Гуляш из куриной грудки с подливкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать гуляш из куриной грудки с подливкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для блюда. Можно использовать готовое куриное филе или целую грудку на кости — в этом случае отделите филе от кости.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кетчуп → томатная паста, помидоры в собственном соку или свежие помидоры (по вкусу; паста даст более концентрированный кислый вкус, свежие помидоры — более водянистую подливу, поэтому при их использовании уменьшите количество воды).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный или картофельный крахмал (1 ст. л. муки = 1 ч. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. холодной воды; подлива получится более глянцевой и прозрачной, но менее «мучнистой» по вкусу; вводите крахмал в конце, за 5 минут до готовности, иначе он потеряет загущающие свойства).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или куриный жир (по вкусу; дадут более сливочный, насыщенный аромат, но снизят температуру жарки — обжаривайте на среднем огне, чтобы масло не горело).
   
   ✅ Куриное филе → филе индейки (по вкусу; индейка плотнее и суше, поэтому время тушения увеличьте на 10–15 минут, а воду добавляйте с запасом).
   
   ✅ Соль → соевый соус (1 ст. л. соевого соуса вместо 1 щепотки соли; соус даст тёмный цвет и лёгкий сладковатый оттенок, поэтому солите осторожно и пробуйте подливу).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или паприка (по вкусу; паприка даст более мягкий, сладковатый вкус и яркий цвет подливы).

   Секрет шеф-повара

   Куриная грудка на кости — вкуснее: если у вас целая грудка, не спешите выбрасывать кость и кожу — обжарьте их вместе с филе и тушите в подливе. Кость отдаст бульону желатин и глубину, а кожа — аромат топлёного жира, и подлива получится наваристой, как в ресторане.

2. Шаг 2. Как нарезать куриное филе для гуляша?

   

   Куриное филе промойте и нарежьте небольшими кусочками.

   Совет

   Нарезайте филе поперёк волокон кусочками примерно 2–3 см — так мясо останется мягким и не разварится в подливе.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для сочности: перед нарезкой опустите филе буквально на 10 минут в очень холодную воду — волокна слегка уплотнятся, и при обжарке кусочки останутся сочными, а не сухими.

4. Шаг 3. Как подготовить лук для гуляша?

   

   Луковицу очистите от шелухи. Можно оставить её целиком и вынуть в конце тушения или нарезать небольшими кубиками.

   Совет

   Если лук горчит, замочите очищенную луковицу в холодной воде на 5–10 минут — горечь уйдёт, а аромат останется.

5. Шаг 4. Как подготовить морковь для гуляша?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт моркови рыхлую, сочную стружку — в подливе она быстро размягчится и загустит соус. Если хотите, чтобы морковь чувствовалась кусочками, натрите её на тёрке с крупными продолговатыми отверстиями или нарежьте тонкой соломкой.

6. Шаг 5. Как обжарить куриное филе до золотистой корочки?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите нарезанное кусочками куриное филе и обжарьте, периодически помешивая, на сильном огне до появления лёгкой золотистой корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Обжаривайте филе именно на сильном огне — так на мясе быстрее образуется корочка, которая помогает сохранить соки внутри кусочков. Если кусочки выделяют много сока и начинают тушиться, а не жариться, обжаривайте их порциями — сковорода не будет остывать, и корочка получится румяной.

7. Шаг 6. Как обжарить морковь с курицей для гуляша?

   

   Добавьте в сковороду морковь, перемешайте и жарьте всё вместе на небольшом огне ещё 7–10 минут. Если хотите, чтобы в гуляше чувствовался лук, добавьте его нарезанным на этом этапе вместе с морковью.

8. Шаг 7. Как добавить кетчуп и муку в гуляш?

   

   Добавьте в сковороду кетчуп и муку, тщательно перемешайте, чтобы мука разошлась по всему мясу.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку кукурузным или рисовым крахмалом в том же количестве (1 ст. л.). Крахмал не содержит глютена и так же загустит подливу, но соус может получиться чуть более прозрачным и менее бархатистым, чем с мукой.
   
   🍀 Для контроля количества сахара и соли → замените кетчуп на 2 ст. л. томатной пасты, разведённой 2–3 ст. л. горячей воды, и добавьте щепотку сахара по вкусу. В готовом кетчупе много добавленного сахара и соли, а томатная паста даёт чистый томатный вкус без лишней сладости — подлива станет более кислой и яркой, поэтому сахар и соль регулируйте сами.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло до 1 ст. л. или обжарьте курицу на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке воды. Блюдо получит меньше жира, но корочка на мясе будет менее выраженной, а вкус — чуть проще.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в гуляш 1 небольшой кабачок или половинку болгарского перца, нарезанных кубиками, вместе с морковью на шаге 6. Овощи добавят клетчатки и объёма, подлива станет гуще и слаще, а время тушения можно оставить прежним.

9. Шаг 8. Как тушить гуляш из куриной грудки с подливкой?

   

   Влейте горячую воду. Выложите целую луковицу, если не добавляли её во время обжарки с морковью. Содержимое сковороды посолите, поперчите и перемешайте. Доведите гуляш до кипения и томите на небольшом огне при слабом кипении около 30 минут, до готовности курицы.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински — с грецкими орехами и кинзой: за 5 минут до конца тушения разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите парой ложек горячей подливы и влейте обратно. Соус станет гуще и приобретёт ореховую бархатистость с пряной свежестью.
   
   По-тайски — с кокосовым молоком и лаймом: замените половину воды кокосовым молоком, а в самом конце добавьте сок половины лайма и чайную ложку рыбного соуса. Подлива получится шелковистой, с ярким кисло-сладким балансом и лёгкой экзотической ноткой.
   
   По-мароккански — с кумином и корицей: добавьте в подливу щепотку кумина, корицы и щепотку хлопьев чили вместе с солью. Гуляш приобретёт тёплый пряный аромат и глубокий восточный характер, а курица заиграет по-новому.

11. Шаг 9. Как подать гуляш из куриной грудки с подливкой?

    

    Готовый гуляш разложите по тарелкам и при желании посыпьте рубленой зеленью.

    Как хранить гуляш из куриной грудки с подливкой?

    Готовый гуляш остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на плите на небольшом огне, при необходимости подлив 1–2 ст. л. горячей воды.

    Секреты шеф-повара

    Гуляш в горшочке с картофельной шапкой: разложите гуляш по керамическим горшочкам, сверху выложите тонкие кружки сырого картофеля внахлёст, смажьте маслом и запеките 20 минут при 200 °C — получится сытная «запеканка-перевёртыш», где гарнир уже внутри.
    
    Гуляш-боул с хрустящей лепёшкой: подайте гуляш в глубокой миске поверх риса или гречки, рядом положите четвертинки тонкой лепёшки — макайте её в подливу вместо ложки, как это делают на восточных базарах.
    
    Гуляш на тосте по-домашнему: подсушите ломтики бородинского хлеба, натрите чесноком, выложите гуляш и посыпьте зеленью — сытный «открытый сэндвич» для ужина или перекуса на бегу.
    
    Классический гарнир: гуляш отлично подойдёт с отварным рисом, гречкой, картофелем или макаронами.

12. Смотреть видео приготовления