почти нейтрально, но при перегреве горчит сильнее подсолнечного — следите за огнём.
   
   ✅ Лавровый лист → по вкусу щепотка сушёного тимьяна или орегано. Аромат станет более травянистым и менее «лавровым»; кладите в марлевом мешочке, чтобы легко вынуть перед перемешиванием.
   
   ✅ Паприка → по вкусу молотая сладкая паприка того же типа или щепотка куркумы для цвета. Куркума даст более жёлтый оттенок и лёгкую горчинку при переизбытке, вкус паприки она не заменит.
   
   ✅ Молотый кориандр → по вкусу молотая зира (кумин). Аромат станет более тёплым и восточным, вкус — плотнее; зира сильнее, поэтому добавляйте понемногу.
   
   ✅ Соль → по вкусу соевый соус: примерно 1 ст. л. соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте его в воду и пробуйте на солёность. Вкус станет более умами, цвет зирвака — темнее; соли тогда кладите меньше.

   Секрет шеф-повара

   Чеснок в мундире: сохраните на головке не только наружную шелуху, но и тонкую кожицу на каждом зубчике — она удержит сок внутри, и после томления зубчики получатся кремовыми, почти как каштаны.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для плова?

   

   Очищенный репчатый лук нарежьте небольшими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно 5–7 мм: слишком крупные куски в зирваке не успеют размягчиться и будут попадаться в готовом плове, а слишком мелкие быстро разварятся в кашу.

   Секрет шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте часть лука не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. В зирваке такие куски держат форму дольше и отдают сладость постепенно, а не развариваются в однородную массу. Это даст более выраженную текстуру и глубокий, почти карамельный вкус.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь нарежьте тонкими небольшими пластинками, как на фотографии.

   Совет

   Нарезайте морковь пластинками примерно 3–4 мм: слишком тонкие кусочки разварятся в зирваке, а слишком толстые останутся жёсткими и будут выделяться в готовом плове.

   Секрет шеф-повара

   Морковь по-узбекски: нарежьте морковь не ровными пластинками, а тонкой соломкой вдоль волокон — в зирваке она сохранит упругость и не превратится в пюре, а её сладость раскроется постепенно, давая плову более чистый и насыщенный вкус.

5. Шаг 4. Как нарезать курицу для плова?

   

   Филе куриного бедра обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кусочками примерно по 2–3 см.

   Совет

   Обсушивайте курицу тщательно, промокая каждую сторону: лишняя влага на поверхности мешает образованию румяной корочки и заставляет мясо тушиться в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Курица в маринаде из кефира: перед нарезкой сбрызните филе буквально ложкой кефира или простокваши и оставьте на 10–15 минут — молочная кислота мягко разрыхлит волокна, и мясо в плове получится заметно сочнее, не разваливаясь при этом в кашу.
   
   Кусочки «под углом»: режьте филе не строго поперёк, а под небольшим углом к волокнам — так площадь контакта с раскалённым маслом увеличится, и каждый кусочек покроется румяной корочкой быстрее, сохранив внутри сок.

6. Шаг 5. Как обжарить курицу для плова?

   

   В глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Осторожно выложите кусочки курицы и распределите по дну.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымиться: если оно начало дымить, дайте сковороде чуть остыть, иначе курица снаружи подгорит, а внутри останется сырой.

   Секрет шеф-повара

   Ароматное масло с пряностями: бросьте в разогретое масло пару целых зубчиков чеснока и щепотку зиры на несколько секунд, дайте им отдать аромат и выньте — масло пропитается пряностями, и каждый кусочек курицы получит восточную нотку ещё до добавления специй.

7. Шаг 6. Как обжарить курицу до румяной корочки?

   

   Обжаривайте курицу на огне выше среднего до лёгкой румяной корочки, периодически переворачивая. Если выделилось много жидкости, дайте ей выпариться. Полной готовности мяса на этом этапе не требуется.

   Совет

   Не переворачивайте кусочки слишком часто: дайте каждой стороне схватиться корочкой буквально минуту-полторы, иначе мясо начнёт отдавать сок и будет тушиться, а не жариться.

8. Шаг 7. Как добавить овощи к курице для плова?

   

   Выложите к обжаренной курице нарезанные лук и морковь.

   Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

   Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Выкладывайте овощи ровным слоем поверх курицы и не перемешивайте слишком активно: луку и моркови нужно прогреться и начать размягчаться, а не превратиться в пюре.

9. Шаг 8. Как обжарить овощи с курицей для плова?

   

   Перемешайте и готовьте около 5 минут, периодически помешивая, чтобы овощи начали размягчаться.

   Совет

   Овощи на этом этапе должны именно размягчиться, а не подрумяниться: если лук начал темнеть, а морковь ещё твёрдая, убавьте огонь до среднего и добавьте буквально ложку воды.

10. Шаг 9. Как добавить специи в зирвак для плова?

    

    Добавьте паприку, молотый кориандр, чёрный и красный перец. Перемешайте и недолго прогрейте, не допуская подгорания специй.

    Совет

    Прогревайте молотые специи буквально 20–30 секунд на среднем огне, постоянно помешивая: как только появился отчётливый пряный аромат, сразу переходите к следующему шагу. Перед закладкой специй можно убавить нагрев, чтобы паприка и кориандр не подгорели и не дали горечи.

12. Шаг 10. Как переложить зирвак в казан?

    

    Переложите курицу с овощами в казан или толстостенную кастрюлю вместе со всем маслом и выделившимся соком. Поставьте на плиту.

    В какой кастрюле лучше всего готовить плов с предварительной обжаркой?

    Идеально подойдет посуда из чугуна, нержавеющей стали или с качественным антипригарным покрытием. Главное условие — толстое дно для равномерного прогрева, а вот эмаль и обычный алюминий лучше не использовать, чтобы ингредиенты не пригорели. Подробнее о том, как выбрать правильную посуду для любых кулинарных задач, читайте в уроке Кулинарной Академии.

    Совет

    Перекладывайте зирвак вместе с маслом и соком, но старайтесь не захватывать пригоревшие частицы со дна сковороды — они дадут горьковатый привкус. Если что-то пристало, оставьте это на сковороде, а не соскабливайте в казан.

13. Шаг 11. Как выложить рис в казан для плова?

    

    Поверх курицы с овощами выложите промытый рис. Разровняйте его ровным слоем, не перемешивая с нижним слоем.

14. Шаг 12. Как добавить чеснок и перец в плов?

    

    В центр риса вставьте подготовленную целую головку чеснока. По желанию добавьте вымытый целый стручок острого перца без повреждений.

15. Шаг 13. Как влить воду в плов, чтобы не размыть рис?

    

    Осторожно влейте воду по стенке казана или через шумовку, чтобы не размыть слой риса. Вода должна покрывать рис примерно на 1–1,5 см. Добавьте соль и лавровый лист. Не перемешивайте.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло до 40–50 мл, а обжарку курицы и овощей ведите на антипригарной сковороде с добавлением пары ложек воды. Блюдо получится менее жирным, но зирвак будет чуть менее насыщенным, а рис — менее рассыпчатым, поэтому при томлении следите за влагой.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в воде примерно вдвое и добавьте щепотку кориандра для аромата. Плов будет менее солёным, но пряный вкус останется выраженным; при подаче можно предложить досолить по вкусу.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → замените часть риса (примерно 150 г из 600 г) на промытый булгур, замоченный на пару часов. Блюдо станет богаче клетчаткой, но рис и крупа будут готовиться неравномерно, поэтому увеличьте количество воды на 100–150 мл и проверяйте готовность крупы.

16. Шаг 14. Сколько варить плов с курицей в казане?

    

    Доведите содержимое казана до кипения, затем уменьшите нагрев до слабого и накройте крышкой. Готовьте ориентировочно 30–40 минут, до мягкости риса и впитывания жидкости. Во время приготовления слои не перемешивайте.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесночным соусом: разотрите пару зубчиков печёного чеснока из головки с щепоткой соли, ложкой сметаны или мацони и мелко рубленной кинзой — подайте этот соус отдельно к плову. Кисломолочная нота и свежая зелень освежат жирный рис и подчеркнут вкус курицы.
    
    По-сибирски, с брусникой: разомните горсть брусники с ложкой топлёного масла и подайте как ягодный соус к плову. Кисло-сладкая ягода срежет жирность и добавит блюду неожиданную свежую нотку, особенно хороша с курицей.

17. Шаг 15. Как проверить готовность плова и дать ему настояться?

    

    Попробуйте несколько рисинок: они должны стать мягкими, без твёрдой сердцевины. Готовый плов снимите с огня и оставьте под крышкой на 10–15 минут.

18. Шаг 16. Как перемешать плов с курицей?

    

    Осторожно выньте чеснок, лавровый лист и острый перец, если добавляли. Аккуратно перемешайте рис с курицей и овощами движениями снизу вверх, стараясь не раздавить рисинки.

19. Шаг 17. Как подать плов с курицей?

    

    Выложите горячий плов на большое блюдо или разложите по порциям. Головку чеснока подайте вместе с пловом.

    Как хранить узбекский плов с курицей?

    Готовый плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с плотной крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте порцию на сковороде или в казане на слабом огне, добавив пару ложек воды, чтобы рис не пересох.

    Секреты шеф-повара

    Плов в съедобной «чаше» из лаваша: подогрейте тонкий лаваш на сухой сковороде, сверните в кулёк или чашу и наполните горячим пловом — хрустящий хлеб с соком от зирвака превращает обычную порцию в уличную подачу, которую удобно есть руками на пикнике или фуршете.
    
    Плов-боул с контрастной шапкой: выложите плов в глубокую миску, сверху положите ложку густого йогурта или сметаны, посыпьте свежей зеленью и тонко нарезанным огурцом — прохладный кисломолочный слой подчеркнёт пряность риса и даст приятный контраст температур, как в тапас-подаче.
    
    Плов на доске с чесночным соусом: подайте плов горкой на деревянной доске, рядом поставьте пиалу с соусом из размятого печёного чеснока, ложки бульона и щепотки зиры — гости сами поливают порции, и блюдо звучит как интерактивная семейная подача.